31 марта 2025

Известный пекарь развенчал главный миф о хлебной закваске

/ Старше — не значит лучше

Чтобы испечь хлеб превосходного качества, «вечная» закваска вовсе не нужна, считает известный пекарь Ричард Харт.

Читатель и автор food.ru

Знаменитый французский хлебопек Ришар Бертине в книге «Свой хлеб» пошутил: «В отпуск мы всегда ездим втроем — я, моя жена и хлебная закваска». Трепетная привязанность к баночке с заготовкой для теста объяснима — закваску нужно правильно хранить и регулярно подкармливать. Считается, что чем она старше, тем больше штаммов молочнокислых бактерий содержит. А именно они придают хлебу выдающийся вкус, непередаваемый хлебный аромат и полезные свойства.

Некоторые заведения используют возраст «вечной» закваски как маркетинговый ход. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско заявляет, что их закваска начала карьеру в хлебопекарном бизнесе в 1849 году и потрясающим вкусом фирменные хлебобулочные изделия обязаны именно ей.

Один из самых титулованных пекарей в мире Ричард Харт сказал недавно на одном из кулинарных подкастов, что возраст закваски не имеет абсолютно никакого значения для качества хлеба. Слова Харта имеют вес, за его плечами огромный опыт в индустрии. Он работал в ресторанах высокой кухни в Европе и США, учился пекарскому ремеслу в калифорнийской пекарне Della Fattoria, был главным пекарем в сети пекарен Tartine. Сейчас в партнерстве со звездным шефом Рене Редзепи руководит собственной пекарней Hart Bageri в Копенгагене, которую многие критики называют лучшей в мире.

Так что делать с закваской, доставшейся от бабушки, которую прилежно подкармливала ваша мать, а теперь нянчите вы? Можно выбросить, говорит Харт. Если вы смешаете муку с водой заново, начнется ровно такой же процесс брожения. И это все, что нужно для хорошего хлебного теста.

Скептическую позицию по отношению к вечной закваске Харт высказывает не в первый раз, посмеиваясь над всеми, кто относится к ней как к домашнему питомцу, требующему пристального внимания и постоянной заботы. Молодая закваска столь же полноценна, как и та, которую замешали в 1849 году. «Обеспечьте активное брожение и пеките идеальные буханки», — говорит Харт.

Ричард Харт обосновывает свою позицию тем, что закваска — это всего лишь ферментированная мука и вода. В смеси содержится живая культура диких дрожжей и бактерий. При выпечке они помогают тесту подняться и придают хлебу характерный привкус. Брожение закваске обеспечивают микроорганизмы из окружающей среды, но поскольку они нуждаются в питании, закваску необходимо кормить, добавляя муку и воду. Часть закваски из баночки идет в дело, а после подкормки получается соотношение: одна часть закваски/одна часть муки/одна часть воды. Таким образом, древняя закваска не содержит первоначальных ингредиентов, они постоянно заменяются новой мукой и водой.

Уникальный состав входящих в закваску микроорганизмов обусловлен тем, какие штаммы распространены в месте вашего проживания. Они придают ей особенный вкус, к которому и возникает привычка. А если учесть вложенные в подкормку усилия, становится понятно, почему допустить мысль о расставании со старой закваской так сложно многим любителям хлебопечения.

Бактерии очень легко адаптируются к условиям внешней среды. Поэтому выращивание закваски в определенном месте или перемещение в новые условия с большей вероятностью повлияют на свойства и, следовательно, на вкус хлеба, нежели продолжительность жизни. Например, закваска из Сан-Франциско славится пикантным вкусом, который объясняется присутствием в этом регионе бактерий Lactobacillus sanfranciscensis.

Настоящий хлеб на закваске обычно имеет более плотную текстуру и хрустящую, хорошо пропеченную корочку из-за медленного процесса брожения и более высокого уровня влажности. Такая буханка состоит только из муки, воды и соли, без добавления промышленных дрожжей или консервантов.