9 советов, как правильно готовить с чесноком

Инструкция Food.ru

Чеснок — самая доступная, очень вкусная и полезная специя. Сложно представить, как можно испортить блюдо, добавив в него чеснок в разумных пределах. Тем не менее такое возможно. И существует несколько правил — от хранения до способа нарезки, — которые лучше соблюдать, чтобы получить чарующий аромат и тонкий пряный вкус.

1. Выбирайте и храните правильно

Возможно, вы не будете в восторге от чистки и нарезки чеснока, но если нужен настоящий вкус и тот самый запах, не используйте сухой гранулированный, маринованный или чеснок в масле.

Именно свежий овощ полезен для здоровья. Если это не убедительный довод, то посмотрите, что пишет об использовании чеснока знаменитый шеф-повар Энтони Бурден:

Старый чеснок, сгоревший чеснок, заранее нарезанный чеснок, раздавленный в чеснокодавке — все это подло. И любой ценой избегайте масляной мути в банках с завинчивающимися крышками! Вы не заслуживаете есть чеснок, если ленитесь его чистить и резать!

Но не стоит сбрасывать со счетов консервированный овощ, если свежие головки, которые вы хотите купить в магазине, на деле несвежие.

Лучше всего покупать чеснок в сезон: так он точно не подвергался хранению и длительным и непредсказуемым перевозкам. В любом случае, когда бы вы ни покупали пряное растение, нелишне убедиться в его качестве. Для этого просто возьмите головку чеснока и слегка сожмите — она должна быть плотной и твердой. Ни один из внешних зубчиков не должен быть мягким, сухим или пустым. И не покупайте проросший чеснок.

Неправильное хранение также сказывается на вкусе и пользе растения. Для сохранения целебных свойств и свежести нужно соблюдать определенные правила.

2. Очищайте до конца

Одна из самых неприятных манипуляций с чесноком — очистить от кожуры: липко и иногда настолько муторно, что может свести пальцы. Тем не менее с этим надо справиться: сгоревшая чесночная шелуха — невесело и невкусно.

С простыми советами Food.ru чистка отдельных зубчиков не станет печальным опытом.

3. Режьте по правилам

Как бы странно это ни звучало, но резать чеснок тоже нужно правильно.

Важна скорость нарезки: чем быстрее, тем лучше — но обязательно берегите пальцы. Неторопливое нарезание может привести к тому, что очищенные дольки окислятся и станут неприятно горькими, а в дальнейшем передадут невкусное качество всему блюду.

Еще более важны размеры кусочков — все должны быть одинаковыми. Звучит как паранойя, но это так. Чеснок очень быстро сгорает, теряя при этом вкус и аромат, поэтому одинаковая нарезка гарантирует, что общая масса не испортит блюдо.

4. Не используйте пресс для чеснока

Прибор выглядит заманчиво, но на деле мысль плоха — недаром Бурден называл этот девайс «адской машиной». И вот почему.

Для термической обработки важна четкая текстура чеснока — так можно контролировать процесс обжарки, не дав растению подгореть. В то время как чесночная каша сгорит моментально. Кроме того, нарезанный овощ придает блюду мягко выраженный вкус. Прессованный — более интенсивный и агрессивный.

По сути, чеснок из пресса лучше использовать для соусов или салатов. Но и здесь есть подвох: мыть чеснокодавку после применения — сомнительное удовольствие, так что проще сразу мелко порезать.

Ну и поскольку чесночный пресс бесполезен для какого-либо еще продукта, у вас на кухне заведется лишний девайс, на приобретение которого были потрачены время и деньги.

5. Добавляйте чеснок в правильное время

Нельзя просто взять и отправить подготовленный овощ на сковороду. Если вы еще не поняли, насколько быстро он сгорает, то — очень быстро, а нарезанный на части — в разы быстрее. Оптимальное время введения чеснока — середина процесса приготовления или незадолго перед тем, как добавите жидкость: соус или бульон. Это снижает риск пригорания.

Если вас терзают сомнения, то здесь действует золотое правило: лучше недожарить, чем сжечь. В конце концов, сырой чеснок полезен.

6. Готовьте при оптимальной температуре

Такая же очевидная истина, как и не бросать пряный овощ на раскаленную сковороду сразу.

Если по рецепту чеснок нужно поджарить, начните с низкой температуры, постепенно увеличивая ее. Как только дольки станут золотисто-коричневого цвета, уменьшите огонь и добавьте компоненты, которые идут следующими. Если снова нужно увеличить огонь, можно делать это, не боясь за чеснок: уже есть «подушка безопасности» из других продуктов.

7. Не бланшируйте чеснок

Для некоторых блюд, например, песто или хумуса, нужен чеснок, но не нужен его абсолютный выразительный вкус. Обычно, чтобы приглушить слишком мощные вкусовые свойства некоторых продуктов, их бланшируют.

Но для чеснока есть более эффективный способ, чем бланширование в молоке или воде, — овощ можно просто подогреть в микроволновке на протяжении двух минут или пока он не станет теплым. В итоге вы получите идеально мягкий вкус для холодных блюд. Главное, чтобы дольки не успели приготовиться.

8. Не используйте проросший чеснок

Проросший чеснок не имеет ничего общего с модной сейчас микрозеленью. Если еще совсем мягкие и бледные побеги мало влияют на вкус растения, то по мере роста они становятся горькими. Основательно выросшую часть лучше удалить.

9. Не выбрасывайте цветной чеснок

Прессом для чеснока на кухне мы пользуемся уверенно, а вот дольки, сменившие цвет на любой другой, отличный от белого, вызывают подозрение и желание избавиться от них. Несправедливо: чеснок становится «хамелеоном» из-за химических реакций — на вкус и свойства это никак не влияет.