Чем темпура отличается от льезона и кляра

Как ее готовить и с чем подавать

Темпура была придумана португальцами еще в XVI веке. Потом про нее забыли, и вернулась она лишь спустя столетия вместе с модой на японскую кухню. Рассказываем, что такое темпура, чем она отличается от кляра и льезона, как ее готовить и с чем подавать.

Что такое темпура

Термин происходит от португальского tempora, что в переводе означает «времена». Так называли католические посты, когда можно было есть только овощи и морепродукты, а для сытности их обжаривали в кляре.

Темпура — больше, чем блюдо. Это способ приготовления пищи со своими нюансами, который олицетворяет японскую кухню: здоровую, простую, но в то же время изысканную.

Чем отличается от кляра и льезона

Кляр — жидкое тесто из воды, муки и яиц. Ингредиенты нужно тщательно перемешивать, что требует от повара немалых усилий и времени.

Льезон, от французского liaison — «связь», — смесь молока, воды и яиц, которую используют для склеивания разных ингредиентов. Часто добавляют в котлетный фарш. Также в льезон макают подсохший, но не испорченный, хлеб, и обжаривают на сковороде. Получаются сытные гренки.

А вот состав для темпуры — нечто особенное. Базовый элемент — рисовая мука или специальные панировочные смеси. С кляром его роднят ингредиенты, а с льезоном — подход к приготовлению: смесь замешивается быстро, без взбивания. В неоднородной консистенции кроется секрет яркого вкуса блюда.

С чем готовить темпуру

Многое из того, что в России считают японскими блюдами, в самой Японии делают только для туристов или вовсе не готовят. Стандартный набор продуктов для темпуры:

сезонные овощи, особенно спаржа и сладкий перец;
грибы шиитаке;
морепродукты;
рыба;
курица.

В других странах это могут быть:

фрукты, особенно бананы;
капуста разных видов;
батат;
бекон или сосиски.

В саму темпуру, помимо рисовой муки, часто добавляют рисовый уксус, обмакивают в этот состав роллы и обжаривают во фритюре.

Полезна ли темпура

КБЖУ рисовой муки почти идентичны показателям пшеничной, но она считается более полезной для здоровья.

Рис не содержит глютен, который не все люди могут усвоить. Комбинация витаминов и микроэлементов в нем считается более удачной, чем в пшенице, а также рис ценят за «чистящий» эффект — он помогает выводить токсины из организма.

Важно учитывать и фактор начинки. Как правило, продукты для нее берут нежирные, богатые белком и клетчаткой. Все-таки королевская креветка или капуста полезнее свинины и сарделек. Даже если их жарят в кляре.

Как готовить темпуру

Общие принципы таковы:

Подготовьте начинку, как больше нравится: почистите, нарежьте, добавьте соль и специи по вкусу, сбрызните маслом и отставьте в сторону.
Включите фритюрницу или нагрейте глубокую сковороду с маслом.
Для кляра смешайте яйцо, 100 грамм рисовой муки и 100 грамм ледяной воды. Соедините все и перемешайте лопаткой, не взбивая до однородности.
Опускайте кусочки начинки в кляр и перекладывайте в раскаленное масло. Примерно через минуту они всплывут — помешайте шумовкой, чтобы обжарились со всех сторон, и вынимайте.
Чтобы убрать излишки масла, выкладывайте кусочки из фритюрницы сначала на бумажную салфетку, а потом на тарелку.

Подавайте классическую темпуру с легким гарниром: традиционными водорослями, нарезанными тонкими ломтиками редисом или дайконом. Непременными ингредиентами считаются васаби и соевый соус. Иное, например, огурцы или имбирь, добавляйте на свое усмотрение.

Полезно учесть еще несколько нюансов:

важно выбрать такое время жарки, чтобы кляр лишь слегка зарумянился и хрустел, но начинка внутри не успела нагреться;
масло должно быть раскаленным, но не кипящим — идеально, чтобы при жарке оно не пропитало кляр и начинку;
резать еду можно кусочками или тонкими полосками;
скатать в рулет, обжарить и только после этого делить на ломтики.

5 лучших рецептов темпуры

1. С креветками

Одно из самых популярных блюд в Японии — эби темпура, ее делают из креветок. На приготовление потребуется максимум полчаса.

2. С красной рыбой

Второе по востребованности блюдо в Японии — сякэ темпура из лосося. Можете использовать филе любой красной рыбы.

3. С крабовыми палочками и сыром

Теплые роллы-темпура готовят так: цельные куски начинки обмакните в кляр и обжарьте. Затем порежьте и подавайте.

4. С мясом птицы

Домашний вариант темпуры из куриного филе — хорошая альтернатива наггетсам. Можете дословно соблюдать рецепт или максимально приблизить его к японским традициям. Во втором случае филе лучше порезать на небольшие кусочки перед жаркой.

5. С овощами

Низкокалорийный вариант. Можете обжарить только капусту, следуя японским традициям. Или дополнить ее вешенками, кабачком и тыквой, как в рецепте ниже.