12 секретов потрясающих бургеров

Готовим легендарное блюдо самостоятельно

Отношение к бургерам в нашем обществе неоднозначное — блюдо неразрывно ассоциируются с фастфудом и потому считается вредным. Однако хорошо приготовленный бургер мало отличается от любого мясного блюда с куском хлеба, против которого мало кто будет возражать. Для тех, кто не доверяет еде из кафе или просто хочет поэкспериментировать, всегда остается возможность приготовить бургеры самостоятельно. Так можно быть уверенным во вкусе, качестве и составе.

При слове «бургер» не обязательно представлять нечто завернутое в бумагу. Блюдо давно вышло за пределы ассортимента дешевых закусочных — его можно встретить и в меню модных ресторанов, и в стейк-хаусах, которые делают ставку на отменное качество мяса.

Главная претензия ко всем известным бургерам из фастфуда — котлета неизвестного происхождения. Не обязательно сомнительного качества — может быть, просто невкусная, пересушенная или слишком тонкая на фоне пухлой булочки.

Food.ru записал 12 важных правил, благодаря которым домашние бургеры всегда будут получаться идеальными:

1. Не используйте слишком пухлую булочку

Ассортимент магазинов сегодня очень велик, и в продаже можно найти достаточно тонкие и уже разрезанные пополам булочки для бургеров. Традиционная пшеничная, с кунжутом, злаковая или даже ржаная — все зависит от ваших предпочтений. А слишком толстую основу не очень удобно откусывать.

2. Подберите размер булки и котлеты

Если вы используете покупные булочки и котлеты из отдела полуфабрикатов, шанса на ошибку почти нет — продукты делают типового размера. А если хочется испечь основу самостоятельно и сделать котлеты из домашнего фарша, то придется следить за тем, чтобы совпадал диаметр. Высовывающиеся края котлеты выглядят некрасиво. И наоборот, если мясо окажется меньше, то вам достанется изрядная доля «пустой» булки.

3. Подсушите основу

Чтобы бургер был вкусным, булочка должна быть теплой. Однако, если просто подогреть ее на пару или в микроволновой печи, выпечка останется мягкой внутри. И когда вы будете выкладывать на хлебный мякиш горячую котлету, овощи и соусы, булочка мгновенно размокнет, и вкус бургера испортится. Поэтому внутренняя сторона должна быть румяной и чуть хрустящей. Оптимальный вариант — сушить основу на сковороде без масла или на гриле. В духовке есть риск перестараться и получить сухарик.

4. Используйте котлеты из 100% говядины

Распространенная ошибка — пытаться соорудить бургер с домашней котлетой, а потом удивляться, почему же получилось совсем непохоже на блюдо из кафе… Все просто: это совершенно разные рецепты. Для классических котлет «как у бабушки» используют смешанный фарш из свинины и говядины, щедро сдобренный измельченным луком и замоченным в молоке хлебом, а затем изделия обваливают в панировочной смеси. Котлеты для бургера готовят совсем по-другому: 100% говядина и ничего больше. Продукт кладут на раскаленную сковородку, и сок сразу же запечатывается внутри.

5. Следите за степенью прожарки котлеты

В хорошей бургерной предложат на выбор минимум три степени прожарки: medium rare, medium и medium well, как для стейка. В домашних условиях выбор придется обеспечить самостоятельно, и желательно, чтобы он был неслучайным. Бургер средней прожарки — medium — нравится почти всем: котлета получается сочной, но не сырой — середина немного розовая. Чтобы добиться такой прожарки, полуфабрикат толщиной в два пальца нужно жарить на сильном огне по три минуты с каждой стороны (можно ненадолго прикрыть крышкой). Если боитесь непрожаренного мяса, подержите котлеты на огне чуть дольше, а если любите стейки с кровью — ограничьтесь одной-двумя минутами, чтобы котлета только снаружи схватилась корочкой.

6. Откажитесь от жирных соусов на основе майонеза

Бургер — тяжелое блюдо, поэтому не нужно утяжелять его майонезом или соусом на его основе. Лучше выбрать горчичный или томатный — они хорошо подчеркнут вкус мяса. Можно поэкспериментировать: добавить в бургер айвар — болгарский соус из печеного перца и баклажанов — или итальянский песто. Либо использовать горячий грибной соус.

Исключение — бургеры с куриным филе: мясо хорошо гармонирует с майонезом, который компенсирует возможную сухость. Если вы готовите бургер с рыбным филе, выбирайте проверенный временем соус «1000 островов» или тартар с маринованными огурцами.

7. Ограничиться двумя-тремя добавками в качестве акцента

Не нужно пытаться положить в бургер все лучшее сразу. Популярные бургерные предлагают множество вариантов. Вот идеи:

грибы;
порционная яичница-глазунья — пожарьте ее в форме, совпадающей с размером котлеты;
бекон;
печеный перец;
вяленые томаты;
свежие помидоры;
маринованные огурцы;
острый перец халапеньо;
несладкий ягодный соус, например, брусничный;
деликатесный сыр с белой или голубой плесенью;
морковь по-корейски;
сладкий лук.

В некоторых ресторанах и кафе бургеры превращают в башни, накладывая на котлету жаренные во фритюре луковые кольца, солидные ломтики паштета, картофельные хашбрауны… словом, все что под руку попалось. На фотографиях такое блюдо выглядит эффектно, но повторять его в домашних условиях не стоит: вкусы разных продуктов будут перебивать друг друга.

Оптимальный вариант — выбрать не более трех добавок, сочетающихся между собой: например, перец халапеньо, маринованные огурцы и бекон.

Если выбрали ягодную добавку — многим нравится сочетание мяса с брусникой, клюквой или вишней, — то нужно быть тем более аккуратным: позвольте ягодам вести лидирующую партию в блюде. Максимум, что можно добавить — немного сливочного сыра.

8. Положите достаточное количество овощей

Полезные овощи хорошо дополняют сытное блюдо из мяса и хлеба. Несколько листьев свежего зеленого салата, горсть руколы или шпината, кружочки помидора — выбирайте, что вам по вкусу. Зелень желательно класть под котлету, а томаты и лук сверху.

Кстати

Если вы соблюдаете диету, но хотите съесть бургер, есть два варианта решения:

Приготовьте «авобургер», в котором вместо булки используются половинки авокадо. Выглядит эффектно, но несмотря на неоспоримую пользу для организма, авокадо — достаточно калорийный плод. Может получиться так, что вы получите примерно столько же калорий, сколько от выпечки. Так что эта идея — дань моде, нежели диетам.
Положите котлету с соусами и добавками в листья салата айсберг — он достаточно плотный, хорошо держит форму и не пропитается соками мгновенно. Есть такое блюдо рекомендуется ножом и вилкой.

9. Расплавьте сыр вместе с котлетой

За две минуты до готовности котлеты положите сверху сыр (лучше всего чеддер) и накройте крышкой, чтобы дать продукту слегка подтаять. Кстати, если у вас нет чеддера, лучше всего использовать специальный тостовый сыр, который легко плавится. Привычные нам «Российский» или «Костромской» дадут совсем не тот вкус, к которому вы привыкли в кафе.

Если используете несколько видов сыра в качестве вкусового акцента — горгонзолу с голубой плесенью, моцареллу или камамбер, — алгоритм действий будет таким же: положите их на котлету и дайте чуть растаять. А вот сливочный крем-чиз желательно намазать на нижнюю половинку булки заранее.

10. Приготовьте бургеры перед подачей

В идеале домочадцы должны уже сидеть за столом, когда вы заканчиваете собирать бургеры. Если оставить блюдо хотя бы на 10-15 минут, то оно, во-первых, остынет, а во-вторых, размокнет. Кстати, именно по этой причине бургеры плохо переносят доставку. Настолько, что некоторые рестораны начали продавать «конструкторы» — все компоненты бургера по отдельности, чтобы клиент собрал их сам, — лишь бы не портить блюдо.

11. Не отказывайтесь от приборов

Только в кино хорошо натренированные люди запросто откусывают от бургера добрую половину, притом аккуратно. В реальной жизни вам скажут «спасибо», если вы подадите бургеры на тарелке в сопровождении ножа и вилки — так с блюдом будет гораздо проще справиться. Кстати, для тех, кто желает уменьшить количество мучного, есть лайфхак: снять верхнюю булочку. Если же вы все-таки настаиваете на том, чтобы бургеры ели руками, обязательно положите их в конверты-уголки из крафтовой бумаги или пергамента.

12. Придумайте гарнир

Классический американский гарнир к бургерам — салат коул-слоу из белой и краснокочанной капусты. Беспроигрышный вариант для подростков — картошка фри или картофельные дольки. Также отлично сочетается простой зеленый салат с огурцами и помидорами или, например, из руколы — благодаря зелени мясо и тесто легче усваиваются.

Что можно сделать?

Заменить традиционную котлету для бургера фалафелем из нута, зелени и кунжута, если в вашей семье есть вегетарианцы или вы хотите попробовать что-то новое. Идеальное дополнение для такого бургера — хумус.