История рождественского блюда бакалао

/ Что это и с чем подавать

Рыбное блюдо бакалао принято готовить на Рождество в Испании, Португалии и Мексике. Примечательно, что у каждой из этих стран есть свой рецепт. Стоит отметить, что многие способы приготовления бакалао подразумевают использование свежей трески, тогда как традиционный вариант готовят из сушеной соленой рыбы. Рассказываем, как появилось это рождественское блюдо и делимся лучшими рецептами.

Что такое бакалао

Бакалао в переводе с испанского означает «треска». В кулинарии слово подразумевает именно сушеное и соленое мясо трески. В Испании эта рыба обычно ассоциируется с Пасхой, но ее также готовят и на Рождество.

Как соленая треска стала популярной в испанской кухне

Соленая треска попала в Испанию через Португалию, где рыба до сих пор остается главным национальным блюдом.

В IX веке викинги несколько раз пытались завоевать Пиренейский полуостров через западное побережье — они даже вторглись в Севилью в 844 году. Но уже в X веке, увидев, что нет никакой возможности для победы, начали продавать соленую треску.

Хотя многие обычаи со временем были утрачены, в Испании всегда существовали традиции, связанные с приготовлением трески, которая была неотъемлемой частью многих рождественских блюд.

Как испанское слово «или» повлияло на создание рецепта

Одно из самых популярных блюд с треской — бакалао по-бискайски (Бискайя — провинция на севере Испании в составе автономного сообщества Страна Басков). Рецепт появился случайно благодаря Симону Гуртубаю, бискайскому бизнесмену, который занимался импортом трески из Норвегии.

В 1835 году Гуртубай отправил поставщикам записку с запросом 100 или 120 трески, что по-испански пишется: «100 o 120 bacaladas». Но буква «о» была похожа на ноль, и когда он получил 1 000 120 тушек соленой трески в порту Бильбао, то пытался покончить жизнь самоубийством. Позже в 1836 году Бильбао был осажден во время Первой карлистской войны, и рыба стала цениться на вес золота. Удачное совпадение не только позволило жителям города прокормить себя в течение нескольких месяцев, но и изобрести множество способов приготовления рыбы. На сегодняшний день бакалао по-бискайски — один из основных рождественских блюд в Испании.

Секреты приготовления бакалао

Покупайте треску, добытую в Северном Атлантическом океане. Вода там очень холодная, поэтому рыба накапливает больше жира. Мясо такой трески обычно белого цвета.
Используйте сушеную соленую треску для блюда, как испанские шеф-повара.
На протяжении веков треску вялили, давая ей высохнуть в течение нескольких недель на камнях. Однако в настоящее время треску тщательно сушат в течение 15 дней, пропитывая мясо солью.

Как объясняет американский писатель Гарольд Макги в книге «О еде и кулинарии», во время засола бактерии micrococcus создают аромат, производя свободные аминокислоты и ТМА, кислород расщепляет очень небольшое количество жирных веществ на свободные жирные кислоты, а остальные — на множество других молекул, которые также способствуют аромату. Окончательная искусственная сушка выполняется менее чем за три дня. Все эти означают, что у соленой трески мало общего со свежими органолептическими показателями.

«Вкус, который она оставляет, полностью отличается от вкуса свежей трески», — говорит Виктор Мартин, шеф-повар ресторана кастильской кухни «Триго».

Он отмечает:

«Все бакалао (как испанские, так и португальские рецепты) готовят из сушеной соленой трески — это единственная существующая версия блюда. В некоторых рецептах вы можете использовать свежую рыбу, но она не будет иметь такой же вкус».

Обессольте рыбу. Для этого замочите ее в течение 48 часов, меняя воду каждые пять-шесть часов.
Убедитесь, что в рыбе нет костей.
Просушите рыбу бумажными полотенцами перед приготовлением.
Используйте сковороду с толстым многослойным дном. Для жарки берите хорошо вымытую сухую посуду.
Готовьте соус, следуя рецепту бакалао. Ингредиенты могут быть простыми, но способ приготовления может отличаться.

Бакалао — вкусное и полезное блюдо. Оно станет прекрасным выбором для новогоднего или рождественского меню! Большинство рецептов не подразумевает гарнир, но вы можете подать нут, тушенный с овощами, либо картофель по-деревенски, запеченный в духовке.

Как подают бакалао в разных городах и странах

В Стране Басков подают бакалао по-бискайски и бакалао пиль-пиль. Соус по-бискайски готовится из мякоти сушеного красного перца чорисеро и репчатого лука, которые обжариваются на сковороде в оливковом масле. Соус протирается несколько раз через сито.

Пиль-пиль готовится из острого перца, чеснока и оливкового масла. Главное — желатин, получаемый из рыбьего жира, которого много именно в засоленной треске. Бакалао по-бискайски или с соусом пиль-пиль считаются популярными рождественскими рецептами во всех испаноязычных странах.

В Галисии готовят бакалао из сушеной трески с цветной капустой и вареными яйцами. В Арагоне — c чесночным соусом.

В Мехико в бакалао добавляют молотый острый перец «анчо чили», чтобы придать блюду больше пикантности и цвета.

Что можно сделать?

Приготовить бакалао по-бискайски и рассказать гостям удивительную историю этого блюда. А на десерт сделайте чуррос и подавайте их с какао или горячим шоколадом.