Почему моцарелла покорила весь мир

/ История, состав и производство сыра

Ее добавляют в салаты и пиццу, подают в качестве закуски с ароматными томатами и базиликом — моцарелла прекрасно дополняет блюда не только итальянской кухни. Большое преимущество этого сыра — в отсутствии нарочито соленого вкуса, поэтому он сочетается с многими продуктами. Как делают моцареллу и в чем особенность ее рецептуры? Рассказываем в статье.

История моцареллы

Родина сыра — солнечная Италия, а точнее, южный регион Кампания. Считается, что он появился в XII веке в монастырях. А в 1570-х годах в кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи впервые упоминается термин «моцарелла» в качестве ингредиента ко многим блюдам.

Интересный факт

Название сыра произошло от глагола mozzare, который переводится как «резать», «отделять».

В конце XVIII века, с открытием в провинции Казерта первого завода по переработке молока, начинается промышленное производство моцареллы.

Какой бывает моцарелла

Настоящую итальянскую моцареллу с давних времен делают из молока буйволиц. До сих пор по такому рецепту сыр производят на юге Италии и называется mozzarella di bufala Campana.

Сегодня классикой также считается моцарелла из коровьего молока (mozzarella fior di latte). Именно она чаще всего оказывается на полках магазинов. Реже встречается сыр из овечьего (mozzarella pecorina) и козьего молока (mozzarella caprina). Кстати, эти виды становятся все более популярными из-за легкой усвояемости продукта.

Различается моцарелла не только по сырью, но и по форме:

боккончини — большие шарики,
чильеджини — средние,
перлини — маленькие,
трэчча — косичка,
в виде закрученных узелков

Как готовят сыр

Мягкий рассольный сыр относится к категории «Паста Филата» (итал. Pasta Filata). Он получается в результате нагревания и вытягивания массы.

Сначала свежее молоко заквашивают, используя термофильную закваску, и створаживают сычужным ферментом. Далее нагревают вместе с сывороткой, настаивают в среднем восемь-девять часов и вымешивают, пока сыр не приобретет эластичную и плотную форму. Когда масса становится пластичной, ее нарезают и на время оставляют в соленой воде. В сыворотке моцарелла хранится дольше и легче транспортируется.

Более крупные куски сыра или моцареллу-косичку упаковывают в вакуум без рассола.

Чем богат состав моцареллы и сколько ее можно есть

Молоко черных буйволиц, из которого производят ту самую настоящую моцареллу, не содержит казеин, поэтому сыр из Кампании могут есть даже аллергики. Впрочем, продукт из другого сырья тоже полезен.

Моцарелла благотворно влияет на иммунитет, так как полезные кисломолочные бактерии в ее составе синтезируют белки бета-глобулин. Также она богата кальцием — в 100 граммах содержится половина суточной нормы, а значит, способствует укреплению зубов и костей. Холин в составе регулирует уровень холестерина.

В продукте много витаминов группы В. В10 способствует росту волос, укреплению ногтей, повышает работоспособность. В12 помогает сохранять красоту кожи.

В 100 граммах моцареллы — 240 ккал, при этом практически нет углеводов. Зато много белка (20 г) и полезных жиров (24 г). Диетологи рекомендуют употреблять в сутки 50 г этого сыра.

Как выбирать и хранить сыр

Обращайте внимание на упаковку

Она должна быть герметичной и достаточно плотной.

Изучите состав на этикетке

Недопустимы сухое молоко, лимонная кислота, растительные жиры, консерванты, соль — только в рассоле, но не в самом сыре. Пальмовое масло снизит пользу продукта.

Отдавайте предпочтение прозрачной упаковке

Так вы сможете визуально оценить содержимое. Цвет моцареллы должен быть белоснежным, текстура эластичной, а рассол — чистый, без хлопьев и крошек.

Важно правильно хранить сыр, чтобы он не испортился и не потерял своих свойств.

Не замораживайте моцареллу. Текстура сыра после заморозки станет иной, как и вкус.
Обязательно храните в холодильнике.
После вскрытия рекомендуется съесть сыр в течение двух суток.
Моцарелла промышленного производства может храниться в холодильнике до 20 дней в закрытой упаковке.

Совет

После того как вскрыли упаковку, обратите внимание на запах. Свежая моцарелла почти не пахнет, вы сможете уловить лишь легкие молочные ноты. Кисловатый запах говорит о том, что продукт — старый.

Что приготовить из моцареллы

Сыр идеально сочетается с томатами, руколой, базиликом, ягодными соусами, орехами, баклажанами. Вот несколько рецептов вкусных блюд.

Салат капрезе

Знаменитый салат с помидорами, свежим базиликом, моцареллой и бальзамическим уксусом — прекрасная легкая закуска для ценителей итальянской кухни.

В панировке

Хрустящая корочка и тянущийся теплый сыр — от такого сочетания трудно отказаться! Понадобятся моцарелла, панировочные сухари, яичная смесь и разогретое масло. Рекомендуем подавать блюдо с ягодным соусом.

Пицца

Любая пицца станет вкуснее, если заменить или дополнить обычный твердый сыр моцареллой — она хорошо плавится, не обладает ярким соленым привкусом, который спорит с другими ингредиентами.