22 октября 2021

Всемирный день шампанского

/ История и факты о напитке

21 октября во всем мире празднуют День шампанского. В чем разница между шампанским и игристым, кто придумал напиток, есть ли разница между российским и французским шампанским? Рассказываем в этой статье.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

История напитка

Изготавливать шампанское начали еще в Средневековье — в основном его производили в регионе Шампань, хотя несколько знаменитых виноделов жили и в южной области — в Бургундии. Изготавливать белое вино из черного винограда придумал Пьер Периньон, который был казначеем и дегустатором вин в бенедиктинском аббатстве в Овиллере.

Именно Периньон придумал особую технологию изготовления шампанского. В частности, он уделил особое внимание транспортировке винограда, цвету оболочки плодов, качеству отжима и даже сборке винограда.

Популярность шампанского постепенно выходила далеко за пределы Франции. В Великобританию его завез философ Шарль де Сент-Эвремон. Там из-за процесса брожения и долгой транспортировки шампанское начинало пениться, что было позитивно оценено обществом, несмотря на то, что во Франции это оценивалось как «порок вина».

Особенно популярным шампанское стало в XVIII веке благодаря герцогу Филиппу Орлеанскому, который предпочитал именно этот напиток и подавал его на модных ужинах. Виноделы в Шампани постепенно стали переходить на технологию производства игристого вина, открывая новые винодельческие предприятия и компании.

В ходе промышленной революции технология производства шампанского претерпела заметные изменения: в частности, виноделы придумали, как можно удалить осадок, образующийся из дрожжевых клеток, из-за которого в напитке чувствовался посторонний привкус и само шампанское было мутного оттенка.

Этот недостаток устранила французская предпринимательница Барба-Николь Клико из винодельческого дома «Вдова Клико». Ее подмастерье придумал систему ремюажа, в ходе которого осадок собирался в горлышке возле пробки и выходил из бутылки, когда ее открывали. Затем в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара, чтобы восполнить потерянный объем.

Несмотря на то что шампанское долгое время было только сладким, в 1874 винодел Виктор Ламбер благодаря технологии ферментации представил напиток, в котором вовсе не было сахара. Очень сухое шампанское получило название брют. Поначалу публика его не оценила, однако потом такое вино вошло в моду, и сегодня многие винодельни в Шампани производят именно брют.

В XIX веке князь Лев Голицын организовал производство игристого шампанского в России. Он начал производить напитки в винодельческом заводе в Новом Свете, затем создал винохозяйство «Абрау-Дюрсо» и в 1898 году выпустил первую партию шампанского.

Куда ехать за самым лучшим и правильным шампанским

Продукция Голицына пользовалась большой популярностью и в России, и в мире: в 1885 году он получил золотую медаль на Выставке в Новом Орлеане, а в 1900 году — Гран-при на Всемирной выставке в Париже.

В 1937 году в СССР начали производить знаменитую марку шампанского — напиток, который готовили ускоренным методом. Его главным преимуществом перед французским стали дешевизна и доступность.

Создателем такого напитка считают химика-шампаниста А. М. Фролова-Багреева. Он создал аппарат для производства игристых вин, состоящий из двух частей. Весь процесс приготовления напитка с помощью такого аппарата удалось сократить до месяца.

Затем отечественными профессорами был предложен непрерывный метод шампанизации — не в одном, а сразу в нескольких резервуарах. Этот метод снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%, и повысил качество напитка — он стал более пенистым и игристым.

Что такое шампанское

Если раньше шампанским считались все игристые напитки, которые производились как в России, так и за рубежом, то летом 2021 года вышел закон, который строго ограничивает термин «шампанское».

В федеральный закон «О регулировании алкогольной продукции» были приняты поправки, которые разрешают использование термина «шампанское» только в отношении напитка, произведенного на территории России. Шампанское из-за рубежа теперь называется только игристым вином.

Подобные изменения в российском законодательстве теперь требуют от производителей шампанских вин из французского региона Шампань переименовать свою продукцию в «игристое вино».

Игристое вино

По новому закону слово «шампанское» можно писать на этикетке латинскими буквами, но на контрэтикетке должно быть написано слово «игристое вино». Термин «шампанское», написанный кириллицей, разрешается использовать только российским производителям.

Однако комитет вин Шампани назвал подобные поправки неприемлемым, отметив, что сам термин «шампанское» связан с регионом во Франции. В Европе шампанским называют только французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань строгим методом и с использованием определенных сортов винограда.

Примерно на два месяца 95% торговых домов приостановили поставки в Россию. Производители французского шампанского вернулись на российский рынок только 15 сентября, сообщают РИА Новости.

Чаще всего в Россию поставляют шампанское из Франции, есть еще премиальная продукция из Италии и Испании. Всего в Россию ввозится около 50 миллионов литров импортных игристых и шампанских вин в год, из них 13% — шампанское из Франции. Однако в основном, в России пьют отечественное шампанское.

Какое шампанское лучше: французское или российское

Технологии приготовления шампанского в России и за рубежом отличаются, рассказал винодел Борис Титов «Российской газете».

В шампанском есть своя технология: в какой-то момент добавляемые для ферментации дрожжи «отмирают» и превращаются в осадок. Обычно его сливают сразу. Но в Шампани еще держат вино на этом осадке, и он дает свои тона, — заявил он.

В России, по словам эксперта, при приготовлении шампанского осадок не выдерживают.

Мы считаем, что вино должно быть чистым, белым, без сложных тонов. Оно становится более фруктовым, ярким, — сказал Титов.

По данным ВЦИОМ, большинство россиян любят отечественное шампанское — 64%, в основном, это люди старше 45 лет. 19% предпочитают зарубежные напитки. 91% россиян пьют шампанское на праздники, около 7% пьют его каждый день.

10 коктейлей с игристым вином

Будет ли дефицит шампанского на Новый год в 2021 году

За девять месяцев с начала 2021 года производство шампанского снизилось на 13,6% по сравнению с аналогичным периодом 2020 года. А объем продаж напитка наоборот вырос на 8,2%.

Президент Союза виноградарей и виноделов Леонид Попович заявил ТАСС, что дефицита шампанского не будет. Рост цен на напиток тоже не ожидается, отметил он.

Все россияне, которые любят шампанское или игристое вино, купят его перед Новым годом и будут иметь на столе этот напиток. Наш, не наш — не важно, но не сомневаюсь, что все россияне будут на Новый год с игристыми винами, — сказал Попович.

Какие бокалы к какому вину подходят

В чем разница между игристыми вином и шампанским

Российские эксперты считают игристое вино «быстрым» напитком, которое делается за короткий срок — оно выдерживается не в туннеле, а в отдельных емкостях. В остальном процесс производства такой же, как и у обычного шампанского.

Процесс изготовления игристых вин занимает 30 дней, а шампанского — минимум 9 месяцев.

Содержание алкоголя в нем приблизительно то же, но они более легкие и дешевые, — рассказал Титов.

Доцент кафедры технологии бродильных производств и виноделия Московского университета пищевых производств Фатима Баликоева рассказала, что игристые вина делаются из лучшего виноградного сока.

Игристые вина считаются элитными, так как делаются исключительно из самой лучшей части виноградного сока. Называется это сусло «самотек». Это самый первый сок, который вытекает из винограда, он самый ценный, — приводит ее слова «Российская газета».

Согласно аналитическим данным, которые оказались в распоряжении РИА Новости, больше всего россияне любят сладкое игристое, его доля составляет 50% от всех продаж. Затем идут полусладкое, сухое и полусухое. За последний год выросли продажи сухого игристого вина — на 25%. Продажи сладкого выросли на 11%, а полусладкое игристое стали пить меньше на 7%.