29 июля 2022

Как растопить шоколад правильно

/ Чтобы он не пригорел и не свернулся

Из растопленного шоколада готовят фондю, топинги, глазурь для торта и пирожных. Им рисуют узоры на десертах и напитках, поливают мороженое и домашнюю выпечку. Но если плавить неправильно, плитка быстро расслоится, пригорит и испортит посуду. Редакция Food.ru рассказывает, как выбрать шоколад и растопить его в домашних условиях, чтобы он не сгорел и не свернулся.

Сергей Агутин

Автор Food.ru

Какой шоколад выбрать

Для растапливания подойдет любой натуральный шоколад. Чтобы его выбрать, внимательно читайте состав на этикетке:

сделан по ГОСТу, а не по ТУ;
не менее 45% какао-бобов;
нет соевого лецитина.

Производство шоколада по ТУ (техническим условиям) отличается от строгих требований ГОСТа тем, что кондитер может изменять рецепт. Например, увеличивать сроки годности продукта за счет консервантов.

Не берите для растапливания пористый шоколад. Из-за структуры такая плитка тает неравномерно — верх еще будет плотным, а низ уже подгорит. Продукт с наполнителями и ароматизаторами: орехами, изюмом, печеньем, нугой, ликером или кофе тоже не подойдет. При плавке добавки сварятся или прожарятся, превратятся в несъедобную массу и испортят вкус.

Как растопить шоколад, чтобы не было комков:

разломайте плитку на одинаковые куски;
разогревайте шоколад в сухой и чистой посуде;
постоянно помешивайте, чтобы не подгорел.

Температура плавления темного шоколада 45–50 ℃, молочного и белого 40–45 ℃. Если в чашу или на лопатку попадут вода, пар и конденсат, смесь начнет расслаиваться.

Важно

Шоколад ломайте на равные части. Иначе маленькие куски быстро растопятся и подгорят, а большие только начнут таять.

Как выбрать хороший шоколад

Как растопить шоколад на водяной бане

В кастрюлю налейте воду, сверху поместите емкость с поломанной на куски плиткой. Следите, чтобы верхняя чаша не касалась жидкости в нижней.

Поставьте кастрюлю на плиту и включите огонь. Вода будет нагреваться, а шоколад в чаше — плавиться. Постоянно помешивайте массу чистой сухой лопаткой и следите, чтобы в нее не попали капли воды или пар.

У белого шоколада температура плавления ниже, чем у других сортов. Продукт быстро подгорает, а если постоянно не помешивать — сворачивается. Поэтому растапливать белый шоколад нужно только на водяной бане — так удобнее следить, как плавится плитка. Как только большая часть станет мягкой, уберите с огня и перемешивайте в горячей посуде до полного растворения.

Совет

Если растопленный белый шоколад свернулся или чуть подгорел, добавьте в него столовую ложку сливочного масла. Такая масса подойдет для бисквита и украшения некоторых тортов.

Шоколад

Как растопить шоколад в кастрюле

Способ похож на водяную баню, но вторая емкость и вода не нужны. Возьмите кастрюлю с толстым дном, поломайте плитку на кусочки одного размера. Поставьте емкость на огонь и топите шоколад, постоянно помешивая. Как только он начнет плавиться, убавьте нагрев или уберите кастрюлю с плиты.

Постоянно следите, чтобы шоколад не расслоился из-за перегрева и не подгорел. Если это произойдет, масса свернется в комки, во вкусе и аромате появится горечь, и тогда продукт придется выбросить.

Чтобы продукт не расслоился, не растапливайте его на огне до конца. Снимите шоколад заранее и продолжайте помешивать в горячей посуде, пока он не превратится в однородную массу.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад в микроволновке

Этот быстрый способ хорошо подойдет, если нужно растопить шоколад для глазури или горячего напитка. Главное — убедиться, что выбранный вами продукт хорошо растапливается в микроволновке.

Для этого разделите плитку на несколько частей, положите одну часть в микроволновую печь в подходящей посуде и включите максимальную мощность на 30 секунд. Когда время выйдет, хорошо перемешайте массу и попробуйте на вкус. Если горечи нет — поставьте в микроволновку еще на полминуты. Остальные части разогревайте сразу в течение минуты.

Если после 30 секунд вкус испортился, так растопить шоколад в вашем приборе не получится. Подойдет второй вариант — поставьте посуду с шоколадными кусочками в микроволновку на две минуты в режиме разморозки. Получившуюся массу тщательно перемешайте.

Как растопить шоколад в микроволновке

Как растопить шоколад в мультиварке

Положите кусочки шоколада в емкость, по диаметру равную чаше мультиварки. Хорошо подойдут силиконовые формы для запекания. Если их нет, выберите другой метод, потому что металлические сотейники в аппарат ставить нельзя, а стеклянные миски могут треснуть.

Налейте в чашу мультиварки воду, на борта сверху установите емкость с поломанным на кусочки шоколадом, включите режим «Пар» / «На пару». Готовьте, пока не растает, постоянно помешивая.

Важно

Не закрывайте крышку мультиварки. На ней образуется конденсат, который попадет в шоколад и испортит консистенцию.

Как сделать домашний шоколад

Как растопить шоколад в духовке

Способ похож на вариант с мультиваркой:

измельчите шоколад, положите в жаропрочную емкость;
разогрейте духовку до 60 ℃;
емкость с шоколадом поставьте на самый верхний уровень на две минуты.

Когда время выйдет, перемешайте массу и, если нужно, снова отправьте в духовой шкаф.

Как правильно хранить шоколад

Что можно сделать?

Растопить шоколад удобным способом и обмакивать в него фрукты и ягоды. Или приготовить фондю. Понадобится специальный прибор — фондюшница. Налейте в нее горячие сливки, в которых расплавится шоколад. К ароматной массе можно взять несладкие фрукты или поджаренный белый хлеб.