15 сентября 2021

Сицилийские трубочки канноли

/ История и секреты легендарного десерта

Сицилия — рай для сладкоежек. Миндальное и фисташковое печенье, марципановые фрукты, торроне, кассата, кростата... Список местных вкуснейших десертов бесконечен. Сегодня мы поговорим о волшебных сицилийских канноли — вафельных трубочках с начинкой из сыра и цукатов.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Канноли: пиар южной сласти

Канноли (cannoli или по-сицилийски cannolu — «трубочки») — это хрустящая вафельная трубочка с начинкой из сыра, как правило, рикотты, с пропиткой из сиропа, например, ванильного или шоколадного, вина или ликера. Она может быть как маленькой, примерно с палец руки, так и огромной, с кулак.

Рикотта

Многие открыли канноли благодаря саге о жизни итальянской мафии «Крестный отец». Синефилы насчитали не менее шестидесяти сцен, в которых герои едят, пьют или обсуждают еду.

«Не забудь о канноли», — говорит жена Питеру Клеменца, уходящему на перестрелку. Тот же Клеменца в сцене убийства одного из недругов говорит помощнику: «Оставь пистолет и возьми канноли». Эти фразы очень ярко характеризуют мир гангстеров, где переплетены холодная жестокость и теплые семейные традиции.

Итальянцы, распространяясь по миру, обогатили его и своей пищевой культурой. Так, в США, где много выходцев из Италии, канноли даже имеют свой месяц в календаре — сентябрь. Его учредил ресторан итальянской кухни в Канзасе. Более того, в 2011 г. здесь приготовили самую дорогую в мире трубочку с рикоттой ценой свыше 26 тысяч долларов. Блюдо сервировали на роскошном бриллиантовом колье и подавали с эксклюзивным шампанским. Самую большую трубочку в мире сделали в 2018 г. в Ачи-Бонаккорси (конечно, это Сицилия) — там скрутили почти 8-метровую канноли весом в 130 килограмм.

Очевидно, что при таком внимании, лакомство было обречено стать популярным во всем мире. Хотя его история очень неоднозначна.

Легенды и история появления канноли

Исторически канноли были блюдом карнавальным — их форма и наполнение символизировали плодородие. Сласти готовились в «жирный вторник» карнавала, предшествующего Великому посту. Тогда овечье молоко особо насыщено, а из него делается главный наполнитель трубочек — сыр рикотта. Оттого и вкус у десерта яркий. Но кто придумал эти трубочки, по-прежнему не очень ясно.

Версия 1: сарацины

Есть версия, что лакомство придумано во времена Сицилийского эмирата: во всяком случае, в те времена о нем стало известно. Стоит добавить, что у средневековых мусульман есть схожее лакомство канават — жаренные в масле трубочки из теста со сладкой начинкой.

Версия 2: античные кондитеры

У сарацинской версии есть один изъян: канноли были известны задолго до появления сарацин на итальянской земле. Еще римский философ и политик Цицерон упоминал в речах хрустящие трубочки, заполненные сливками — было это в 70 г. до н. э. Сарацины же создали свой Эмират на Сицилии только в 830-е гг. н. э.

Версия 3: католики

Эта версия примиряет первые две: согласно ей, авторами канноли стали послушницы высокогорного монастыря Кальтаниссетта. Во времена Эмирата это был эмирский гарем Кальт Эль Нисса (по-арабски — «женский замок»). Когда на остров пришли норманны, эмир сбежал, а некоторые его бывшие наложницы приняли христианство и обрели мир в новообразованном монастыре. Теперь монахини, имевшие кулинарные знания как итальянские, так и восточные, стали печь своими руками вкусное лакомство по собственным рецептам, и предлагать его итальянцам.

Постепенно канноли превратились из карнавального в круглогодичное удовольствие. А через несколько столетий в ХХ в. с первыми итальянскими переселенцами трубочки приехали в США, откуда пошли гулять по миру.

Кстати

Канноли необязательно калорийны: разбег может быть от 200 до 450 ккал на порцию 80-100 грамм продукта. Многое зависит от начинки: овечий сыр рикотта легкий — около 140 ккал на 100 грамм, если смешать его с орехами или заменить на маскарпоне (более 400 ккал на 100 грамм), то энергетическая ценность блюда вырастет в несколько раз.

Главное в приготовлении сладости

Итальянское слово canne означает «камыш» или «тростник». Потому что для создания лакомства нужно оборачивать тесто вокруг тростниковой палочки или специальной цилиндрической формы.

Готовить канноли несложно:

Тесто делается по принципам песочного (о видах теста мы подробно писали в этом гиде): тертое масло смешивается с мукой, сахаром, корицей, цукатами и содой; растирается в крошку, замешивается с добавлением уксуса и вина, охлаждается в холодильнике;
Готовится начинка: масса, в которую входит рикотта, взбитая до состояния пюре с сахаром или сахарной пудрой, цукаты, можно добавить шоколад и орехи;
Далее самый трудоемкий процесс: тесто надо нарезать равными кусками квадратной или круглой формы и обернуть вокруг форм, скрепляя края;
Обжарка происходит во фритюре, а через 10-20 минут, когда трубочки остыли и вынуты из формы, нужно заполнить их массой из сыра и начинки, декорировать, например, ореховой крошкой, цукатами или сахарной пудрой.

Вы можете изучить наш пошаговый рецепт с фото и следовать ему:

Итальянские канноли с рикоттой

Вот несколько подсказок:

Чем тоньше трубочка, тем более профессиональным считается и десерт, и кондитер, его изготовивший;
Если в первый раз у вас выйдут слишком толстые трубочки, не пугайтесь — их легче обжаривать. Помните, что единого стандарта нет;
В тесто можно добавить не только вино, но и сиропы, ликеры или марсалу (немного, до 50 граммов);
Если у вас нет специальных форм, можете использовать фольгу — скрутите из нее цилиндры нужного диаметра;
После обжарки во фритюре удалите салфеткой излишки масла с трубочек;
Чтобы трубочки были хрустящими, заполнять их кремом нужно только перед подачей. Или для той же цели можно глазировать их изнутри растопленным шоколадом с добавлением измельченных фисташек, но для этого нужна сноровка;
Наполнители могут быть разными, вы можете использовать любой вариант на свой вкус. Крем может быть однородным, как пюре, или включать в себя кусочки орехов и шоколада: традиционно он делается на основе рикотты, но допустимы маскарпоне или творожистые несоленые сыры;

Цукаты

Чем украсить блюдо перед подачей? Классика — цукаты из апельсина, допустимо добавить их и в крем, и в декор. Многие отмечают, что добавить фисташковую крошку в крем или посыпать ей лакомство на тарелке — достичь высшей степени блаженства.

В определенном смысле сицилийская сладость — это изысканная версия знакомых всем вафельных трубочек. При желании можно делать канноли в вафельнице: тогда придется руками или щипцами сворачивать пропеченную вафлю в трубочку, пока она еще горячая.

Домашние вафельные трубочки с вареной сгущенкой

Если хотите попробовать канноли в настоящей итальянской пастичерии (кондитерской), учтите: наполнение кремом должно происходить перед подачей на стол. Потому что, напитавшись кремом, десерт потеряет хрусткость. Крем из рикотты с добавками должен быть охлажденным.