9 октября 2021

Как правильно жарить баклажаны

/ Все тонкости приготовления на гриле, сковороде и во фритюре

Баклажаны встречаются в разных национальных кухнях — и это легко объяснить. Растение считается стойким и неприхотливым, дает хороший урожай, его плоды используют в салатах, супах, запеканках, из них делают икру, мисо-крем, жарят на масле, запекают с сыром. При этом овощ довольно капризный: он часто пригорает на сковороде, горчит, легко впитывает масло. Рассказываем, как и сколько жарить баклажаны, чтобы они стали мягкими, но сохранили текстуру.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Как выбрать баклажаны для жарки

Баклажаны можно покупать круглый год — в супермаркетах продают и тепличные отечественные, и заграничные. Однако самые вкусные — сезонные летние.

При выборе плодов для жарки учитывайте следующие параметры:

размер. Оптимальный — около 15-20 см длиной и 5-7 см в диаметре. Слишком крупные баклажаны могут быть жесткими внутри и с большими семечками, а маленькие быстро станут сухими при жарке;
внешний вид. Выбирайте плотные, гладкие, с чистой, блестящей кожицей без повреждений и пятен. Плоды должны быть достаточно увесистыми для своего размера;
цвет. В идеале — насыщенный фиолетовый. Если на поверхности есть рыжеватые пятна, зеленоватые или светлые участки, такой продукт лучше отложить;
свежесть. Надавите на баклажан пальцем — овощ должен быть упругим, но не твердым. Избегайте вялых и мягких плодов со сморщенной кожицей;
срезы. По возможности перед покупкой посмотрите на срез баклажана. Он должен быть гладким, без темных пятен и отслаивающейся кожицы;
сорт. Жарить лучше баклажаны сортов «Черный красавец» и «Эпик».

Как выбрать баклажаны

Подготовка: жарим без горечи

Прежде, чем жарить баклажаны, нужно их обработать: промыть, обрезать кончики с обеих сторон, нарезать на слайсы вдоль или поперек.

Чтобы избавиться от горечи, используйте один из трех вариантов:

Используйте соль — она вытянет сок из продукта, а вместе с ним — и горечь. Помимо этого, овощ станет более плотным и сохранит форму в процессе обжаривания. Процедура не займет много времени: положите баклажаны в глубокую широкую емкость, добавьте крупную соль, оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре, затем тщательно промойте слайсы под водой и хорошо обсушите. После этого баклажаны можно жарить. Альтернатива — солевой раствор, в котором нарезанные баклажаны необходимо замочить на 30-90 минут. Используйте 1-2 ложки соли на литр воды. После хорошо промойте овощи и высушите их.
Заморозьте слайсы — во время оттаивания они отдадут сок и горечь исчезнет. Однако стоит уточнить, что так баклажаны могут потерять форму.
Очистите плоды от кожуры — вся горечь скапливается именно под ней. Но и этот вариант не идеальный: кусочки могут развалиться и превратиться в подобие пюре. Чтобы этого избежать, перед жаркой ошпарьте подготовленные слайсы кипятком.

Как сделать так, чтобы баклажаны не горчили

Сколько жарить баклажаны

Время жарки может варьироваться в зависимости от разных факторов:

плоды, тонко нарезанные кружочками или слайсами, жарятся по 3 минуты с каждой стороны;
нарезанные кубиками — 10 минут;
ломтики баклажана во фритюре — около 5 минут.

Также баклажаны можно жарить целиком на углях или гриле, нанизав на шампуры или завернув в фольгу и положив в угли. В этих случаях процесс приготовления займет около 20-30 минут, после плоды очищают от обгоревшей шкурки и используют в салатах и пастообразных закусках.

Как сделать хрустящие баклажаны дома

Как жарить баклажаны на сковороде

Если приготовить эти овощи правильно, то большая часть их полезных веществ — клетчатки, железа, фосфора, калия, кальция, растительного белка — сохранится даже после термической обработки.

Выберите подходящую посуду. Например, сковороду с утолщенным дном и диаметром в 22-25 см, чтобы нагрев шел равномерно. Это может быть чугунная сковорода, посуда из литого алюминия и сковорода-гриль. В такой посуде баклажаны жарятся лучше и получаются с аппетитной румяной корочкой. Можно немного запанировать дольки в муке или обмакнуть их в кляр из муки и яйца, чтобы баклажан сохранил форму и не развалился.

Перед жаркой обязательно разогрейте сковороду на среднем огне, используйте при необходимости немного растительного масла, чтобы дольки сразу подрумянились. Однако здесь важно соблюдать меру, поскольку баклажан, как губка, легко впитывает в себя масло, а это может испортить вкус овощей и добавить лишние калории блюду. Если нужен более полезный вариант, рекомендуем жарить баклажаны на сухой сковороде-гриль или на сковороде с антипригарным покрытием без кляра и панировки.

Подготовленные кружочки или слайсы жарьте с обеих сторон по 3-5 минут с каждой стороны.

Как вкусно приготовить жареные баклажаны

Как жарить баклажаны на гриле

Многое зависит от того, какой способ приготовления выбран: баклажаны можно жарить целыми в фольге или нарезанными на полоски и кружочки. Гриль может быть на углях и домашний электрический. Чаще всего жарят предварительно подготовленные вымоченные в солевом растворе и маринованные баклажаны. Маринады могут быть самые различные: от простейшего набора специй и масла с соевым соусом, нежного кефирного с чесноком, до острого с аджикой. Для электрического гриля можно сделать слайсы потоньше, для гриля с углями лучше нарезать баклажаны в два раза толще, либо, если плоды небольшие, пожарить их целиком.

На гриле можно также готовить необычные и эффектные блюда: например, в виде веера. Для этого необходимо нарезать овощ пластинками снизу вверх, до хвостика, не удаляя его. После этого нужно развернуть овощ веером, между слайсов положить начинку: сыр и помидоры, фарш и грибы. Если вы не придерживаетесь диетического питания, можете намазать слайсы майонезом или сметаной. Затем заверните заготовку в фольгу и готовьте на решетке гриля.

Секреты приготовления баклажанов на гриле

Как жарить баклажаны во фритюре

Приготовление баклажанов во фритюре имеет свои тонкости. Опытные кулинары рекомендуют панировать кусочки овощей в крахмале — получатся баклажаны фри с хрустящей корочкой и сочной мякотью. Что важно учитывать:

нарезка овощей может быть любой: брусочками, кубиками или кружочками. Главное, чтобы толщина ломтика была около сантиметра;
готовить баклажаны можно даже в обычной кастрюле, главное — налить достаточное количество масла и хорошо его разогреть до 180-190 °С. Запанированные дольки лучше жарить порциями в течение 3 минут, чтобы не перегружать емкость с маслом, иначе температура фритюра может резко упасть. Готовые кусочки лучше сначала выкладывать на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир перед подачей или дальнейшим использованием;
солить, перчить и подавать к столу такое блюдо лучше сразу, пока не остыло. Такие баклажаны можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску, а также в качестве ингредиента в составе салата или горячего блюда. Баклажаны фри хорошо сочетаются с зеленью, приправами и любыми соусами.

Важно

Если вы планируете жарить баклажаны во фритюре, используйте для панировки крахмал. Заменять его на муку не рекомендуется, поскольку кусочки баклажанов впитают весь жир и будут мягкими, без корочки, но при этом очень жирными.

20 блюд из баклажанов

Что можно сделать?

Заготовить баклажаны на зиму, если урожай выдался богатым. Сделайте икру или пикантную закуску «Тещин язык» с перцем чили, замаринуйте с чесноком, приготовьте салат с рыбой и закатайте.