30 августа 2023

Как засолить зеленые помидоры в бочке

/ И что с ними приготовить

Бочка с домашними соленьями сейчас выглядит как экзотика, стилизация под старину. Но если решитесь на такой традиционный метод заготовок на зиму, окажетесь в выигрыше: овощи, ферментированные естественным путем, полезнее, чем те, в которые добавляют уксус для маринада. Не обязательно ставить на кухне огромную кадку, подойдет и небольшой деревянный бочонок. Сегодня в продаже есть объемы в три, пять и десять литров. Рассказываем, как солить зеленые помидоры в бочке и какие блюда с ними готовить.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Подготовка тары

Помойте бочку и крышку от нее горячей водой. Особенно тщательно очистите емкость внутри. Если она не новая, с жирным налетом, используйте для мытья стенок сухую горчицу, химические средства здесь не подойдут. Затем обдайте бочку кипятком внутри или подержите над струей пара. Такая обработка уничтожит вредные микроорганизмы.

Ингредиенты

Возьмите зеленые помидоры одинаковой зрелости. Лучше, если они дошли до такой стадии, когда вот-вот начнут розоветь. Переберите овощи, отбросив поврежденные или подгнившие, тщательно помойте. Для укладки в бочку предпочтительны плоды одинакового размера — они равномерно просолятся. Бережно отделите от томатов плодоножки.

Соль используйте обычную поваренную, без лишних добавок.

При желании возьмите дополнительные ингредиенты: чеснок, хрен, листья черной смородины или вишни, укроп, петрушку, эстрагон, чабрец, яблоки, морковь.

Зеленые помидоры

Порядок засолки

Приготовьте в эмалированной кастрюле рассол: вскипятите отфильтрованную или питьевую бутилированную воду. Затем снимите кастрюлю с плиты, через пять-семь минут всыпьте соль из расчета одна столовая ложка на один литр воды, перемешайте. Подождите, пока рассол остынет.

Выложите зеленые помидоры в бочку, наполнив ее доверху. По желанию чередуйте ряды томатов со слоями пряных трав и чесноком. Если добавляете к ним яблоки или морковь, их нужно вымыть, очистить и нарезать. Укладывая ряды помидоров, периодически встряхивайте бочку.

Залейте томаты рассолом так, чтобы он полностью их покрыл.

Накройте бочку деревянной крышкой, сверху положите небольшой груз, предварительно его помыв. Поставьте в затемненное прохладное место на 40–50 дней, за это время зеленые томаты ферментируются, приобретут характерный вкус.

Интересный факт

Сейчас существует около десяти тысяч сортов помидоров, и селекционеры не прекращают работу над выведением новых.

6 блюд с солеными зелеными помидорами

1. Салат

Мякоть зеленых томатов плотная, при засолке они лучше держат форму, поэтому для холодной закуски подходят больше, чем красные. Экспериментируйте с заправкой, например, используйте микс черного и красного перца, замените обычную горчицу дижонской, подсолнечное масло — оливковым, белый сахар — коричневым тростниковым, яблочный уксус — виноградным или гранатовым соком.

Салат из соленых помидоров

2. Тосты

Возьмите тостовый хлеб. Если хотите снизить калорийность закуски, не обжаривайте его, а слегка подсушите на сковороде без масла. Духовку для запекания блюда разогрейте до нужной температуры заранее. Шпроты при желании замените сайрой. Для постного варианта вместо рыбы берите консервированную фасоль, а вместо сыра — тофу.

Тост с зелеными помидорами

3. Суп

Этот вариант первого блюда пару веков назад в России часто готовили осенью и зимой, когда закончился сезон свежих овощей, а бочковые соленья были в каждом доме. Подойдут как зеленые, так и красные помидоры. По желанию перловую крупу замените гречневой или рисом, свинину — телятиной или курятиной. Вместо соленых огурцов можно использовать маринованные. Если соблюдаете пост или питаетесь по вегетарианской системе, приготовьте такой суп без мяса, на грибном бульоне.

Суп с солеными помидорами

Интересный факт

100 г ферментированных зеленых помидоров содержат почти 80% от суточной нормы натрия. Это вещество необходимо для транспортировки воды и глюкозы по клеткам организма, а также для нормальной работы мышц и нервной системы.

4. Пицца

Для приготовления вкусной пиццы важно, чтобы ингредиенты не были водянистыми. Этому требованию зеленые недозревшие томаты соответствуют лучше, чем спелые. Репчатый лук возьмите красный, его вкус мягче, чем у белого. Можно использовать колбасу одного сорта или двух-трех. Сыр предпочтителен твердый с небольшим содержанием соли, чтобы сбалансировать вкус начинки с ферментированными овощами. Подойдет, например, маасдам, российский, гауда, эмменталь. Готовую пиццу нарежьте на треугольники, украсьте веточками свежей зелени.

Пицца с солеными помидорами

5. Гарнир

Такой оригинальный гарнир подойдет к стейкам, шашлыкам и блюдам из рубленого мяса или рыбы. Можно подать его и как отдельную закуску или на бутербродах со ржаным хлебом. Масло берите подсолнечное или оливковое по своим предпочтениям, но обязательно рафинированное, чтобы не перебило вкус томатов. Если форма для запекания антипригарная, кулинарным пергаментом ее выстилать не нужно.

Соленые помидоры в духовке

Интересный факт

Впервые в европейской ботанической литературе томаты упомянул итальянский ученый Пьетро Андреа Грегорио Маттиоли в 1554 году, а в российских изданиях — Кирьяк Андреевич Кондратович в 1780-м. До XIX века помидоры считались ядовитыми, поэтому их выращивали только как декоративную культуру.

6. Зеленые томаты в кляре

В представленном рецепте используются свежие помидоры, но можно взять и соленые. Главное, чтобы они были с плотной упругой мякотью. Нарежьте плоды кружками толщиной примерно один сантиметр. Исключите из ингредиентов соль, ее достаточно в самих томатах. Сметану берите густую, жирную, с ней кляр получится вкуснее. Подавайте готовое блюдо как отдельную закуску, дополнив сметаной или сырным соусом, либо как гарнир к мясу, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.

Зеленые помидоры в кляре со сметаной

Что можно сделать?

Приобрести кухонный набор деревянных бочонков для хранения круп, чая, кофе и других сыпучих продуктов — практично и красиво. А также найти старинные рецепты маринадов для овощей, мяса и рыбы или натуральной закваски для выпечки домашнего хлеба и пирожков.