Как определить качество и активность дрожжей
/ И как правильно их хранить
Тема жизнеспособности дрожжей может быть острой. Ведь нет ничего обиднее, чем потратить два–три часа на замес теста, а в итоге получить плоский кирпич вместо пышной булки. Разбираемся, как понимать и определять степень пригодности дрожжей для разных пекарских задач.
Как проверить дрожжи за 15 минут
Как проверить дрожжи на активность? Проще всего сделать контрольную проверку: там можно проверять на «всхожесть» и прессованный, и сухой продукт.
Как тестировать
- В 50–100 мл теплой воды или молока температурой 35–38 °C добавьте чайную ложку сахара. Размешайте, сахар — топливо, на котором дрожжи стартуют.
- Введите дрожжи и оставьте в теплом месте без сквозняков на 10–15 минут.
- После можно проверять, как выглядит смесь. Признаки, что все работает нормально: шапочка из пены и пузырьки на поверхности, приятный хлебный или квасной аромат.
Важно понимать: если даже спустя 20–25 минут в чашке остается мутная вода без единого пузырька, такие дрожжи точно испортились.
Интересный факт
По российским стандартам ГОСТ 171-81, качественные прессованные дрожжи должны поднимать тесто до уровня 70 мм за 70–85 минут.
Когда хороший продукт не пенится
Отсутствие пенки не всегда говорит, что дрожжи испортились. Нередко так бывает, когда вода холодная — дрожжи просто не «просыпаются». Или вода слишком горяча, и они сварились. Плюс надо понимать, что сахар может работать как консервант: если его слишком много, брожение затормозится.
Как правильно заменять сухие дрожжи свежими и наоборотПочему температура важна
Как работают дрожжи в неверной температуре? Для этих живых микроорганизмов ошибка в пять–семь градусов критична.
Оптимальная температура
- Активация свежих дрожжей. Вода должна быть нагрета до 35–38 °C.
- Активация сухих и гранулированных. Нужна более теплая вода, до 40 °C, чтобы быстро растворить защитный слой гранул из неактивных клеток.
- Брожение. Для процесса, когда тесто уже замешано, оптимальная температура — 28–32 °C. В таких условиях брожение идет качественно.
Температура гибели дрожжей
Всегда стоит проверять температуру и понимать, что при 45–50 градусах белок дрожжевой клетки полностью сворачивается. Грибки теряют активность и погибают.
Совет
Без термометра проверять температуру можно локтевым тестом или пробой на запястье, как при готовке детского питания. Вода должна быть приятно теплой, но не горячей. То же можно сказать про молоко.
Как понять, что дрожжи сварились
Три показателя, которые говорят, что смесь надо утилизировать:
- Отсутствие реакции — через полчаса в теплой воде с сахаром нет ни пузырька.
- Специфический запах — вместо аромата брожения появляется неприятный запах вареного белка или забродившего теста.
- Мутный цвет жидкости.
Какие бывают дрожжи
В супермаркетах можно купить три вида такого продукта. Чтобы выпечка удалась, важно проверять дрожжи и понимать, какие нужно «будить», а какие сразу готовы работать.
Дрожжи бывают:
- Активными сухими. Выглядят как крупные гранулы. Их нужно активировать — растворять в теплой воде или молоке с сахаром, без этого они могут не «проснуться».
- Быстродействующими или инстантными. Их можно сразу сыпать в муку. Но если пачка давно открыта, надо проверять продукт — провести экспресс-тест на активность.
Как проверять разные виды дрожжей
У каждого вида свои нюансы тестирования на пригодность к работе.
- Прессованные сырые и живые дрожжи
Брусок хорошего качества — упругий и матовый. При нажатии крошится, а не мажется как пластилин. Испорчен, если на нем темные пятна, липкий налет или чувствуется запах плесени.
- Активные сухие в гранулах
Их обязательно нужно проверять. Для этого замочите в теплой воде или молоке с сахаром, чтобы оболочки гранул растворились. Если пачка открыта давно, гранулы могут пересохнуть. Если через 10 минут в стакане ничего не пенится, значит, оболочка испорчена и активность дрожжей не вернется.
- Быстродействующие или инстантные
Их можно сыпать сразу в муку без замачивания, но из-за мелкого помола они чувствительны к влаге. Если видите в упаковке комочки, значит, дрожжи впитали влагу, испортились или погибли. При любом сомнении нужно проверять, растворяются ли они в воде: рабочие инстантные дрожжи активизируются за три–пять минут.
Что такое закваска, опара и дрожжиКак и где правильно хранить дрожжи
Даже если вы купили идеальную пачку или пакетик гранул, неверный температурный режим или неправильное хранение быстро приведут к порче. Легче всего проверять активность микроорганизмов по запаху:
- Хороший продукт пахнет свежим домашним хлебом, пшеницей, квасом, даже спелыми фруктами или чуть-чуть спиртом.
- Испорченные дрожжи пахнут плесенью, тухлятиной — такие дрожжи лишь испортят выпечку.
Важно
Иногда продукт пахнет спиртом довольно сильно, если перестоял в тепле. Это сигнал, что его пора «кормить» его мукой.
Где хранить дрожжи
- Свежие и живые прессованные выдерживают 10–12 дней в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C. Чтобы не впитывали запахи, оберните их пергаментом или фольгой, но не полиэтиленом, который не «дышит».
- Сухие в запечатанной пачке выдерживают до года–двух, если для хранения использовать темное, сухое место, температура в этом случае должна быть комнатной.
- У сухих после вскрытия сокращается срок годности. Плотно закройте пакетик, уберите в холодильник. Там продукт сохранит активность еще три–четыре недели.
Можно ли замораживать живые дрожжи
Нарежьте брусок на кубики по 10–25 грамм, оберните фольгой, уберите в морозилку на срок до года. Подходящий способ разморозки — плавный, в холодильнике. Комнатная температура сразу после морозилки не годится: дрожжи должны просыпаться постепенно.
Неизбежны и потери от заморозки. Часть продукта теряет активность, на это нужно закладывать примерно 10–15% объема, а при замесе увеличивать количество на эту долю.
Что можно сделать?
Научиться не только проверять, активировать и хранить дрожжи, но и верно подбирать их для разных блюд. В этом поможет наш материал.
А вы как проверяете качество дрожжей? Расскажите в комментариях.
Читайте, как сделать так, чтобы выпечка удалась:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
