23 мая 2025

Почему картошка зеленеет

/ Можно ли есть такую и как ее обрабатывать

Когда покупаешь картофель понемногу, легко осмотреть каждый овощ и выбрать только хороший. Но в большом количестве овощей — после сбора урожая со своего огорода или сделанном на зиму запасе — нередко попадаются клубни с зеленой кожурой. Рассказываем, из-за чего картофель зеленеет и не становится ли он опасным для здоровья.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Почему картофель зеленеет

Картофель относится к растениям семейства пасленовых. Их ботва, корни и плоды содержат гликоалкалоиды — токсины, которые в больших количествах могут быть опасны для человека. В составе позеленевшей картошки высокая концентрация соланина.

Цвет кожуры и мякоти овоща меняет безвредный хлорофилл. При воздействии света солнца запускается процесс фотосинтеза, и клубни картофеля зеленеют. Поэтому в процессе выращивания они не должны показываться из-под земли.

Чем опасен соланин

Считается, что этот яд, из-за которого зеленеет картофель при воздействии света, растения вырабатывают для защиты от животных и насекомых. У соланина есть вредные свойства:

раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника;
подавляет деятельность нервной системы.

Острое отравление возможно, если в организм попало около 200 граммов соланина. В случае с картошкой, которая позеленела на балконе или на грядке, употребить такое количество токсина непросто: в килограмме кожуры картофель всего около грамма яда.

При повышенной индивидуальной чувствительности к соланину употребление в пищу клубней с зелеными пятнами может привести к сонливости, расстройству работы желудочно-кишечного тракта, диарее, тошноте, зуду кожи, усилению сердцебиения.

Пострадавшему нужно промыть желудок, дать сорбент. Далее некоторое время ему придется соблюдать щадящую диету. Если принятые меры не действуют, необходимо вызвать врача.

Когда солить картофель при варке

Можно ли есть зеленый картофель

Сильно позеленевшие клубни есть нельзя. Если поражение овоща кажется вам незначительным и выбрасывать продукт жалко, попробуйте сохранить часть картошки, не изменившую цвет. Но будьте готовы к тому, что избавленный от зелени картофель все равно окажется горьким: в процессе накопления соланина от воздействия света меняется вкус всего клубня.

Важно

Детям нельзя есть позеленевшую картошку, даже если цвет кожуры немного изменился и вы тщательно срезали такие участки. Да и вообще не стоит экономить на безопасности: при употреблении продукта с соланином есть риск и для взрослых.

Можно ли есть картофель каждый день

Как правильно обработать зеленый картофель

Чаще всего токсин концентрируется в ботве и кожуре. Если полежавшая или молодая картошка зеленеет участками и на ней нет ростков, достаточно срезать фрагменты с изменившимся цветом и удалить глазки, поскольку в них тоже концентрируется соланин.

Если видите, что мякоть зеленая под кожурой довольно глубоко, выбрасывайте такой картофель.

Варка и другие виды приготовления

Соланин разрушается полностью только при температуре от 250 градусов, в то время как вода кипит при 100 градусах, а масло — при 180. Такая разница в необходимой и возможной температуре нагрева делает кулинарную обработку пораженного овоща бесполезной, поскольку она не обезвреживает токсин.

Исключение — когда зеленеет только кожура. Если ее удалось обрезать, запеките картофель или сварите. Так концентрация гликоалкалоидов в мякоти заметно снижается. Жарить или тушить зеленый картофель нежелательно: если после варки во вкусе мякоти осталась горечь, картофелину можно выбросить, а когда продукт нарезан кусочками, один некачественный плод испортит все блюдо.

Что сделать, чтобы картофель быстрее сварился

Что делать, если картофель полностью позеленел

При отсутствии своего хозяйства такой картофель придется выбросить. Но если у вас есть огород, могут пригодиться даже клубни, позеленевшие от света полностью.

Например, отправьте нарезанный картофель и очистки в компостную кучу или оставьте клубни как посадочный материал. Такой картофель лучше сохранится до весны, его не повредят паразиты или грызуны, а прорастает он хорошо.

Важно

Соланин и другие гликоалкалоиды токсичны для теплокровных животных, поэтому не используйте позеленевшие клубни на корм скоту или птице.

Как правильно хранить картофель

Храните картофель после сбора урожая в прохладном месте в деревянных ящиках и холщовых мешках, чтобы был приток воздуха. Не держите вместе разные сорта и защищайте урожай от солнечных лучей, иначе картофель начнет синтезировать хлорофилл и соланин при воздействии света.

Худшая тара — полиэтиленовые мешки, особенно если вы держите корнеплод в тепле, а не в прохладном помещении. В них картофель в процессе хранения после сбора урожая запотевает и начинает гнить.

Нужно хранить картофель в прохладном месте: допустимая температура — до +18 градусов, оптимальная — от двух до шести. При переохлаждении корнеплода крахмал в мякоти распадается, получившийся сахар придает овощу сладковатый вкус.

Совет

Пока храните картофель, обязательно перебирайте клубни не реже раза в месяц, не давайте слеживаться нижним слоям.

Зеленый цвет в кожуре и мякоти картофеля появляется чаще всего при воздействии солнечного света. Это происходит благодаря хлорофиллу, но сигнализирует о выработке соланина.
Если цвет изменился на небольших участках овоща, их можно вырезать вместе с глазками, а оставшийся картофель приготовить: сварить, запечь в микроволновке или духовке, чтобы снизить концентрацию соланина и других токсинов. Но лучше выбросить такой продукт.
Позеленевший полностью картофель не стоит есть, но можно использовать для компоста или для посадки.
Хорошо организованное хранение снижает риск появления зелени на картофеле.

Как почистить молодой картофель

Что можно сделать?

Хранить картофель правильно, если делаете запасы до следующего сбора урожая. Осматривайте раз в месяц клубни и выбрасывайте поврежденные или подгнившие. Готовьте картофель по разным рецептам: с беконом, в виде котлет или с грибами. Подавайте к нему салаты: с фасолью, капустой, морской капустой.

А вы как храните картофель дома? Расскажите в комментариях.