15 января 2026

7 вопросов кондитеру про блины

/ Почему они рвутся, от чего зависит цвет и какое масло использовать

У каждого кондитера свои секреты выпечки. Кроме личных вкусов, на качество и плотность блинов влияет многое: набор и пропорции ингредиентов, время выдержки теста, подбор сковороды и ее правильный прогрев. Разбираемся с наиболее частыми проблемами вместе с кондитером Алексеем Осиповым. И учимся печь блинчики именно такими, какими вы задумали.

Александра Фурман

Автор Food.ru

1. Почему блины рвутся

Одна из причин — процессная. Если тесто рвется в начале приготовления, возможно, вы недостаточно прогрели сковороду.

Прогрев сковороды — пожалуй, один из самых частых факторов неудач. Важно поймать баланс: посуда должна быть хорошо разогрета, но не перегрета. Не нужно ее прокаливать до состояния, когда масло начнет гореть и дымиться, как это делают при жарке стейков. Блинам нужен умеренный огонь.

Если тесто рвется в течение всего цикла выпекания, возможно, оно слишком жидкое. Или ему не дали «отдохнуть» перед выпечкой, отчего оно осталось слишком нежным. Не менее важна и температура используемых ингредиентов.

Глютен из муки связывает продукты в единую массу. Он включается в работу быстрее и лучше, когда ингредиенты теплые, а не только что из холодильника. Плюс, если тесту не дать постоять, блины выйдут слишком нежными, будут плохо переворачиваться и рваться.

Что делать:

использовать ингредиенты комнатной температуры;
давать тесту постоять 25–30 минут,
жарить на хорошо прогретой сковороде;
аккуратно добавить в смесь еще немного муки или яйцо, или одну–две чайные ложки масла.

Кстати

Поговорка «Первый блин комом» намекает на непрогретую сковороду. Но есть легенда, что славяне пекли первые рваные и комковатые блины на Масленицу для комов — духов предков и лесных хозяев, медведей. Считалось, что те за угощение отгонят зиму и принесут удачу.

Откуда пошло выражение «первый блин комом»

2. Почему блины получаются белыми

Бледность может зависеть от муки, например, из рисовой или кукурузной без добавления пшеничной получается более бледная выпечка. Алексей Осипов отмечает, что в других случаях бледность указывает либо на недостаток сахара, либо на то, что ингредиенты были холодными.

Что делать:

добавить в тесто больше сахара;
использовать молоко и яйца комнатной температуры.

3. Почему блины становятся «резиновыми»

Кроме того, что сковорода недостаточно прогрета перед жаркой, а тесто не отдохнуло 20–30 минут, причина такой консистенции может быть в неверной пропорции ингредиентов, например, в избытке яичного белка. Возможно, смесь густая, потому что в ней много муки. Кстати, из-за этого блины могут получаться еще и слишком толстыми.

Другая вероятная причина — низкая температура жарки. Так блины скорее сушатся, превращаясь в нечто похожее на суфле.

Есть мнение, что взбивание миксером может делать смесь слишком плотной, поэтому выпечка становится будто резиновой. Но Алексей Осипов с этим не согласен:

Блинное тесто жидкое, взбивание миксером обогатит его воздухом, не меняя текстуру готовой выпечки. Опыт показывает, что удобнее взбивать такое тесто не миксером, а погружным блендером.

Блины из кукурузной муки

4. Почему тесто липнет к сковороде

Кроме недостаточного прогрева и промасливания сковороды, причина может быть в дисбалансе ингредиентов, например, когда смесь вышла слишком жидкой. Или есть избыток сахара: он быстро карамелизуется, превращаясь в сироп, из-за которого тесто липнет или рвется при переворачивании.

Алексей напоминает, что процесс карамелизации, или реакция Майяра, относится не только к выпечке. Так, именно она отвечает за румяную корочку на стейках или жареных овощах. Но то, что хорошо на плотном куске мяса или птицы, может вредить тонким блинам. Чуть больше сахара в реакции с белком — и вот тесто уже прилипло к посуде вместо того, чтобы стать румяно-золотистым.

Что делать:

контролируйте количество сахара в тесте;
добавьте чуть растительного масла — это сделает смесь менее «прилипчивой».

5. Обязательно ли добавлять масло

Желание уменьшить калорийность выпечки, минимизируя количество масла, понятно. Но оно важно, причем даже для посуды с антипригарным покрытием. Иначе блинчики выйдут неэластичными, начнут подгорать или получатся не такими румяными, вкусными и золотистыми, как вы хотели.

Смазывать посуду каждый раз необязательно: достаточно сделать это перед первым блином, а затем повторять через каждые два–три штуки. Чтобы уменьшить расход, не лейте масло на дно сковороды, а наносите кулинарной кисточкой.

Многое зависит от выбора посуды.

Если у вас новая сковорода с тефлоновым антипригарным покрытием, может быть достаточно даже того масла, которое по рецепту вы добавили в тесто. Я люблю чугунные сковороды: блины на них получаются особенно насыщенными, а дно достаточно хорошо промаслить в начале процесса.

Кроме того, эксперт полагает, что масло — неотъемлемая часть русской блинной традиции:

Нет ничего лучше, чем выложить на еще горячий блин кусочек сливочного масла, дать ему растаять. Я обычно добавляю сливочное масло даже в тесто, хотя для жарки оно не очень удобно, поскольку быстро начинает гореть. Но некоторые спокойно готовят на топленом масле или сале.

Как испечь ажурные блины

6. Есть ли отличия в рецептах обычных и фаршированных блинов

Различия, хотя и незначительные, возможны. В идеале фаршированные блины должны быть тонкими, но прочными и эластичными, чтобы легко сворачивались и слегка тянулись, а не рвались под грузом начинки. Обычно в тесто для фаршированных блинов добавляют меньше сахара и соли.

Алексей напоминает, что во многих семьях принято печь много блинов: первую часть съедают сразу, вторую — фаршируют подходящей начинкой на следующий день, дополнительно разогревают или обжаривают. То есть тесто используют одно и то же, но катастрофы не происходит.

Обычно я не делаю существенной разницы в тесте для обычных и фаршированных блинов. Иногда в обычное могу добавить, например ароматный ликер, который сделает вкус более интересным, но, возможно, не подходящим для фарширования. Но если хотите позже начинить блинчики, старайтесь делать тесто менее сладким и более плотным — для удобства закручивания и гармонии вкуса.

7. Как выбрать правильную сковороду

Опытный кондитер справится с любой посудой. А тем, кто печет редко, стоит помнить три главных условия выбора правильной сковороды:

Толстое дно, на котором тесто равномерно пропекается.
Низкие бортики, которые не мешают переворачивать блины.
Удобная и длинная ручка, которая защитит руки от ожогов.

Как выбрать сковороду для блинов

Что можно сделать?

Познакомиться с нашими блинными рецептами — например, для ежедневного меню, для необычных или диетических решений. А также добавить в избранное универсальную подборку из 30 начинок для фаршированных блинчиков.

А ваши блины всегда получаются идеально? Расскажите в комментариях.