В мишленовском ресторане в Дании готовят необычный йогурт
/ По методу скифских кочевников
В меню знаменитого ресторана Alchemist в Копенгагене появились блюда из йогурта с необычным способом ферментации — результат совместной работы поваров и ученых-микробиологов. Специалисты воспроизвели и адаптировали древний метод сквашивания, которым пользовались еще скифы.
Древние кочевники Анатолии и Балканского полуострова задолго до появления промышленных технологий заквашивали молоко с помощью рыжих муравьев вида Formica rufa. В сосуд с молоком помещали несколько насекомых, после чего емкость закапывали в муравейник, выполнявший роль природного термостата. Если позволяла температура воздуха, уже к утру получался готовый к употреблению кисломолочный продукт.
Микробиом таких древних версий йогурта отличался значительно большим разнообразием по сравнению с современными аналогами, поскольку первичным источником микроорганизмов служила естественная окружающая среда. Богатство микробного состава привлекает внимание современных исследователей: они изучают традиционные методы, чтобы усовершенствовать технологии производства и сделать магазинные йогурты более полезными для кишечной микробиоты человека.
Ученые Копенгагенского университета провели полевой эксперимент в болгарской деревне Нова-Махала, где местные жители уже не используют сквашивание молока с помощью муравьев, но помнят, как это делали их предки. Воспроизведя древнюю технологию в стерильных условиях лаборатории, исследователи провели подробный анализ полученного продукта. Результаты показали наличие уксуснокислых и молочнокислых бактерий, которые обычно встречаются в хлебной закваске.
Также было обнаружено значительное содержание муравьиной кислоты — защитного секрета, который насекомые выделяют в опасных ситуациях. Как установили исследователи, эта кислота создает оптимальную питательную среду, в которой активно размножаются полезные микроорганизмы.
Команда датского ресторана Alchemist, известного смелыми гастрономическими экспериментами, взялась адаптировать древний метод ферментации для современной кухни. Повара пошли дальше простого воссоздания рецепта — они решили проверить, как работают разные виды закваски из живых, сушеных и замороженных муравьев. Главным условием эксперимента было обеспечение полной безопасности блюд для гостей ресторана.
Живых муравьев использовали для приготовления йогурта из овечьего молока, он стал основой для мороженого «Муравьиный сэндвич». Закваской из сушеных муравьев ферментировали козье молоко для маскарпоне и коровье молоко для авторского молочного коктейля. Сыр получился похожим на пекорино, а милкшейк приобрел сложный вкус, сильно отличающийся от того, который дает более привычное створаживание с помощью сока цитрусовых.
Практика показала, что на ресторанной кухне оптимально использование закваски из сушеных муравьев. Хотя живые насекомые дают наиболее яркий и сложный вкус, их применение связано с серьезными санитарно-гигиеническими рисками и по этой причине не рекомендуется. Тесты также показали неэффективность замороженных муравьев для ферментации — возможны проблемы с микробиологической безопасностью.
Йогурт или другие продукты, полученные с помощью муравьев, вряд ли появятся в магазинах. Дело в том, что рыжих лесных муравьев в Европе почти не осталось — этот вид признан исчезающим и находится под защитой. Но ученые продолжат изучать бактерии, которые насекомые переносят, чтобы создать на их основе новые закваски для привычных молочных продуктов.
Больше интересного о ферментированных продуктах узнайте из наших статей:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда не дома
Куда в Москве идти за свежей выпечкой
Даже если вы пристально следите за питанием и тщательно считаете калории, иногда все же хочется порадовать себя вкусной выпечкой. Особенно если она — авторская, ручной работы. В этой статье — лучшие пекарни и кондитерские Москвы, мимо которых не стоит проходить любителям хрустящей корочки. В том числе и тем, кто придерживается здорового питания.
еда не дома
7 хороших ресторанов Подмосковья
Москвичи привыкли к огромному выбору ресторанов. Но в Подмосковье, даже в ближайшем, дела обстоят иначе: если город не туристический, как, например, Коломна, с общепитом могут быть проблемы. А традиционный «ресторанный набор» выглядит как хинкальная, пиццерия и ларек с суши. К счастью, ситуация постепенно меняется к лучшему. Собрали не самые очевидные, но достойные внимания заведения Подмосковья, куда стоит отправиться за новыми гастрономическими впечатлениями.
еда не дома
8 хороших ресторанов и кафе Петрозаводска
Петрозаводск привлекает множество туристов со всей России и из-за рубежа. В столицу Карелии едут, чтобы познакомиться с уникальными памятниками архитектуры и музеями-заповедниками, увидеть суровые красоты северной природы и, конечно, попробовать традиционные блюда местной кухни в одном из ресторанов города. В кратком гастрономическом гиде расскажем, где в столице Карелии можно вкусно и недорого перекусить или плотно поесть, а также попробовать что-то необычное.
еда не дома
Как добраться до аэропортов Москвы
Аэропорты Москвы — важные узлы, которые соединяют российскую столицу с миром. Для многих путешественников важен вопрос, как до них добраться и не опоздать на свой рейс. Главное — правильно рассчитать время. Рассказываем, как можно вовремя доехать до аэропортов.
еда не дома
Что такое посикунчики
В Пермском крае непременно нужно попробовать посикунчики — небольшие жареные пирожки обычно с мясной начинкой и ароматным бульоном. Хотя сейчас это блюдо подают даже в некоторых столичных ресторанах, но в каждом городе или деревне на Урале считают, что только у них самые настоящие посикунчики. Как правильно пишется это слово и откуда пошло название пирожков, разбирался Food.ru.
еда не дома
12 важных дел в Нальчике
Обычно в Нальчик туристы заезжают ненадолго во время путешествий по районам Северного Кавказа или по дороге на Эльбрус. Но столица Кабардино-Балкарии заслуживает того, чтобы провести там хотя бы сутки, погулять, сходить в Национальный музей и оздоровиться. Рассказываем, что обязательно нужно сделать в этом городе.
еда не дома
6 столичных ресторанов, которые появились в фильмах и сериалах
Некоторые бары и рестораны становятся известными, потому что стали удачной локацией для киносъемок. Если лента приобрела статус культовой, владелец заведения может годами монетизировать эту славу. Как Twede's Cafe в американском штате Вашингтон. 30 лет назад оно «сыграло» роль закусочной Double R Diner в сериале «Твин Пикс». Хозяева до сих пор предлагают гостям легендарный вишневый пирог. Рассказываем, какие московские заведения вы могли видеть в фильмах и сериалах.
Читают сейчас
