Как приготовить оленину

/ Обработка, рецепты и специи

В отличие от привычной нам курицы, свинины и говядины, дичь часто вызывает у современных хозяек множество вопросов. Как приготовить оленину, чтобы мясо получилось сочным, мягким и ароматным? Рассказываем, какие правила нужно соблюдать, если вы планируете подать на стол блюда из оленины.

Почему стоит включить в рацион блюда из оленины

Оленей разводят в экологически чистых регионах, где эти животные питаются здоровой и полезной натуральной пищей, поэтому оленина не содержит вредных веществ, которые могут накапливаться, например, в мясе кур или свиней, и богата витаминами и минералами. Например, в оленине много витаминов группы В, полезных для нервной системы, и селена, благоприятно влияющего на сердечно-сосудистую систему.

Рацион оленя настолько здоровый, что в серверной кухне даже существует блюдо каныга: полупереваренные лишайники, грибы и прочая растительность из оленьего желудка. Эту массу — витаминную, хотя и не слишком аппетитную на взгляд непривычного человека — смешивают с таежными ягодами и едят ложкой.

Мясо оленя нежирное, оно легко усваивается, поэтому может входить в состав блюд для диетического питания. Кроме того, оленина не обладает резким специфическим вкусом, как, например, медвежатина. Больше всего мясо оленя похоже на говядину, так что подойдет даже тем, кто не любит гастрономические эксперименты.

При этом преимущество оленины перед говядиной очевидно — оленина содержит почти на треть меньше калорий и жира, но больше белка и железа.

Что важно учитывать, если вы готовите блюдо из оленины

Обработка оленины предполагает наличие особых навыков. Как и любая дичь, мясо оленя несколько более жесткое и сухое, чем мясо домашних животных, и это важно учитывать, если вы соберетесь готовить жаркое или котлеты из оленины. Какие правила стоит соблюдать?

Вымочить мясо

Дичь вообще и оленина в частности требует вымачивания в течение двенадцати часов — это важное правило, поскольку мясо дичи может иметь специфический запах. Для вымачивания подойдет холодная вода, которую стоит менять каждые три часа. Перед вымачиванием мясо нужно промыть в проточной воде и срезать жир.

Замариновать

Чтобы блюдо из оленины получилось сочным и вкусным, мясо надо замариновать. Для этого подойдут:

Сок лимона и оливковое масло
Вода с винным или яблочным уксусом и сок клюквы
Смесь перцев, орегано, кориандр, бальзамик и сок клюквы
Сухое красное вино, апельсиновый сок и соль
Горчица, чеснок, пряные травы, масло и винный уксус
Сок лайма, кинза и чили

Если оленина маринуется крупным куском, то для того, чтобы маринад лучше проник вглубь, на отрубе можно сделать небольшие надрезы — мясо будет сочнее и готовка проще.

Добавить жир

Как мы уже писали, жир лучше срезать из-за своеобразного запаха. Но для того, чтобы оно не было чрезмерно сухим, перед приготовлением смажьте оленину сливочным или растительным маслом, или же добавьте свиное сало через надрезы в мясе — получится нежно и вкусно. Это правило стоит соблюдать, если вы запекаете оленину; если же планируете сделать из мяса фарш, то масло или сало можно добавить уже в него.

Как выбрать оленину

Лучше всего покупать мясо в охотничьем хозяйстве, на проверенном рынке или в магазине. Не стоит брать его у частных лиц — оленина может быть низкого качества и не соответствовать санитарным нормам.

Важно проверять цвет мяса. Качественное мясо будет насыщенного цвета, более темного, чем говядина. Некоторые сравнивают цвет оленьего мяса с цветом вареной свеклы. Хорошая оленина будет упругой при нажатии (ямка от надавливания пальца быстро выравнивается), с влажной, но не липкой поверхностью.

Считается, что самые вкусные части оленьей туши — лопатка, вырезка и грудинка. Имеет значение возраст животного: чем моложе олень, тем мягче и нежнее мясо. Самым вкусным считается мясо животных до полугода.

Какая приправа будет сочетаться с олениной

Лучше всего мясо оленя будет сочетаться с северными ягодами – брусникой и клюквой. Хорошая приправа для оленины, как и для любой другой дичи — ароматная можжевеловая ягода, ее можно купить в сушеном виде.

Из трав к оленине хороши тимьян, базилик, мята, оргегано, шалфей и розмарин, также можно добавить лук и чеснок. Необычным вариантом станет приправа под названием мацис, напоминающая мускатный орех, только с более тонким вкусом.

Есть и готовые наборы приправ для дичи — они пригодятся не только для оленины, но и, например, для лосятины или мяса фазана. Обычно в их составе ягоды можжевельника, травы, сушеные лук и чеснок. Необходимо проверять, есть ли в составе соль — в этом случае дополнительно солить блюдо не нужно.

Можно замариновать мясо оленя в смеси трав, добавить их при готовке или сделать ягодный соус с травами и пряностями. Хорошей основой для такого соуса будет сухое красное вино.

Что можно приготовить из оленины

Оленина — многофункциональный продукт. Из этого диетического мяса можно приготовить что угодно: от тартара и бульона до начинки для пирогов. Как готовить самые популярные блюда, чтобы получилось вкусно и сочно?

Котлеты из оленины

Рецепт оленьих котлет мало отличается от обычного. Для него потребуется оленина, репчатый лук, обжаренный в растительном масле, сырое свиное сало, соль, перец и панировочные сухари, а также специи. Насадку для мяса лучше использовать с мелкими отверстиями, чтобы фарш получился более нежным.

Готовность котлет нужно проверять по соку — если он прозрачный, то котлеты готовы. Подают котлеты из оленины с картофельным пюре и брусничным соусом, также на основе фарша можно сделать котлету для бургера — к нему будет хорошо подойдет картофель фри.

Жареная оленина с ягодным соусом

Филе оленя можно пожарить, но быстро и не на большом огне, иначе мясо станет жестким. Кусочки оленины предварительно стоит отбить, посолить и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Если мясо не успеет прожариться, можно поместить его на пять минут в разогретую духовку.

К такой оленине подойдет любой ягодный соус: можно взять классический рецепт клюквенного или брусничного соуса или использовать другие ягоды, например, красную или черную смородину. Отбивные можно подавать с картофелем или зеленым салатом.

Суп из оленины

Такой суп получается густым и наваристым, для него можно использовать не только мяса оленя, но и его кости. Если их предварительно запечь в духовке, то бульон получится особенно ароматным.

Заправить бульон можно самыми разными овощами и корнеплодами: подойдут картофель, морковь, сладкий перец, корень петрушки. Хорошо добавить бобовые, например, фасоль разных сортов.

В такой суп добавляют травы, перец, лавровый лист. Можно встретить рецепты, где в суп добавляются крупы, например, гречневая, или даже мелкая лапша.

Оливье с олениной

Популярный новогодний салат оливье с чем только не готовят — и с курицей, и с индейкой, и с соленой рыбой, и с бужениной. Почему бы не сделать его с олениной? Подойдет отварное мясо или копченая оленина, а все остальные ингредиенты останутся прежними: отварные куриные яйца, морковь и картофель, зеленый горошек, маринованные огурцы, репчатый лук и домашний майонез.

Если захочется продолжить тематику стола, можно подать колбасу из дичи — медведя, кабана, косули, и холодец из лосятины. И, конечно, морс из лесных ягод с пряностями.

Строганина из оленины

Как любые другие блюда из сырого мяса, например, тартар или карпаччо, строганина должна готовиться только из мяса от проверенных поставщиков. Кроме того, блюдо не стоит употреблять детям и беременным.

Для строганины необходимо острым ножом нарезать свежее филе оленя на крупные куски и и отправить в морозилку на несколько часов — такое мясо будет проще резать. После этого необходимо отрезать от кусков тончайшие, почти прозрачные кусочки, словно строгая мясо.

Подается строганина из оленины со свежей зеленью, солью и свежемолотым перцем, можно добавить бальзамик, свежие ягоды и обжаренные на сухой сковороде кедровые орехи.

Рагу из оленины

Из оленины получается вкусное, сытное и ароматное рагу с овощами. В рагу можно добавить картофель, кружочки моркови, репчатый лук. Оригинальную нотку придадут грибы — можно взять как шампиньоны или вешенки, так и свежие или замороженные лесные грибы. Поскольку, как мы уже писали, жир с мяса убирают, можно добавить в рагу копченый или обжаренный бекон, грудинку или просто кусочки свиного сала.

В рагу из оленины можно добавить горошины черного перца, лавровый лук, смесь красных перцев, сушеный чеснок и тимьян.