21 апреля 2023

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8kJEp4

6 ножей, которые пригодятся на каждой кухне

/ Изучаем базовый набор инструментов повара

Раньше хозяйки обходились одним ножом, сейчас от вариантов форм, размеров и моделей разбегаются глаза. Если вы не фанат готовки и не проводите на кухне большую часть дня, скупать их все не нужно. Но базовым набором обзавестись все же стоит. Что входит в необходимый минимум, какие задачи решают разные модели и чем отличаются друг от друга — в этом разборе.

4.9

(31)

Для гостей «Пятёрочки»

Без ножа не приготовить даже самое простое блюдо: нарезать ингредиенты для первого и второго, сделать гарнир, нашинковать зелень и, конечно, работать с мясом без инструментов невозможно. Даже чтобы раздавить чеснок для соуса, не нужен специальный гаджет, достаточно широкого клинка рабочего ножа. От качества кухонного инструмента напрямую зависит то, сколько времени вы проведете на кухне и будет ли это время приятным.

Как выбрать хороший нож

Современные ножи делают из стали и керамики. Профессиональные повара отдают предпочтение первым: керамические хоть и считаются более острыми, не нуждаются в заточке, но справляются далеко не со всеми задачами. Керамикой не получится порубить пучок зелени или что-то объемное, вроде белокочанной капусты. Такие ножи хороши в нарезке небольших продуктов.

Керамический нож легкий, но слишком хрупкий — им сложно разделать твердый кусок мяса, особенно подмороженный. Инструмент не совместим с разделочной доской из стекла — работает в паре только с пластиком и деревом. А если уронить нож из керамики с высоты своего роста, вероятнее всего, он пойдет трещинами.

Как правильно держать нож и ставить руки

Из чего состоит кухонный нож

Клинок: нижняя заостренная часть — это лезвие или режущая кромка, а верхняя — обух.
Пятка или предохранитель — широкая часть ножа, место соединения клинка с ручкой, защищает пальцы от давления и порезов.
Острие — противоположный пятке край клинка, острый носик.
Рукоять.

Стальные ножи практичнее. Их делают из углеродистых, нержавеющих, титановых сплавов и дамасской стали. Последние два вида на обычных кухнях встречаются редко — это дорогостоящие инструменты, которые имеет смысл держать разве что на кухне ресторана или в цехах.

Любопытный факт

По форме ножа можно определить страну-производителя. Так, французы отдают предпочтение прямым линиям и клинкам-прямоугольникам. Ножи от немецких брендов более изогнуты, особенно в передней части лезвия. Японский стиль — тонкая, подвижная сталь, длинный клинок и невероятно острый край. Угол заточки у них, как правило, меньше.

Оптимальным вариантом для обычной кухни называют ножи из нержавейки и высокоуглеродистого сплава. Они прочные, долговечные, надежные и довольно бюджетные. Их нужно периодически точить, но сделать это легко благодаря мягкому, податливым материалу.

Без какого ножа не обойтись

Какой должна быть ручка ножа

Лучше, если нож выкован из цельного куска стали, который проходит по всей длине, включая ручку. Перед покупкой стоит подержать нож в руке: важно, чтобы он хорошо и удобно ложился. Сделайте несколько характерных движений, чтобы понять, что запястье и пальцы не напрягаются слишком сильно. Для безопасной работы ручка должна быть гладкой, но не скользкой.

Выбирайте ножи с пластиковыми или прорезиненными ручками. Их легче содержать в чистоте. В деревянных даже после тщательного мытья могут оставаться бактерии — их нельзя замачивать, но и без этого дерево трескается и деформируется от влаги.

Проверьте, что заклепки — шпильки, соединяющие рукоять с продолжением клинка, — не выступают и не ощущаются кожей. Недостаточно гладкие будут мешать работать и царапать ладонь.

Стальной нож с пластиковой рукоятью справится с любой кулинарной задачей. А чтобы готовка была приятной и не занимала слишком много времени, важно подобрать нужную форму и размер.

Как научиться резать и чистить продукты как шеф-повар

Шесть моделей кухонных ножей — базовый набор

1. Нож шефа

Пожалуй, самая распространенная модель, которая есть на каждой кухне — у профессионала, любителя и даже холостяка, который питается бутербродами. Готовы спорить, этот экземпляр найдется и на вашей.

Главное достоинство шеф-ножа — крепкая рукоять и широкий, достаточно длинный клинок. Что обеспечивает идеальный баланс для длительной работы. Оптимальный размер такой модели — 20 см. У шефа прямое, заостренное на конце лезвие.

Большой поварской нож справляется с 90% задач на кухне — от сложных до повседневных: нарезает, шинкует, рубит, разделывает и режет на куски мясо, придает продуктам нужную форму. Широким клинком можно даже раздавить головку чеснока, если повернуть инстурмент на бок.

Исключения — свежая выпечка и чистка овощей. В безвыходной ситуации, если под рукой нет другого инструмента, большой шеф справится и с ними, но выйдет, скорее всего, не очень хорошо.

2. Сантоку

Японский шеф-нож — разновидность универсального поварского инструмента. У некоторых моделей сантоку носик загнут вниз, благодаря чему внешний вид напоминает трапецию. Оптимальный размер японского шефа — 17 см.

Главное же отличие сантоку — небольшие полые выемки-углубления в нижней части клинка. Благодаря им, между ножом и тем, что вы режете, образуются невидимые глазу воздушные карманы — это уменьшает трение, продукт не прилипает к острому лезвию. Идеально подходит для работы с влажными и мягкими продуктами — сыром, ветчиной, яйцами, болгарским перцем и томатами.

Отлично справляется сантоку и с нарезкой на тонкие слайсы и соломку, с кубиками и мелкой шинковкой. Не боится мяса — им легко и быстро можно порубить даже замороженные куски.

3. Универсальный нож

Отлично справляется с сырыми овощами, фруктами и рыбой — универсальный кухонный нож.

Выполняет ту же функцию, что и шеф-нож, но более маневренный и шустрый. Лучше справляется с небольшими порциями продуктов и быстрыми задачами. Например, если вам нужно измельчить палку колбасы на салат — берите большой шеф, а если достаточно отрезать от нее пару кусочков на бутерброд — удобнее это сделать с универсальным. Ломтики получаются тонкими и аккуратными.

Универсальный нож уменьшенного размера легче мыть, удобно хранить и можно взять с собой на природу, на дачу и пикник.

Важно

Кухонные ножи используют только для работы с продуктами. Пользоваться ими во время еды — моветон. Измельчить блюдо на тарелке помогут столовые и сервировочные ножи.

4. Кухонный нож для мяса

Ножи для сырого мяса бывают двух видов: топорик и универсальный мясной. Первый похож на тесак — широкий прямоугольник с почти ровными краями без заострения на конце. Нужен для работы с большими кусками мяса, разделывания туш и рубки костей.

Второй — вариант более универсальный и чаще выручает на обычной кухне. Незаменимый помощник для всех, кто часто готовит мясные блюда. Оптимальный размер — 20 см.

По форме мясной нож похож на поварской — у него длинное, широкое лезвие с явным острием на конце и закруглением вверх. Клинок при этом более гибкий, что помогает разделывать птицу и филировать мясо. Им легко подцепить кожу, снять пленку, отделить мясо от костей и вырезать сухожилия.

Нож при этом достаточно прочный, чтобы нарезать кусок сырого мяса среднего размера на стейки, медальоны и отбивные. Острый край не рвет волокна, ломтики получаются ровными и аккуратными. Таким ножом можно быстро порубить мясо на люля-кебаб или бифштекс.

Интересный факт

Cреди мясных ножей встречаются еще несколько видов: длинный, тонкий прямоугольник с закругленным носиком — для отварного мяса; небольшой нож с зазубринами на лезвии — для нарезки готовых стейков; ножницы для разделывания запеченной птицы. Но к базовому набору они не относятся.

5. Нож для резки

Его еще называют овощным, и он замыкает «поварскую тройку». Миниатюрный нож пригодится для повседневных задач: нарезки небольших ингредиентов и чистки некруглых овощей, например, моркови, цукини или огурцов.

У него жесткий, короткий клинок, заканчивающийся острым концом. В отличие от других инструментов острие загнуто чуть вверх. Оптимальный размер — 11 см.

Овощной нож легкий, им удобно работать с мягкими продуктами, например, отрезать кусок сливочного масла или нанести на тост творожный сыр тонким слоем. Возьмите его и чтобы разбить яйца для яичницы.

6. Нож для чистки овощей и фруктов

Снять кожицу с киви или очистить разом несколько килограммов картофеля — с такими задачами одинаково хорошо справится нож с загнутым вниз острием. За необычную форму инструмент прозвали «птичий коготь».

Яблоки, груши, апельсины в момент останутся без кожуры: благодаря небольшим размерам и рукояти такой нож удобно держать в руке и выполнять характерные для чистки движения. Загнутое острие позволяет быстро избавиться от картофельных глазков, вырезать испорченные места на овощах и подцепить несъедобные пленки из цитрусов, а затем благополучно порезать мякоть на ломтики любой формы.

Совершайте покупки в «Пятёрочке» с картой лояльности Х5 Клуба и получайте электронные наклейки: за каждые 200 рублей в чеке выдается 1 наклейка. Копите их и собирайте свою коллекцию ножей. Например, сантоку можно приобрести со скидкой 2000 рублей — всего за 999 рублей и 40 наклеек. А универсальный нож обойдется в 799 рублей и 40 наклеек.