Японский новогодний суп дзони

/ История, тонкости приготовления и подачи

У каждого народа есть свои традиционные новогодние блюда и продукты. Японский суп дзони, он же одзони или озони — один из таких. Только его принято есть не в новогоднюю ночь, а в первые дни наступившего года. Разберемся, как и когда его правильно готовить и подавать.

История самурайского блюда

Японцы делят супы на три вида: простые вроде мисо-супа или рамена, церемониальные и сложносоставные. Первая группа готовится дома в любой день; супы второго типа делаются на праздник или к определенному случаю; а третьи — подаются в основном в ресторанах.

Суп дзони — из второй, церемониальной категории. У нас он порой называется «одзони» или «озони», но это неправильно! Оригинальное название «дзони» состоит из двух иероглифов: дзо («то да сё», «и то, и другое») и ни — («вареное»). То есть по-японски это — смесь вареных продуктов.

Историки полагают, что изначально в древней Японии это была еда самураев. Само название подсказывает — суп готовили из всего, что могло найтись на полевой кухне в военном походе. То есть отвар готовился из остатков рисовых лепешек, овощей и прочих засохших продуктов.

В XIV-XVI веках, в эпоху Муромати, дзони все чаще стали готовить для поднесения богам. Это было сложное время, когда страна погрязла в междоусобицах и попытках объединиться в новую империю. Именно тогда суп постепенно превратился в церемониальное новогоднее блюдо.

Затем сформировались и традиции подачи — например, в центральной и западной части страны дзони готовили на первое утро Нового года и далее подавали в строго определенные дни. В других регионах его, наоборот, употребляли в пищу каждый день в течение первых пяти дней года.

Особенности и состав дзони

Как правило, главным ингредиентом блюда является рыба. Но выбор основного компонента и приправ к нему зависит от региона: каждый японский город, район или даже семья четко следуют давним традициям.

В качестве дополнительных составляющих могут использоваться птица, сушеная макрель, водоросли и моллюски, тофу, батат, редис дайкон, кусочки моркови и других овощей. Это могут быть также большой лопух гобо и «чертов язык» конняку. Редко, но все же в новогодний суп добавляется лапша.

Интересный факт

Национальная кухня неизменна в своем следовании древним рецептам — поэтому по описанию дзони, который японец ел в детстве, можно определить, из какого района страны он родом.

Однако, несмотря на все региональные различия и традиции, есть кое-что общее для всех вариантов дзони. Это — набор обязательных ингредиентов:

бульон даши (даси или дася) — основа блюда, создаваемая из морепродуктов, рыбы, водорослей и грибов; также вместо него может использоваться чисто рыбный бульон хондаши или популярная мисо-паста;
моти — цветные десертные лепешки с фруктовыми и ягодными начинками, которые подаются вместе с супом;
грибы шиитаке;
соевый соус;
соус мирин.

Лепешки моти имеют широкое применение и, конечно, используются не только как дополнение к дзони. Но в некоторых регионах их принято добавлять в суп на последнем этапе приготовления, и прогревать в нем прямо перед подачей.

Как приготовить дзони

Готовить суп дзони не так сложно, как может показаться. Во всяком случае, его домашний рецепт довольно прост, не включает редких ингредиентов и не требует особого мастерства от повара.

Курицу и лосось нарежьте средними кубиками, а морковь и картофель — кружочками толщиной не более 5 мм. Шпинат крупно нарвите руками. В кастрюлю с закипающей водой добавьте грибы шиитаке, овощи, бульон даши и варите на небольшом огне под крышкой 12 минут, регулярно снимая пенку. В это время обжарьте на сковороде рыбу и курицу в течение двух-трех минут. После переложите эти продукты в кастрюлю и добавьте шпинат, соевый соус и мирин или столько же сакэ. Размешайте, накройте крышкой и выключите огонь.

Дайте супу постоять буквально минуту, затем разлейте по тарелкам и подавайте к столу.

Классический японский рецепт лепешек моти есть на нашем сайте — благодаря ему вы сможете за полчаса приготовить восхитительно вкусное и яркое дополнение или к супу дзони, или просто к новогоднему столу.

Как правильно есть дзони

Любое азиатское блюдо, особенно праздничное или церемониальное, имеет свои правила подачи и употребления. У дзони они очень просты:

Суп разливается по керамическим или фарфоровым чашкам.
Подается исключительно горячим.
Есть его нужно с помощью палочек, вынимая в первую очередь твердые и крупные ингредиенты. А после можно выпить оставшийся бульон. Если вам неудобно есть палочками, не стесняйтесь использовать вилку или ложку — в последние годы японский кодекс значительно смягчился и теперь допускает применение европейских приборов.

Кстати

Японская кухня предписывает предварять суп чашкой теплого японского сакэ — но этот пункт вы можете пропустить на свое усмотрение.

Что можно сделать?

Если вы хотите избежать алкоголя, но соблюсти и русский, и японский свод новогодних правил — выбирайте в дополнение к супу дзони безалкогольное фруктовое игристое вино. Оно оптимально подходит к этому блюду и позволит раскрыть его тонкий вкус и аромат.