В мишленовском ресторане в Дании готовят необычный йогурт
/ По методу скифских кочевниковВ меню знаменитого ресторана Alchemist в Копенгагене появились блюда из йогурта с необычным способом ферментации — результат совместной работы поваров и ученых-микробиологов. Специалисты воспроизвели и адаптировали древний метод сквашивания, которым пользовались еще скифы.
Древние кочевники Анатолии и Балканского полуострова задолго до появления промышленных технологий заквашивали молоко с помощью рыжих муравьев вида Formica rufa. В сосуд с молоком помещали несколько насекомых, после чего емкость закапывали в муравейник, выполнявший роль природного термостата. Если позволяла температура воздуха, уже к утру получался готовый к употреблению кисломолочный продукт.
Микробиом таких древних версий йогурта отличался значительно большим разнообразием по сравнению с современными аналогами, поскольку первичным источником микроорганизмов служила естественная окружающая среда. Богатство микробного состава привлекает внимание современных исследователей: они изучают традиционные методы, чтобы усовершенствовать технологии производства и сделать магазинные йогурты более полезными для кишечной микробиоты человека.
Ученые Копенгагенского университета провели полевой эксперимент в болгарской деревне Нова-Махала, где местные жители уже не используют сквашивание молока с помощью муравьев, но помнят, как это делали их предки. Воспроизведя древнюю технологию в стерильных условиях лаборатории, исследователи провели подробный анализ полученного продукта. Результаты показали наличие уксуснокислых и молочнокислых бактерий, которые обычно встречаются в хлебной закваске.
Также было обнаружено значительное содержание муравьиной кислоты — защитного секрета, который насекомые выделяют в опасных ситуациях. Как установили исследователи, эта кислота создает оптимальную питательную среду, в которой активно размножаются полезные микроорганизмы.
Команда датского ресторана Alchemist, известного смелыми гастрономическими экспериментами, взялась адаптировать древний метод ферментации для современной кухни. Повара пошли дальше простого воссоздания рецепта — они решили проверить, как работают разные виды закваски из живых, сушеных и замороженных муравьев. Главным условием эксперимента было обеспечение полной безопасности блюд для гостей ресторана.
Живых муравьев использовали для приготовления йогурта из овечьего молока, он стал основой для мороженого «Муравьиный сэндвич». Закваской из сушеных муравьев ферментировали козье молоко для маскарпоне и коровье молоко для авторского молочного коктейля. Сыр получился похожим на пекорино, а милкшейк приобрел сложный вкус, сильно отличающийся от того, который дает более привычное створаживание с помощью сока цитрусовых.
Практика показала, что на ресторанной кухне оптимально использование закваски из сушеных муравьев. Хотя живые насекомые дают наиболее яркий и сложный вкус, их применение связано с серьезными санитарно-гигиеническими рисками и по этой причине не рекомендуется. Тесты также показали неэффективность замороженных муравьев для ферментации — возможны проблемы с микробиологической безопасностью.
Йогурт или другие продукты, полученные с помощью муравьев, вряд ли появятся в магазинах. Дело в том, что рыжих лесных муравьев в Европе почти не осталось — этот вид признан исчезающим и находится под защитой. Но ученые продолжат изучать бактерии, которые насекомые переносят, чтобы создать на их основе новые закваски для привычных молочных продуктов.
Больше интересного о ферментированных продуктах узнайте из наших статей:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда не дома
Где в Москве подают завтраки на двоих
Утренний прием пищи не случайно считается важным, ведь именно он задает настроение всему дню. Имеет значение не только где и чем завтракать, но и с кем это делать. Сегодня некоторые столичные проекты предлагают специальные сеты для тех, кто готов разделить завтрак с другом или любимым человеком. Рассказываем, куда пойти за завтраком на двоих, чтобы было вкусно и не разорительно.
еда не дома
Где недорого поесть в Санкт-Петербурге
В Санкт-Петербурге много бюджетных ресторанов и кафе, а формат с фиксированной стоимостью блюд становится все популярнее. Так людям легче планировать расходы и не тратить лишнего. Рассказываем о шести ресторанах с фиксированной ценой. Эти заведения популярны у жителей и гостей города — а значит, кормят в них неплохо.
еда не дома
Шведский стол
Мы уже разбирались на Food.ru с русской сервировкой стола, принятой в современных ресторанах, где блюда выносят каждому гостю персонально, а также с французской, которую проще всего иллюстрировать домашним застольем: каждый берет себе, что хочет, прямо из общей посуды на столе. Сегодня изучаем скандинавский вариант подачи блюд.
еда не дома
5 гастротеатров России, где еда превращается в шоу
Если хотите, чтобы этим вечером было не только вкусно, но и интересно, присмотритесь к одному из гастротеатров. В России их немного, но некоторые уже успели завоевать популярность. Рассказываем, куда искушенные фуди идут за едой, которая превращается в настоящее шоу.
еда не дома
Кулинарные эксперты назвали 100 лучших пиццерий мира
Гастрономический справочник 50 Top Pizza опубликовал ежегодный рейтинг лучших пиццерий мира. Нью-йоркская пиццерия Una Pizza Napoletana заняла первое место второй год подряд, но на этот раз разделила высшую ступень гастрономического пьедестала с пиццерией I Masanielli из итальянского города Казерта.
еда не дома
7 московских ресторанов, где еду подают в красивой посуде
Сегодня все больше ресторанов обращают внимание не только на качество продуктов и сервис, но и на подачу. Опытные шефы знают: посуда, в которой гости видят и пробуют блюда, влияет на настроение и вкус. Авторская керамика, фарфор ручной работы, винтаж с французского блошиного рынка превращают ужин в эстетическое удовольствие. Выбрали семь ресторанов столицы, где посуда — не фон, а важная деталь, задающая настроение.
еда не дома
Где в Москве попробовать черноморскую кухню
Черноморская кухня включает несколько регионов: Турцию, Абхазию, Крым, Краснодарский край. У каждого своя изюминка, но объединяют их солнце, море и теплые застолья. Аджика и ткемали, ароматные чебуреки и хачапури, свежая барабулька и рапаны, мясо, приготовленное на углях. Чтобы попробовать все это, не обязательно выезжать на побережье. Нашли восемь уютных столичных ресторанов, где делают ставку на южное меню и курортную атмосферу.
еда не дома
6 ресторанов Москвы, куда стоит сходить всей семьей
Ужин с родителями — всегда про заботу, тепло, традиции и немного ностальгии. Это отличный способ провести с ними время и порадовать вниманием. Выбрали шесть ресторанов Москвы, где комфортная атмосфера сочетается с понятной, но небанальной кухней, которая понравятся и старшему, и младшему поколению.
Читают сейчас
