8 марта 2023

Что такое термостатные продукты

/ Реальная польза или маркетинговый ход

На этикетках кисломолочных продуктов иногда встречается слово «термостатный». Многие считают такую продукцию более полезной, хотя далеко не все понимают, что значит, например, термостатная сметана, и в чем ее отличие от сметаны, приготовленной другим методом.

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

Как делают кисломолочные продукты

Большую часть кисломолочных продуктов изготавливают резервуарным методом. Его суть в следующем: молоко, которое нужно превратить в кефир, сметану или йогурт, помещают в резервуар, добавляют закваску. Компоненты нагревают, перемешивают, ждут, когда получится нужный кисломолочный продукт, охлаждают, еще раз перемешивают, оставляют дозревать на некоторое время, а затем разливают по упаковкам.

Другая технология — термостатирование. Последовательность действий здесь иная: молоко или сливки смешивают с закваской, помещают в порционные емкости, которые затем выдерживают при нужной температуре несколько часов для сквашивания.

При резервуарном методе нужно контролировать процесс сквашивания, происходящий в одной большой емкости. На масштабном производстве это сделать проще, чем отслеживать показатели в каждой небольшой баночке при термостатном методе. Отклонения от нормы при таком подходе «выловить» сложнее, поэтому требуется больше мер контроля.

Молочная закваска 1%

Чем термостатные продукты отличаются от резервуарных

Из-за того, что образующийся при сквашивании сгусток не разбивается при перемешивании, термостатные кефир, простокваша, сметана или йогурт получаются более густыми.

Сроки годности таких продуктов не больше и не меньше, чем у другой кисломолочки. А вот к их хранению предъявляются повышенные требования. Термостатный йогурт и другую подобную продукцию нужно транспортировать и хранить только в вертикальном положении, не подвергать сильной тряске и перемешиванию.

Допустимо незначительное расслоение сгустка и появление сыворотки. Если после перемешивания продукт снова становится однородным, то с йогуртом или ряженкой все хорошо. Если от перемешивания расслоение еще сильнее, то, скорее всего, условия хранения были нарушены и продукт испорчен.

Из-за того, что термостатная простокваша, сметана и другая кисломолочка сложнее в производстве, а также требует более деликатного подхода при перевозке и хранении, ее стоимость выше, чем у резервуарных продуктов.

Термостатный йогурт

Плюсы и минусы термостатных продуктов

Многие считают, что термостатный йогурт более натуральный, чем обычный. Ведь используемый метод приготовления напоминает способ, которым пользовались наши предки для сквашивания молока. Однако еще раз отметим, что на масштабном производстве гораздо сложнее проконтролировать все показатели.

Например, российские производители не выпускают термостатные продукты для детей младше одного года, так как требования к качеству этой продукции особенно жесткие.

Среди очевидных плюсов термостатных продуктов — более мягкий и сливочный вкус, консистенция более густая, чем у обычной кисломолочки.

Как и продукты, приготовленные по резервуарной технологии, термостатные кефир, сметана, простокваша, йогурт богаты легкоусвояемым белком, полезными для пищеварения бактериями, витаминами группы В. Термостатные продукты также можно использовать в кулинарии.

Выбирая в магазине между обычным и термостатным йогуртом, ориентируйтесь на свой вкус, а не на утверждение о том, что термостатная продукция якобы более полезна.

Молочные продукты в рационе

Что можно сделать?

Смешать термостатный йогурт с лимонным соком, зеленым луком и добавить кедровые орешки. У вас получился вкусный ароматный соус, который подойдет к любому блюду и прибавит вам очков как мастеру кулинарии.