Известный пекарь развенчал главный миф о хлебной закваске
/ Старше — не значит лучшеЧтобы испечь хлеб превосходного качества, «вечная» закваска вовсе не нужна, считает известный пекарь Ричард Харт.
Знаменитый французский хлебопек Ришар Бертине в книге «Свой хлеб» пошутил: «В отпуск мы всегда ездим втроем — я, моя жена и хлебная закваска». Трепетная привязанность к баночке с заготовкой для теста объяснима — закваску нужно правильно хранить и регулярно подкармливать. Считается, что чем она старше, тем больше штаммов молочнокислых бактерий содержит. А именно они придают хлебу выдающийся вкус, непередаваемый хлебный аромат и полезные свойства.
Некоторые заведения используют возраст «вечной» закваски как маркетинговый ход. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско заявляет, что их закваска начала карьеру в хлебопекарном бизнесе в 1849 году и потрясающим вкусом фирменные хлебобулочные изделия обязаны именно ей.
Один из самых титулованных пекарей в мире Ричард Харт сказал недавно на одном из кулинарных подкастов, что возраст закваски не имеет абсолютно никакого значения для качества хлеба. Слова Харта имеют вес, за его плечами огромный опыт в индустрии. Он работал в ресторанах высокой кухни в Европе и США, учился пекарскому ремеслу в калифорнийской пекарне Della Fattoria, был главным пекарем в сети пекарен Tartine. Сейчас в партнерстве со звездным шефом Рене Редзепи руководит собственной пекарней Hart Bageri в Копенгагене, которую многие критики называют лучшей в мире.
Так что делать с закваской, доставшейся от бабушки, которую прилежно подкармливала ваша мать, а теперь нянчите вы? Можно выбросить, говорит Харт. Если вы смешаете муку с водой заново, начнется ровно такой же процесс брожения. И это все, что нужно для хорошего хлебного теста.
Скептическую позицию по отношению к вечной закваске Харт высказывает не в первый раз, посмеиваясь над всеми, кто относится к ней как к домашнему питомцу, требующему пристального внимания и постоянной заботы. Молодая закваска столь же полноценна, как и та, которую замешали в 1849 году. «Обеспечьте активное брожение и пеките идеальные буханки», — говорит Харт.
Ричард Харт обосновывает свою позицию тем, что закваска — это всего лишь ферментированная мука и вода. В смеси содержится живая культура диких дрожжей и бактерий. При выпечке они помогают тесту подняться и придают хлебу характерный привкус. Брожение закваске обеспечивают микроорганизмы из окружающей среды, но поскольку они нуждаются в питании, закваску необходимо кормить, добавляя муку и воду. Часть закваски из баночки идет в дело, а после подкормки получается соотношение: одна часть закваски/одна часть муки/одна часть воды. Таким образом, древняя закваска не содержит первоначальных ингредиентов, они постоянно заменяются новой мукой и водой.
Уникальный состав входящих в закваску микроорганизмов обусловлен тем, какие штаммы распространены в месте вашего проживания. Они придают ей особенный вкус, к которому и возникает привычка. А если учесть вложенные в подкормку усилия, становится понятно, почему допустить мысль о расставании со старой закваской так сложно многим любителям хлебопечения.
Бактерии очень легко адаптируются к условиям внешней среды. Поэтому выращивание закваски в определенном месте или перемещение в новые условия с большей вероятностью повлияют на свойства и, следовательно, на вкус хлеба, нежели продолжительность жизни. Например, закваска из Сан-Франциско славится пикантным вкусом, который объясняется присутствием в этом регионе бактерий Lactobacillus sanfranciscensis.
Настоящий хлеб на закваске обычно имеет более плотную текстуру и хрустящую, хорошо пропеченную корочку из-за медленного процесса брожения и более высокого уровня влажности. Такая буханка состоит только из муки, воды и соли, без добавления промышленных дрожжей или консервантов.
Как испечь домашний хлеб разных видов, узнайте из подборки:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Зачем китайцы сдают панд в аренду
В природоохранной деятельности большие панды занимают особое положение, выступая не только символом Китая, но и инструментом дипломатии. Программа аренды этих животных — сложный международный механизм со строгими нормами. КНР не продает, а передает бамбуковых медведей на время зоопаркам других стран, способствуя сохранению биоразнообразия и научной деятельности. Рассказываем, как происходит этот процесс и какие дивиденды приносит Поднебесной.
открытия
Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти
Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.
открытия
Как правильно повесить подкову в доме
Символом удачи подкову считают не только россияне, но и жители европейских стран, Латинской Америки, Китая, Ближнего Востока, США. Такими предметами — настоящими и стилизованными — люди часто украшают дом или дарят их в качестве сувенира. Расскажем, как правильно повесить подкову согласно древним обычаям.
открытия
Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.
открытия
Кто придумал «кобальтовую сетку»
Среди множества фарфоровых узоров один из самых узнаваемых — «кобальтовая сетка». Посуда и вазы с этим рисунком знакомы даже тем, кто не интересуется декором. Этот орнамент стал настоящим символом Императорского фарфорового завода, где его и придумали. Удивительно, но идея узора появилась именно во время блокады Ленинграда. Редакция Food.ru рассказывает историю этого легендарного рисунка.
открытия
Почему происходят землетрясения
Землетрясение — не каприз природы, а результат долгой работы сил внутри планеты. Породы годами накапливают напряжение, и в какой-то момент его становится слишком много — разлом «срывается», происходят толчки. Почему в одних местах трясет чаще, чем в других? От чего зависит сила колебаний и почему одни дома выдерживают, а другие — нет? Разбираемся, что именно происходит в очаге, как измеряют толчки и к чему готовиться, если вы живете или случайно оказались в сейсмоактивном регионе.
открытия
Ученые выяснили, как гены влияют на здоровье кишечника
От состояния микрофлоры кишечника зависит не только пищеварение, но и здоровье человека в целом, ведь полезные бактерии помогают укреплять иммунитет, влияют на настроение и усвоение питательных веществ. Для поддержания баланса микрофлоры часто рекомендуют включать в рацион клетчатку, но оказалось, что питание — это лишь часть уравнения. Австралийские исследователи обнаружили еще один фактор, влияющий на здоровье кишечника.
открытия
Что из себя представляет Антарктида
Антарктида — континент, расположенный вокруг Южного полюса Земли, место рекордов и загадок. Здесь прячутся горы под километровыми толщами льда, живут удивительные животные, а климат бросает вызов исследователям. Мы собрали 50 интересных фактов, чтобы показать Антарктиду с разных сторон — от невероятных природных явлений до историй людей, побывавших «на краю света». Возможно, что-то из этого вы уже слышали, а что-то станет для вас открытием.
открытия
Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
Читают сейчас
