В мишленовском ресторане в Дании готовят необычный йогурт
/ По методу скифских кочевников
В меню знаменитого ресторана Alchemist в Копенгагене появились блюда из йогурта с необычным способом ферментации — результат совместной работы поваров и ученых-микробиологов. Специалисты воспроизвели и адаптировали древний метод сквашивания, которым пользовались еще скифы.
Древние кочевники Анатолии и Балканского полуострова задолго до появления промышленных технологий заквашивали молоко с помощью рыжих муравьев вида Formica rufa. В сосуд с молоком помещали несколько насекомых, после чего емкость закапывали в муравейник, выполнявший роль природного термостата. Если позволяла температура воздуха, уже к утру получался готовый к употреблению кисломолочный продукт.
Микробиом таких древних версий йогурта отличался значительно большим разнообразием по сравнению с современными аналогами, поскольку первичным источником микроорганизмов служила естественная окружающая среда. Богатство микробного состава привлекает внимание современных исследователей: они изучают традиционные методы, чтобы усовершенствовать технологии производства и сделать магазинные йогурты более полезными для кишечной микробиоты человека.
Ученые Копенгагенского университета провели полевой эксперимент в болгарской деревне Нова-Махала, где местные жители уже не используют сквашивание молока с помощью муравьев, но помнят, как это делали их предки. Воспроизведя древнюю технологию в стерильных условиях лаборатории, исследователи провели подробный анализ полученного продукта. Результаты показали наличие уксуснокислых и молочнокислых бактерий, которые обычно встречаются в хлебной закваске.
Также было обнаружено значительное содержание муравьиной кислоты — защитного секрета, который насекомые выделяют в опасных ситуациях. Как установили исследователи, эта кислота создает оптимальную питательную среду, в которой активно размножаются полезные микроорганизмы.
Команда датского ресторана Alchemist, известного смелыми гастрономическими экспериментами, взялась адаптировать древний метод ферментации для современной кухни. Повара пошли дальше простого воссоздания рецепта — они решили проверить, как работают разные виды закваски из живых, сушеных и замороженных муравьев. Главным условием эксперимента было обеспечение полной безопасности блюд для гостей ресторана.
Живых муравьев использовали для приготовления йогурта из овечьего молока, он стал основой для мороженого «Муравьиный сэндвич». Закваской из сушеных муравьев ферментировали козье молоко для маскарпоне и коровье молоко для авторского молочного коктейля. Сыр получился похожим на пекорино, а милкшейк приобрел сложный вкус, сильно отличающийся от того, который дает более привычное створаживание с помощью сока цитрусовых.
Практика показала, что на ресторанной кухне оптимально использование закваски из сушеных муравьев. Хотя живые насекомые дают наиболее яркий и сложный вкус, их применение связано с серьезными санитарно-гигиеническими рисками и по этой причине не рекомендуется. Тесты также показали неэффективность замороженных муравьев для ферментации — возможны проблемы с микробиологической безопасностью.
Йогурт или другие продукты, полученные с помощью муравьев, вряд ли появятся в магазинах. Дело в том, что рыжих лесных муравьев в Европе почти не осталось — этот вид признан исчезающим и находится под защитой. Но ученые продолжат изучать бактерии, которые насекомые переносят, чтобы создать на их основе новые закваски для привычных молочных продуктов.
Больше интересного о ферментированных продуктах узнайте из наших статей:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда не дома
Что такое удмуртская кухня
Если вам нравятся сытные крупяные похлебки, вы любите мясо и сдобное тесто, то обязательно попробуйте национальную кухню Удмуртии. Ее основа — простые, натуральные продукты: мясо и картофель, крупы и яйца, грибы и ягоды. Познакомим вас с традиционными блюдами региона и подскажем, где можно поесть удмуртские деликатесы.
еда не дома
Когда и как празднуют Китайский Новый год
Китайский Новый год, также известный как Лунный или Праздник Весны, — крупное событие в Поднебесной и странах Восточной Азии. О том, как в Китае отмечают Новый год по лунному календарю, какие легенды окружают этот феномен и что готовят на праздник — в нашем материале.
еда не дома
Где в Москве попробовать оригинальные блюда из капусты
Гастроэксперты признали капусту главным продуктом 2026 года. Хотя это и не один овощ, а много: потому что, согласитесь, кольраби и савойская — это разные вкусы и текстуры. Из капусты готовят множество блюд, часто делают это небанально. Из других преимуществ: относительно невысокая цена, умение ладить с другими ингредиентами и польза. Капуста богата витаминами, хороша для иммунитета и пищеварения. Рассказываем, в какие московские проекты отправиться за капустными блюдами в первую очередь.
еда не дома
10 национальных супов из разных стран мира
Российских туристов за рубежом нередко огорчает скудный выбор супов в меню ресторанов: всего два-три варианта, которые быстро надоедают. Пожалуй, нигде в мире нет такого культа жидких блюд как в России: в большинстве стран суп воспринимают всего лишь как одну из разновидностей горячего. Food.ru собрал 10 лучших супов из разных стран мира.
еда не дома
Гастрономический гид опубликовал мировой рейтинг самой вкусной еды
Итальянская пицца, греческий гирос или японские суши? Пользователи гастрономического онлайн-путеводителя Taste Atlas определили лучшую кухню мира в сезоне 2025/2026. Рассказываем, как формировался рейтинг и какую строчку в международном списке популярности заняли блюда из России.
еда не дома
17 хороших ресторанов в московских аэропортах
В аэропорту мы проводим несколько часов, а если вылет задерживают, то дольше. Так что вопрос, где вкусно поесть, стоит остро. Особенно учитывая, что цены в местных кафе и ресторанах отличаются от заведений в городе. Поэтому не хочется сделать заказ и получить откровенно неудачные блюда. Выбрали рестораны и кафе в столичных аэропортах, где точно накормят вкусно.
еда не дома
Где вкусно и недорого поесть на ВДНХ
Выставка достижений народного хозяйства — это самый крупный комплекс подобного рода в Москве, вместе с парком «Останкино» он занимает площадь более 325 гектаров. Здесь размещено более 50 павильонов. Также тут есть фонтаны, арки, пруды, тематические парки, скульптуры, сувенирные лавки, аттракционы, огромный каток. И, конечно, кафе и рестораны — их несколько десятков. Мы подобрали наиболее интересные.
