- erid: 5jtCeReLm1GcagaAdN5tW6b
Где делают заготовки для пекарен «Пятёрочки Кафе»
/ И почему в их качестве можно не сомневаться
Забежать перед работой за ароматным кофе и горячей греческой улиткой или вечером по дороге домой прихватить хрустящую чиабатту — сложно представить себе день без свежего хлеба. Съездили на завод булочно-кондитерского холдинга «Коломенский», который поставляет продукцию для сети «Пятёрочка», и узнали, как делают заготовки для самой популярной среди посетителей магазинов выпечки.
Как в «Пятёрочке» появляется свежий хлеб
Почти во всех магазинах сети «Пятёрочка» от Калининграда до Владивостока есть собственные пекарни. С начала года в них приготовили больше 1,5 млрд тонн продукции. Каждый день там выпекают чесночные багеты, сосиски в тесте, лепешки с сыром — не меньше 40 вариантов хлебов, сытных и сладких булочек.
По утрам люди едят свежую выпечку на завтрак или берут с собой на работу, а вечером заглядывают в магазин, чтобы взять что-то на ужин или на перекус. После 20:00 в сети действует скидка на всю приготовленную продукцию — магазин заинтересован в том, чтобы по максимуму снизить потери. Принцип прост: новый день — новая выпечка.
«Мы работаем с заготовками, а не готовим сами с нуля. На крупных производствах с автоматизированными линиями так проще поддерживать стабильную планку качества. Этот подход давно используют западные сети вроде Lidl и Aldi, и он отлично зарекомендовал себя и в России».
В 2025 году спрос на выпечку в «Пятёрочке» вырос на 8% по сравнению с 2024 годом. Особенно часто берут язычки с сахаром и греческие улитки с курицей и картофелем. Из хлеба — багеты и чиабатты.
Какой вы хлебХлебозавод «Звездный»
«Пятёрочка» сотрудничает с крупнейшим производителем хлеба в России — холдингом «Коломенский», который может гарантировать стабильность поставок при постоянно растущей нагрузке.
В 2022 году «Коломенский» приобрел производственный комплекс недалеко от станции метро Алексеевская, на Звездном бульваре — культовое для хлебопекарной промышленности России место.
Комбинат «Звездный», который вошел в состав холдинга, начал работать в 1936 году под названием «Хлебозавод-автомат им. А. И. Микояна». Главное здание, возведенное по проекту советского инженера Георгия Марсакова, было сделано в форме цилиндра, чтобы организовать кольцевую технологию автоматизированного хлебопечения.
К 2025 году почти все цилиндрические хлебозаводы или перестроены в арт-кластеры и культурные центры, или уступили место новостройкам — кроме «Звездного», который сохранил часть исторической башни. в здании продолжают печь хлеб, и в масштабах значительно больших, чем почти 100 лет назад.
На территории «Звездного» холдинг «Коломенский» запускает один из самых амбициозных проектов в отрасли — крупнейшее в России производство быстрозамороженной выпечки. В модернизацию завода инвестировали более 4,5 млрд рублей, чтобы фактически собрать производство заново.
Сейчас здесь работают пять линий — делают чиабатту, багеты, пиццу, изделия из теста фило и универсальные заготовки. Суммарная мощность конвейеров превышает 100 тонн в сутки. До конца 2025 года появятся еще семь линий — для круассанов, донатов, самсы, итальянской пиццы и разных видов теста. Общий объем вырастет почти до 270 тонн в сутки.
В «Звездном» производят и свежую выпечку. Здесь пекут тостовый и формовой хлеб, шведские хлебцы и знаменитые десерты «Ягодное лукошко» — еще около 100 тонн в день.
«Поставщик должен выпускать нужный объем продукции без задержек — даже в сезон высокого спроса. Сейчас популярность собственной выпечки только увеличивается, поэтому важно, чтобы производство можно было легко расширить и в перспективе поднять объемы на 30–50%».
Как делают заготовки на комбинате «Звездный»
Известняковые коридоры и лестницы комбината «Звездный» соединяют друг с другом ослепительно белые, отремонтированные цеха. В каждом из них по-разному пахнет тестом — дрожжевым, заквасочным, чуть подпеченным. И во всех цехах — своя технология производства.
Красты для пицц
В огромных тестомесах, которые почти упираются в потолок, автоматически замешивается тесто для крастов — круглых основ для пиццы. Сначала мука, вода и сахар дозируются точно по технологической карте, перемешиваются, а затем уже сформированные шарики теста «отдыхают» в расстоечном шкафу. Там они насыщаются углекислым газом и «поднимаются», чтобы вскоре превратится в лепешки.
На лентах шарики мягко приплющивают и раскатывают сетчатыми валиками до нужного, строго выверенного диаметра. Еще один аппарат делает наколы, чтобы корж не вздулся при запекании. Дальше красты переезжают на каменный под, благодаря которому в печи у них формируется хрустящая корочка снизу, а мякиш остается мягким и нежным.
Вниз по конвейеру стоят дозаторные машины — автоматические пиццайолы, которые выкладывают на краст соус, помидоры, начинку, сыр. Дальше — шоковая заморозка при температуре –38 градусов. Благодаря ей заготовки для пиццы можно хранить в морозилке в течение нескольких месяцев, чтобы однажды допечь всего за 5–7 минут.
Чиабатта
Линия рустикальных, то есть ремесленных хлебов — самая ароматная. Потому что заготовки здесь расстаиваются дважды. Сначала — в больших дежах, где масса увеличивается в 2–2,5 раза. Там на гладкой светло-коричневой поверхности теста надуваются огромные пузыри, которые почему-то уж очень хочется лопнуть. Но, конечно, нельзя: тесто «отдыхает» под контролем технологов, которые отслеживают любые колебания влажности, кислотности и температуры.
Когда тесто созревает, дежу опрокидывают в мягкую воронку — начинается «антистрессовая» разделка. В конце должен получится хлеб с крупнопористым мякишем, поэтому с материалом работают максимально бережно: пласт аккуратно раскатывается, гильотины нарезают заготовки на ровные полоски, которые отправляются в высокий расстоечный шкаф.
Для любого ремесленного хлеба очень важен особый надрез, который делают на поверхности перед выпеканием: благодаря ему углекислый газ, накопившийся во время расстойки, выходит из теста сконцентрированно, не разрывая всю корочку.
Надрезы могут быть своеобразным «автографами» конкретных пекарей или пекарен, по которым покупатели могут просто узнать производителя. На комбинате «Звездный» за надрез отвечает не нож, а тонкая струя воды: благодаря ей надрез получается красивым, а мякиш — воздушным.
Сразу после машины с водяным лезвием — контроль. Специальный человек рассматривает поверхность каждой чиабатты, чтобы отбраковать не соответствующие стандартам внешнего вида заготовки. Их отправят на первый этап — в машины для интенсивного замеса. А остальные хлеба поедут сначала в печь, а потом — на шоковую заморозку. Характерный ярко-пшеничный или нежно-коричневый оттенок чиабатты приобретут уже после выпекания в магазинной печи.
Греческие улитки
В цехе, где делают продукты из тонкого греческого теста фило, тихо: все здесь работают очень аккуратно, как будто затая дыхание. Работа с миллиметровым тестом требует одновременно и нежности, и ритма.
На тончайший тестовый пласт подают сладкую или сытную начинку из специальных труб, затем валики-щеточки аккуратно скручивают полметровую полосу теста в пятисантиметровый рулет. После того как запрограммированная гильотина нарезает его на равные отрезки, с ними работают уже не роботы, а живые люди: сотрудницы сворачивают ленты в «улитки». Это финальный этап работы — заготовки из теста фило замораживают сразу, не выпекая, чтобы не нарушить особую структуру продукта.
Перед тем как отправиться в магазины, каждая партия проходит обязательную лабораторную проверку: инженеры-химики измеряют влажность, кислотность, плотность мякиша, тестируют заготовки на соответствие спецификациям. Затем продукция проходит через металлодетекторы и рентген-установки и уходит в морозильные камеры с постоянной температурой –18.
Уже оттуда она поступает в пекарни «Пятёрочки», где «улитки» и чиабатты допекают. И тот же хлебный запах, что стоит в каждом цеху комбината «Звездный», тянется по магазинным залам.
Что можно сделать?
Взять в «Пятёрочке» комбо-набор из свежей выпечки и любого кофейного напитка с молоком. Сытный утренний перекус или завтрак обойдется всего в 129,9 рублей.
Как производятся другие продукты, которые можно найти в «Пятёрочке»:
- Реклама. Общество с ограниченной ответственностью «Агроторг», ИНН 7825706086, рекламодатель ЕРИР #c-AtqR-24410
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
8 советов для трудоголиков
Не у всех есть возможность правильно питаться в будни: нет времени на перерыв, лень готовить с вечера и нести еду на работу в контейнере. Между тем ланч — важный ритуал для восстановления сил. Как вернуть аппетит, сделать обед на работе разнообразным, сбалансированным, вкусным и полезным — в восьми советах от Food.ru.
что съесть
Водяная баня
Без нее не обойтись при приготовлении швейцарской меренги, с ее помощью можно растапливать шоколад, если у вас нет микроволновки, и варить изысканные соусы и кремы с яйцами и сливочным маслом. А все потому, что водяная баня помогает работать с деликатными продуктами, которые моментально портятся, если нагреть их слишком сильно. Разбираемся, как этого не допустить с помощью простого, но надежного способа.
что съесть
В какие блюда добавить ложку меда
Мед — действительно универсальный продукт. Его добавляют в чай, морсы, выпечку и десерты, а еще используют в соусах к мясу и рыбе. В подборку рецептов от авторов Food.ru попали абсолютно разные сочетания — от классического «мед-имбирь» до необычных комбинаций с сельдью. Попробуйте приготовить блюда по этим рецептам и откройте для себя новые вкусы.
что съесть
5 пирогов для особенных осенних вечеров
Осень любить не всегда просто — холод, ветер и дожди словно отговаривают выходить из дома. Здорово, когда такая возможность есть! Устройте хотя бы один уютный и ленивый выходной: испеките вкусный пирог, налейте в чашки или бокалы что-то подходящее, включите хорошее кино. Теплый плед, в который можно завернуться, тоже будет кстати. Вместе с нашим амбассадором, шеф-кондитером Алексеем Осиповым выбрали пять пирогов. И к каждому нашли идеальное дополнение: фильм и напиток, которые создадут правильное настроение. Попробуйте или придумайте что-то свое.
что съесть
Как не путать хинкали с мантами
Блюда, которые готовятся по принципу «мясо в тесте», есть практически в каждой кухне: от европейской до азиатской. В России к топ-3 популярных можно отнести пельмени, манты и хинкали. Чем они похожи, чем отличаются друг от друга и как их правильно делать, расскажет Food.ru.
Читают сейчас
