Как правильно жарить баклажаны

/ Все тонкости приготовления на гриле, сковороде и во фритюре

Баклажаны встречаются в разных национальных кухнях — и это легко объяснить. Растение считается стойким и неприхотливым, дает хороший урожай, его плоды используют в салатах, супах, запеканках, из них делают икру, мисо-крем, жарят на масле, запекают с сыром. При этом овощ довольно капризный: он часто пригорает на сковороде, горчит, легко впитывает масло. Рассказываем, как и сколько жарить баклажаны, чтобы они стали мягкими, но сохранили текстуру.

Как выбрать баклажаны для жарки

Баклажаны можно покупать круглый год — в супермаркетах продают и тепличные отечественные, и заграничные. Однако самые вкусные — сезонные летние.

При выборе плодов для жарки учитывайте следующие параметры:

размер. Оптимальный — около 15-20 см длиной и 5-7 см в диаметре. Слишком крупные баклажаны могут быть жесткими внутри и с большими семечками, а маленькие быстро станут сухими при жарке;
внешний вид. Выбирайте плотные, гладкие, с чистой, блестящей кожицей без повреждений и пятен. Плоды должны быть достаточно увесистыми для своего размера;
цвет. В идеале — насыщенный фиолетовый. Если на поверхности есть рыжеватые пятна, зеленоватые или светлые участки, такой продукт лучше отложить;
свежесть. Надавите на баклажан пальцем — овощ должен быть упругим, но не твердым. Избегайте вялых и мягких плодов со сморщенной кожицей;
срезы. По возможности перед покупкой посмотрите на срез баклажана. Он должен быть гладким, без темных пятен и отслаивающейся кожицы;
сорт. Жарить лучше баклажаны сортов «Черный красавец» и «Эпик».

Подготовка: жарим без горечи

Прежде, чем жарить баклажаны, нужно их обработать: промыть, обрезать кончики с обеих сторон, нарезать на слайсы вдоль или поперек.

Чтобы избавиться от горечи, используйте один из трех вариантов:

Используйте соль — она вытянет сок из продукта, а вместе с ним — и горечь. Помимо этого, овощ станет более плотным и сохранит форму в процессе обжаривания. Процедура не займет много времени: положите баклажаны в глубокую широкую емкость, добавьте крупную соль, оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре, затем тщательно промойте слайсы под водой и хорошо обсушите. После этого баклажаны можно жарить. Альтернатива — солевой раствор, в котором нарезанные баклажаны необходимо замочить на 30-90 минут. Используйте 1-2 ложки соли на литр воды. После хорошо промойте овощи и высушите их.
Заморозьте слайсы — во время оттаивания они отдадут сок и горечь исчезнет. Однако стоит уточнить, что так баклажаны могут потерять форму.
Очистите плоды от кожуры — вся горечь скапливается именно под ней. Но и этот вариант не идеальный: кусочки могут развалиться и превратиться в подобие пюре. Чтобы этого избежать, перед жаркой ошпарьте подготовленные слайсы кипятком.

Сколько жарить баклажаны

Время жарки может варьироваться в зависимости от разных факторов:

плоды, тонко нарезанные кружочками или слайсами, жарятся по 3 минуты с каждой стороны;
нарезанные кубиками — 10 минут;
ломтики баклажана во фритюре — около 5 минут.

Также баклажаны можно жарить целиком на углях или гриле, нанизав на шампуры или завернув в фольгу и положив в угли. В этих случаях процесс приготовления займет около 20-30 минут, после плоды очищают от обгоревшей шкурки и используют в салатах и пастообразных закусках.

Как жарить баклажаны на сковороде

Если приготовить эти овощи правильно, то большая часть их полезных веществ — клетчатки, железа, фосфора, калия, кальция, растительного белка — сохранится даже после термической обработки.

Выберите подходящую посуду. Например, сковороду с утолщенным дном и диаметром в 22-25 см, чтобы нагрев шел равномерно. Это может быть чугунная сковорода, посуда из литого алюминия и сковорода-гриль. В такой посуде баклажаны жарятся лучше и получаются с аппетитной румяной корочкой. Можно немного запанировать дольки в муке или обмакнуть их в кляр из муки и яйца, чтобы баклажан сохранил форму и не развалился.

Перед жаркой обязательно разогрейте сковороду на среднем огне, используйте при необходимости немного растительного масла, чтобы дольки сразу подрумянились. Однако здесь важно соблюдать меру, поскольку баклажан, как губка, легко впитывает в себя масло, а это может испортить вкус овощей и добавить лишние калории блюду. Если нужен более полезный вариант, рекомендуем жарить баклажаны на сухой сковороде-гриль или на сковороде с антипригарным покрытием без кляра и панировки.

Подготовленные кружочки или слайсы жарьте с обеих сторон по 3-5 минут с каждой стороны.

Как жарить баклажаны на гриле

Многое зависит от того, какой способ приготовления выбран: баклажаны можно жарить целыми в фольге или нарезанными на полоски и кружочки. Гриль может быть на углях и домашний электрический. Чаще всего жарят предварительно подготовленные вымоченные в солевом растворе и маринованные баклажаны. Маринады могут быть самые различные: от простейшего набора специй и масла с соевым соусом, нежного кефирного с чесноком, до острого с аджикой. Для электрического гриля можно сделать слайсы потоньше, для гриля с углями лучше нарезать баклажаны в два раза толще, либо, если плоды небольшие, пожарить их целиком.

На гриле можно также готовить необычные и эффектные блюда: например, в виде веера. Для этого необходимо нарезать овощ пластинками снизу вверх, до хвостика, не удаляя его. После этого нужно развернуть овощ веером, между слайсов положить начинку: сыр и помидоры, фарш и грибы. Если вы не придерживаетесь диетического питания, можете намазать слайсы майонезом или сметаной. Затем заверните заготовку в фольгу и готовьте на решетке гриля.

Как жарить баклажаны во фритюре

Приготовление баклажанов во фритюре имеет свои тонкости. Опытные кулинары рекомендуют панировать кусочки овощей в крахмале — получатся баклажаны фри с хрустящей корочкой и сочной мякотью. Что важно учитывать:

нарезка овощей может быть любой: брусочками, кубиками или кружочками. Главное, чтобы толщина ломтика была около сантиметра;
готовить баклажаны можно даже в обычной кастрюле, главное — налить достаточное количество масла и хорошо его разогреть до 180-190 °С. Запанированные дольки лучше жарить порциями в течение 3 минут, чтобы не перегружать емкость с маслом, иначе температура фритюра может резко упасть. Готовые кусочки лучше сначала выкладывать на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир перед подачей или дальнейшим использованием;
солить, перчить и подавать к столу такое блюдо лучше сразу, пока не остыло. Такие баклажаны можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску, а также в качестве ингредиента в составе салата или горячего блюда. Баклажаны фри хорошо сочетаются с зеленью, приправами и любыми соусами.

Важно

Если вы планируете жарить баклажаны во фритюре, используйте для панировки крахмал. Заменять его на муку не рекомендуется, поскольку кусочки баклажанов впитают весь жир и будут мягкими, без корочки, но при этом очень жирными.

Что можно сделать?

Заготовить баклажаны на зиму, если урожай выдался богатым. Сделайте икру или пикантную закуску «Тещин язык» с перцем чили, замаринуйте с чесноком, приготовьте салат с рыбой и закатайте.