19 декабря 2025

Что такое бруклинская пицца

/ И чем она отличается от классической

Тонкий центр, широкие румяные бортики и внушительный размер — бруклинскую пиццу легко узнать с первого взгляда. Этот стиль вырос из итальянских традиций, но в Америке обрел собственный характер и правила. За внешней простотой скрываются точные пропорции и особая техника работы с тестом. В этой статье мы расскажем, как появилась бруклинская пицца, чем она отличается от других видов и как приблизиться к этому стилю дома.

Мария Лазуркина

Автор Food.ru

История возникновения

На рубеже XIX и ХХ веков несколько миллионов итальянцев бежали в США в поисках лучшей жизни. Конечно, они привезли с собой рецепты привычной еды, в том числе начали печь огромные круглые пиццы в каменных угольных печах.

Сначала пицца продавалась в булочных иммигрантских кварталов Нью-Йорка. Популярна версия, что первую пиццерию здесь открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарди. Блюдо тогда продавалось не целиком, а кусочками и стоило недорого. Но новые архивные исследования Питера Регаса показывают, что еще в конце 1890-х годов Филиппо Милоне, итальянский пекарь-иммигрант, уже запускал пиццерии в Нью-Йорке. Одной из них могла быть та самая на Спринг-стрит, в которой потом работал Ломбарди.

Со временем Бруклин как район быстро стал отдельной вселенной: здесь открывались простые пиццерии у метро, возле парка, на углах жилых кварталов. Семейных заведений становилось все больше, иммигранты из Италии распространили доступную и несложную в приготовлении еду по всей стране. Разумеется, в разных местностях появились свои вариации пиццы и секреты приготовления.

Сегодня под «бруклинской пиццей» обычно подразумевают один из вариантов нью-йоркской: такая же круглая основа с тонким центром, но с более широкими и хрустящими бортиками, солидные ломти, которые складываются пополам и не ломаются.

Интересный факт

Когда итальянцы прибыли в Нью-Йорк, с ними пришли разные формы пиццы: генуэзская фокачча, римская аль тальо, сицилийская сфинчоне и другие. Эти варианты легли в основу того, что позже стало известно как классический американский стиль пиццы.

История пиццы

Секрет бруклинской пиццы

По сути, бруклинская пицца во многом похожа на традиционную: круглая форма, но более крупный диаметр.

Чтобы такая основа вышла прочной, но при этом тонкой и хрустящей, пиццайоло выбирают муку с высоким содержанием белка, который преобразуется в глютен, — от 12% и выше. Благодаря этому в процессе замеса образуется мощная клейковина — именно она делает тесто эластичным: его можно растянуть в большой круг, и оно не порвется. При выпечке эта же клейковина помогает бортикам подняться и стать воздушными.

Еще один важный момент — вода. В бруклинском и нью-йоркском стиле ее берут около 60–66% от массы муки. Благодаря этому выпеченный корж остается упругим внутри, с приятным «жевательным» краем, но румяным и хрустящим снизу.

В небольших количествах добавляют:

масло, чтобы тесто стало пластичным и более ароматным;
сахар или солод для красивой золотистой корочки;
соль, чтобы вкус был ярким и сбалансированным.

Интересный факт

Жители США любят экспериментировать с начинкой — именно здесь придумали добавлять в пиццу пеперони.

10 интересных фактов о муке

Почему так важно дать бруклинскому тесту отдохнуть

Чтобы получить тот самый бруклинский вкус и текстуру, одного замешивания теста мало. Основа должна успеть «созреть», для этого заготовки для пиццы отдыхают в холодильнике от суток до трех. В это время:

дрожжи медленно работают, появляется более насыщенный аромат и легкая приятная кислинка;
ферменты в муке делают тесто мягче и пластичнее — его проще растянуть в большой круг;
внутри появляются газовые пузырьки, которые при выпечке превращаются в характерные воздушные полости в бортах пиццы.

При холодной ферментации, когда тесто медленно бродит в холодильнике, вкус становится ярче, а сама заготовка — пластичнее. Корж получается более пористым и ароматным, а при выпечке лучше подрумянивается и держит форму.

Как правильно подобрать дрожжи

В чем уникальность

Американская адаптация европейской пиццы стала популярна, потому что местные пиццайоло, добиваясь неповторимого вкуса и нужной консистенции, добавляют в тесто разные виды муки. Например, можно использовать смесь соевой, рисовой и пшеничной. Мастер-пиццайоло особым образом растягивает и разминает тесто для бруклинской пиццы, подбрасывает, чтобы насытить кислородом. Тогда оно получается хрустящим, центр пиццы тонким, а края широкими, воздушными и аппетитными. Такого результата достигают в первую очередь правильной формовкой заготовки.

Заготовку аккуратно расплющивают от центра к краям, стараясь не выдавить воздух полностью — он нужен для бортиков.
Диск теста растягивают на костяшках пальцев, чтобы центр провисал под собственным весом и становился тоньше.
Скалку не используют, потому что она выдавливает пузырьки воздуха и делает корж плоским.

Интересный факт

Старейшая пиццерия Нью-Йорка — детище предприимчивого бакалейщика Ломбарди — до сих пор открыта и предлагает гостям бруклинские пиццы с мясными начинками, моцареллой, томатным соусом и базиликом.

Как приготовить пиццу ресторанного качества дома

Как приготовить бруклинскую пиццу дома

С домашней духовкой, скорее всего, вы не сделаете точную копию пиццы, но к бруклинскому стилю можно сильно приблизиться, если сосредоточиться на трех вещах:

Выбирайте хлебопекарную муку с 12–13% белка — оптимальный вариант для домашней бруклинской пиццы: тесто тянется хорошо, центр получается тонким. При 14% и выше заготовка получится еще крепче, но работать сложнее: она может стягиваться обратно, понадобится больше времени на отдых.
Делите заготовки бруклинского теста для пиццы сразу на порции и раскладывайте в контейнеры или пакеты. Ту часть, которую будете использовать в ближайшие три дня, храните в холодильнике, а оставшиеся порции заморозьте про запас.
Разогрейте максимально духовку и используйте камень или толстую стальную пластину. Чем больше тепла снизу, тем ближе вы к тому самому хрусту.

Когда будете растягивать круг, действуйте осторожно. Ваша задача — сохранить внутри как можно больше воздуха и не прорвать основу. Поэтому пиццайоло так уверенно жонглируют заготовками: они уже знают, как далеко можно зайти, чтобы центр оставался тонким, а корж не превращался в резину.

Есть несколько простых «тестов», которые помогут понять, насколько близко вы подошли к тесту по-бруклински:

ломоть складывается пополам без трещин и не ломается по сгибу;
нижняя корочка дает легкий, сухой хруст, а середина остается гибкой, с легким жевательным эффектом;
край заметно выше центра, с пузырями и румяными подпалинами;
начинка не съезжает вниз, даже если вы держите ломоть одной рукой.

Если совпадает большинство пунктов, значит, вы очень близки к классическому бруклинскому стилю.

Что можно сделать?

Приготовить тесто по-бруклински, растягивая его прямо на столе, и добавить свой вариант начинки из того, что найдется под рукой. Если хотите попробовать разные варианты теста для пиццы, посмотрите другие рецепты в статье.