17 октября 2025

erid: 5jtCeReLm1GcagaAdN4QrXS

Как контролировать температуру в процессе жарки

/ Чтобы стейки, омлеты, драники и другие блюда получались как в ресторане

Представьте сочный, ароматный стейк с аппетитной корочкой, который тает во рту. А может быть, вам по душе золотистый, нежный омлет с гарниром из подрумяненных баклажанов? Вместе с опытным шеф-поваром Сергеем Кузнецовым рассказываем, как воплотить кулинарные фантазии в реальность и в совершенстве овладеть искусством жарки. Профессиональное оборудование не потребуется — только хорошая сковорода и плита с регулировкой температуры.

Для гостей «Пятёрочки»

Все необходимое для смелых кулинарных экспериментов всегда найдете в ближайшей к дому «Пятёрочке» или в мобильном приложении.

Как жарить мясо

Поджарка из свинины

Обжаривайте кусочки свинины небольшими партиями. Если перегрузить сковороду, мясо начнет тушиться, а не жариться. Когда брусочки покроются аппетитной корочкой, переложите их в миску и займитесь приготовлением следующей порции.

Закончив жарку, верните свинину в сковороду, добавьте бульон, воду, соус или вино. Накройте крышкой и тушите на медленном огне. Так мясо дойдет до готовности и останется сочным.

Поджарка из свинины на сковороде

Стейки из говядины

Натрите стейк солью, специями и топленым маслом. Выложите на хорошо разогретую сковороду и жарьте полторы минуты на сильном огне. Уменьшите нагрев и готовьте, переворачивая, каждые две–три минуты. Для контроля прожарки удобно использовать кулинарный термометр или термощуп. Например, температура внутри стейка с кровью должна составлять 49–55 градусов, а средней прожарки — 60–65.

Совет от шефа

Чтобы приготовить стейк идеальной прожарки, подержите подготовленные куски мяса сутки в холодильнике, ничем не накрывая. Лучше положить их на бумажное полотенце. Еще один секрет — правильный размер сковороды. Она должна быть больше стейка в полтора–два раза.

Стейк из говядины

Сочное куриное филе

Разрежьте куриное филе вдоль на две части, чтобы уменьшить время приготовления. Жарьте так же, как стейк из говядины, но до полной готовности: если нож или вилка легко входят в мясо, а из надреза выделяется прозрачный сок — птицу можно подавать.

При необходимости доведите филе до нужной кондиции в разогретой духовке или на сковороде, неплотно накрыв листом фольги. Пар будет выходить с боков и птица не сварится.

Жареное куриное филе с брокколи

Как приготовить вкусные блюда из яиц

Омлет на сковороде

Идеальный омлет должен быть нежным внутри и с аппетитной корочкой снаружи. Чтобы он получился именно таким, смажьте разогретую сковороду сливочным маслом и влейте омлетную смесь. Не передвигайте посуду, чтобы яйца схватились. Уменьшите нагрев и слегка подденьте края к омлета лопаткой, направляя их к центру.

Когда блюдо почти готово, на 10–15 секунд прибавьте огонь, чтобы образовалась тонкая золотистая корочка. Сверните омлет пополам, подцепив его лопаткой с одной стороны и резко подняв сковороду так, будто собираетесь перевернуть блинчик. Подавайте с зеленью и нарезкой из свежих овощей.

Сырный омлет

Яичница глазунья

Нагрейте сковороду и добавьте немного сливочного масла. Оно должно шкворчать, но не дымиться. Разбейте яйца и позвольте белку схватиться. Не пытайтесь ускорить процесс, двигая сковороду или используя лопатку.

Когда края глазуньи начнут подрумяниваться, уменьшите нагрев. Так белок слегка загустеет, а желток останется жидким, как любят многие. Если хотите доготовить блюдо, капните четверть чайной ложки воды с краю сковороды и накройте яичницу крышкой на 30–40 секунд.

Простая яичница-глазунья

Шакшука

Приготовьте соус из овощей и специй. Он должен загустеть на среднем огне, чтобы вкус и аромат стали насыщеннее. Когда объем уменьшится примерно на треть, убавьте температуру.

Как только соус перестанет активно бурлить, влейте яйца. В конце приготовления накройте сковороду крышкой на одну–две минуты. Образовавшийся пар доведет белки до готовности, оставив желтки текучими.

Шакшука

Секреты жарки овощей

Как пожарить сезонные овощи кружочками

Осень — время готовить сезонные овощи, например, кабачки и баклажаны. Нарежьте их кружочками толщиной не более семи миллиметров — так середина успеет стать мягкой и сочной. Жарьте на максимальном огне — если сковорода не прогреется, из овощей выделится влага и они не покроются корочкой. Не переворачивайте, пока нижняя сторона не подрумянится — это займет две–три минуты.

Совет от шефа

Натрите каждый кружок небольшим количеством растительного масла с ароматными травами. Обжаривайте на сухой разогретой сковороде. Корочка получится красивее, а овощи не впитают лишний жир.

Жареные баклажаны с творожным сыром

Драники

Чтобы корочка получилась хрустящей, в картофельной массе не должно быть лишней влаги. Подсолите натертый корнеплод, а через 10–15 минут отожмите. Жарьте на сильном огне, чтобы нижний слой быстро схватился и не прилип. Переверните и продолжайте готовить, убавив нагрев до среднего.

Используйте достаточное количество растительного масла — оно не дает картофельной массе прилипнуть и станет проводником тепла, помогая равномерно прожарить блюдо. Если драники толстые, в конце приготовления накройте их крышкой на одну–две минуты или сложите на противень и поставьте в разогретую духовку на 8–10 минут.

Золотистые драники

Как пассеровать овощи для супа

Пассеровка — это не просто обжарка, а медленное раскрытие глубины вкуса и аромата овощей. В Италии ее называют «софрито», а во Франции — «мирпуа». Готовьте пассеровку на медленном или среднем огне. Овощи должны стать мягкими, полупрозрачными, источающими сладковатый аромат. Если сковорода начала громко шипеть, а на дне появились пригоревшие кусочки — нагрев слишком сильный.

Совет от шефа

Степень пассеровки зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. Например, для бульонов достаточно лишь слегка размягчить морковь и лук, для овощных и томатных супов стоит поджарить их до золотистого цвета, а для рагу и супов-пюре довести до карамельного оттенка.

Как приготовить аппетитную жареную рыбу

Как жарить филе

Полностью разморозьте филе, желательно на решетке, чтобы стекла лишняя влага. Промокните бумажными полотенцами и обжарьте на сильном огне. Не кладите куски близко друг к другу, иначе блюдо начнет тушиться. Когда появится корочка, убавьте огонь до среднего и готовьте, каждые две–три минуты переворачивая рыбу широкой лопаткой

Совет от шефа

Если хотите приготовить рыбу как в дорогом ресторане, используйте французскую технику à la meunière («масляная баня»). Растопите в сковороде сливочное масло так, чтобы оно покрывало дно на два–три миллиметра. Добавьте раздавленный чеснок, веточки тимьяна и шалфея, а затем нагревайте до золотистого цвета и орехового аромата. Выложите филе и жарьте, периодически поливая масляным соусом.

Жареные медальоны из хека

Стейки из лосося

Смажьте стейки растительным маслом и жарьте на сильном огне по одной–две минуты с каждой стороны. Уменьшите нагрев до среднего. Когда в центре филе останется пара миллиметров полупрозрачной мякоти, снимите сковороду с плиты. Остаточное тепло доведет блюдо до готовности.

Толстые стейки обжарьте с четырех сторон на среднем огне. В этом случае рыбу не придется доготавливать. Чтобы лосось остался сочным, температура внутри него не должна превышать 60 градусов. Для удобства можно использовать кулинарный термометр.

Стейки лосося

Как жарить рыбу с костями

Промокните рыбу бумажными полотенцами. Если есть чешуя, аккуратно соскребите ее ножом. Надрежьте кожу через каждые два–три сантиметра, чтобы она не свернулась при жарке.

Совет от шефа

Приготовьте рыбу в лигурийском стиле. На хорошо прогретую сковороду влейте смесь растопленного сливочного и оливкового масел. Добавьте каперсы и нарезанные оливки, они придадут блюду особый аромат. Выложите рыбу и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Добавьте половинки черри, рубленую петрушку и немного белого вина. Увеличьте огонь: алкоголь должен испариться за 30–40 секунд. Накройте крышкой на одну–две минуты и подавайте к столу.

Жареная рыба в специях на сковороде

Что можно сделать?

Использовать литые сковороды, изготовленные из цельного куска металла. Их монолитность обеспечивает равномерное распределение тепла и облегчает контроль температуры при жарке. Кроме того, такая посуда долговечна и устойчива к деформации.

Соберите 10 наклеек или подключите сервис «Пакет» и купите литые сковороды Liberhaus со скидкой до 50%. Посуду этой марки можно использовать для любого типа плиты и мыть в посудомоечной машине. А еще она функциональная, удобная и качественная.

Электронные наклейки можно получить за каждые 250 рублей в чеке при заказе доставки или покупке в магазинах «Пятёрочка». Простое условие — активированная карта «X5 Клуба». Дополнительные наклейки выдаются при покупке товаров-партнеров или посуды Liberhaus. Теперь повседневные покупки стали еще выгоднее!