Что такое крафтовый хлеб

/ И как его испечь дома

Национальный, авторский, для приверженцев ЗОЖ ― кроме привычного дарницкого хлеба и нарезного батона на прилавках магазинов много сортов выпечки. Редакция Food.ru выяснила, какой хлеб можно назвать крафтовым, чем он отличается от заводского.

Какой бывает крафтовый хлеб

У крафтового хлеба нет единого способа приготовления. Так называют выпечку, которую делают частные пекарни малыми партиями. Обычно в ней нет консервантов и других «промышленных» ингредиентов, хлеб готовят по традиционным рецептам. И часто это национальная выпечка разных стран:

французские багеты ― длинные и тонкие, золотисто-коричневые, с хрустящей корочкой;
итальянская фокачча ― пышная лепешка, которую выпекают с травами, оливками, томатами;
американский кукурузный хлеб ― его пекут из муки грубого или мелкого помола, с добавлением перца, сыра, кукурузы;
индийская роти ― местный вариант лепешки из пресного теста;
ирландский содовый хлеб ― бездрожжевой, с твердой корочкой, слегка кисловатым вкусом.

Но крафтовый хлеб ― не обязательно национальный или традиционный. Это может быть авторский рецепт. Например, сдобная булка с семенами пшеницы, подсолнечника, сухофруктами. А может быть привычный дарницкий или пеклеванный, который испекли не на заводе, а дома или в частной пекарне.

Тренды в выпечке хлеба

Без глютена, без консервантов и добавок, из цельнозерновой муки, органический — такой хлеб ценится сегодня. Стремление к здоровому образу жизни, интерес к традиционным рецептам и всему «штучному» сформировали популярность крафтовой выпечки. Людям нравятся простые и понятные составы. А еще — пробовать новое: картофельный, кукурузный, цельнозерновой, злаковый хлеб.

По традиции, крафтовую или «ремесленную» выпечку делают из муки, воды, дрожжей или закваски и соли. Важны сорт муки, продолжительность ферментации закваски и даже печь, в которой готовят хлеб. Некоторые пекарни используют классические дровяные печи вместо электрической или газовой духовки. Домашние и частные пекари экспериментируют со способом приготовления, ингредиентами ― пробуют нестандартные сочетания в погоне за новым вкусом. Иногда они используют современные технологии, но сохраняют традиционные методы выпечки, например, замешивают тесто и формуют хлеб вручную.

Почему люди выбирают крафтовый хлеб

Те, кто предпочитает крафтовую выпечку заводской, называют два главных преимущества: она свежая, потому что приготовлена малыми партиями, и безопасна для здоровья, потому что в составе ― натуральные ингредиенты.

Что еще привлекает в крафтовом хлебе:

вкус и аромат;
структура;
натуральные добавки ― семена, овощи, фрукты.

Часто в промышленный хлеб добавляют большое количество дрожжей, чтобы ускорить брожение. А еще в его составе может быть клейковина ― она стабилизирует текстуру хлеба, но увеличивает количество глютена в продукте. Поэтому приверженцы здорового питания выбирают крафтовый хлеб, который готовят на закваске и с минимальным содержанием глютена.

Как приготовить крафтовый хлеб дома

Для этого подойдет духовка или хлебопечка. Главное ― выбрать рецепт и соблюдать рекомендации по температуре, замешивать тесто и выпекать хлеб столько, сколько указано. Если у вас старая электрическая или газовая духовка, советуем установить съемный термометр. Так вы будете отслеживать температуру и сможете вовремя отрегулировать ее.

Замешивать тесто удобнее в планетарном миксере. Подойдет и обычный, а чтобы рука не уставала, его можно зафиксировать на специальной стойке. Еще можно сделать «полный крафт» и замесить тесто вручную. Это долго и требует усилий, зато аутентично, а экономия электричества какая!

Первые несколько раз рекомендуем точно следовать рецепту, а потом ― экспериментировать. Записывайте пропорции, ингредиенты, которые меняли или добавляли ― вдруг у вас получится фирменный хлеб, не похожий по вкусу ни на один другой.

Совет

В муке содержится каротиноидный пигмент, который придает выпечке пшеничный аромат. А под воздействием кислорода, при окислении он разрушается — вы можете заметить, что по мере замешивания тесто становится белее. Чтобы сохранить насыщенный аромат, вымешивайте тесто в стекляной или другой неокисляющейся посуде и не дольше, чем указано в рецепте.

Больше советов — в нашей инструкции для начинающих пекарей.

Кстати

В «Пятёрочке» вы всегда найдете все необходимое для домашней выпечки: например, муку, дрожжи и специи.

Что можно сделать?

Выбрать рецепт хлеба, испечь и сделать с ним крафтовые бутерброды. Попробуйте добавить в тесто оливки, грецкие орехи, вяленые томаты, пряные травы; замените пшеничную муку картофельной или кукурузной. Экспериментируйте, а главное ― сохраняйте авторские рецепты.