20 января 2022

Как готовят винные соусы

/ Из чего они состоят и для каких блюд подходят

Вкус практически любого блюда можно улучшить с помощью соуса. Так, подлива с красным вином гармонично дополняет запеченное в духовке или жаренное на гриле мясо, а заправка на основе белого хороша к рыбе, птице, морепродуктам, постной свинине. Винные топинги пикантны, но не из-за алкоголя, а благодаря дополнительным ингредиентам. Расскажем, из чего делают соус и можно ли опьянеть от еды с ним.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Что в составе винного соуса

Чтобы приготовить заправку из вина, потребуется напиток высокого качества. Дешевый будет горчить, что испортит вкус основного блюда. В кулинарии, как правило, используются сухие вина — покупать десертные нет смысла, ведь практически все спирты испаряются во время готовки. Также в состав подливы могут входить:

молоко, сметана, сливки;
плодовые и ягодные соки;
мясные, овощные и рыбные бульоны;
загустители (обычно мука или крахмал);
грибы, чеснок, горчица;
мед и пряности.

В винной заправке не должно быть много специй, иначе они перебьют тонкий аромат, придаваемый благородным напитком.

Как сделать соус с белым вином

Для приготовления белых соусов к вину добавляют сливочное масло и концентрированные бульоны. Ингредиенты замешивают все сразу. В жидкую основу часто кладут лук-порей или репчатый, сельдерей и фенхель.

Самый известный соус с белым вином — бер блан. Узнаваемый вкус придают тархун, эстрагон и лук-шалот. Подавать его можно ко многим блюдам, в том числе к обычной глазунье.

Глазунья с соусом бёр блан и эстрагоном

Как приготовить соус с красным вином

Красные соусы отличаются от белых не только цветом, но и составом. Чаще всего в них добавляют говяжий бульон, еще есть рецепты со сливочным маслом.

Шеф-повара не рекомендуют класть в такие заправки помидоры и томатную пасту, иначе вкус получится слишком кислым. Однако есть одно удачное сочетание красного вина с томатами — соус болоньезе. Секрет гармоничности — в многообразии ингредиентов. Для болоньезе нужны:

мясной фарш,
лук,
морковь,
чеснок,
корень сельдерея,
панчетта или подкопченный бекон.

Используйте подробный рецепт, чтобы без проблем сделать знаменитую винную заправку.

Соус болоньезе

Есть ли в винном соусе алкоголь

Выпаривание позволяет удалить из заправки практически весь алкоголь. Его остается примерно столько, сколько содержится в свежем кефире — опьянеть от такого количества весьма сложно.

Быстрое нагревание способствует испарению спиртов и эфирных масел, таким образом, в готовом блюде присутствуют лишь ароматные и красящие вещества, свойственные винограду. При медленном нагревании вино успевает окислиться, тогда соус приобретает характерную терпкость.

Варить такие подливы можно как на большом, так и на медленном огне, важно при этом не допускать закипания. Если это произошло, то блюдо приобретет неприятный привкус крепкого алкоголя.

Какую еду можно подавать с винными соусами

Классика жанра — мягкая говядина, обжаренная до коричневой корочки и запеченная со специями в духовке. К такому ростбифу идеально подходит винно-горчичный соус, свежие и запеченные овощи. Готовить блюдо легко, если пользоваться пошаговым рецептом.

Ростбиф с винным соусом

Часто винными соусами заправляют салаты с курицей, рыбой, говядиной, морепродуктами. Предлагаем освоить быстрый и простой рецепт, который буквально за несколько минут позволит приготовить блюдо ресторанного уровня с тунцом.

Салат с тунцом в сливочно-винном соусе

Благодаря соусу простые рисовые тефтели приобретают невероятно приятный вкус. Для приготовления понадобятся соль, сахар, черный перец и сладкий болгарский, белое вино.

Рисовые тефтели в винном соусе

Что можно сделать?

Научиться готовить хорошие соусы не только с вином, но и с винным уксусом. Начните с греческого дзадзики. Его легко сделать дома, тем более что требуются самые простые ингредиенты: овощи, зелень, молоко и натуральный йогурт.

А какой рецепт у вашего любимого соуса?