7 популярных корейских супов на все случаи жизни

/ Хэджангук, кимчи чиге, меунтан и другие

У корейских супов есть благоприятные для организма функции: перебрали с алкоголем — попробуйте наваристый хэджангук из субпродуктов; чувствуете, что подбирается простуда, — пригодится прозрачный бульон кальбитан из говяжьих ребрышек. Рассказываем про популярные и функциональные корейские супы, которые уместны и в ежедневном рационе, и по особым случаям.

Что касается ведущих ингредиентов, вместо соли корейские повара используют в качестве приправ соевый соус, соленые бэби-креветки, ферментированную соевую пасту и рыбный соус. Острота в блюдах исходит от хлопьев перца кочукару, свежего чили или халапеньо. Также хороши кайенский перец и кочудян — острая перцовая паста из соевых бобов с пикантным вкусом. Бульон варят из говядины или курицы, сушеных анчоусов, комбу или морепродуктов.

1. Ттоккук — праздничный суп с рисовыми клецками

Традиционное блюдо, которое принято готовить на крупные семейные и национальные торжества, например, Соллаль — корейский Новый год. Это время, когда члены семьи собираются, чтобы поделиться благословениями и выполнить обряды предков.

Ингредиенты для супа варьируются в зависимости от региона, а основу бульона могут составлять говядина, курица, свинина или более традиционный фазан. Бульон приправляют соевым соусом и процеживают для прозрачности. Для аромата добавляют гарниры: тонко нарезанный яичный блин, морские водоросли и зеленый лук, иногда пельмени с мясной начинкой — такой суп будет называться ток манду кук. Определяющий «праздничность» блюда ингредиент — рисовые плоские клецки — тток.

Интересный факт

Тток — общее название для рисовых лепешек, имеющих церемониальную важность. Белые тток, например, означают чистоту — начало нового года. А круглые, напоминающие старинную монету Корем, считаются символом процветания. В тесто часто замешивали цветы и травы для придания цвета и лечебных целей.

Раньше был дефицит риса и мяса, поэтому недоступные и дорогие продукты корейцы ели только в особых случаях. Так, блюда с тток стали олицетворением высочайшего кулинарного изыска, приносящим удачу. Этот обычай практикуется до сих пор.

2. Сундубу чиге — очень острый суп с тофу

Горячий красный суп с мясом и расплавленным тофу приобретает яркий цвет благодаря перцу чили. Готовят блюдо на бульоне из говядины или морепродуктов, дополняя овощами, соевым соусом и горстью острого корейского перца кочукару. Щедрую порцию расплавленного мягкого тофу добавляют в самом конце приготовления.

Часто суп подают с сырым яйцом, которое следует положить в горячий бульон, пельменями и крахмальной лапшой. Сливочный тофу и яичный желток должны смягчать обжигающую остроту блюда. Традиционная посуда для сундубу чиге — глиняный или чугунный горшок, хорошо сохраняющий тепло.

3. Кимчи чиге — наваристый суп с кимчи

Кимчи чиге по вкусу похож на лимонад из очень спелых лимонов: чем более ферментированным и выдержанным будет кимчи, тем вкуснее будет блюдо с тушеным мясом. Для приготовления кимчи чиге острую закуску из капусты соединяют со свининой или говядиной в посуде с толстыми стенками. Затем наливают небольшое количество воды или бульона и варят как минимум полчаса. Важно, чтобы кимчи разварилось до тающего состояния.

Слишком кислое кимчи спасают ложкой корейской соевой пасты кочудян и сахар. Насыщенный вкус супа составляют острый перец, нотки ферментированных овощей, тушеное разваренное мясо и полученный от него жир. Подают кимчи чиге обязательно с плошкой риса. И еще понадобится много питьевой воды.

Возможные остатки супа не выбрасывают, а готовят повторно с небольшим количеством кунжутного масла и тростникового сахара в течение 15 минут. Так получают менее острую, сладковатую версию традиционного блюда.

4. Хэджангук — суп от похмелья

Сытный и плотный хэджангук содержит несколько довольно диковинных ингредиентов, помогающих справится с авитаминозом и слабостью после бурного веселья. А именно: застывшую бычью кровь, а иногда и свиной позвоночник или рубец. Кровь нарезают кубиками или ломают на куски и варят на медленном огне в бульоне тэнчжан — суповой основе из соевой пасты для многих корейских блюд. Туда же добавляют куски говядины, овощи и соевые ростки. Суп богат железом — спасительное средство для изможденных ночной гулянкой.

5. Меунтан — морской острый суп

Название буквально переводится как «острый суп», и нет ничего удивительного в том, что основной его ингредиент — перец кочукару в паре с пастой кочудян. Все остальное — доступная рыба, а лучше — несколько видов. Красный окунь, треска, карп, форель — все идет в кастрюлю крупными кусками с костями. Ближе к концу варки добавляют грибы, дайкон, хризантему и лук.

Меунтан — острый горячий суп, с которым нужно повозиться, отделяя кости от мяса.

6. Юкедян — очень острый мясной суп

Вкус этого супа определяет предварительно обжаренный в масле красный перец. Наваристое зимнее блюдо заставит любителей острого плакать горючими слезами радости.

Мясная основа юкедяна — жирная свиная грудинка, а вместе с ней кладут дайкон, грибы, стебли дикого папоротника и лук — зеленый и порей.

7. Кальбитан — дорогой суп для особых случаев

Поклонники корейского барбекю знают, что «кальби» — короткие ребрышки. Бульон на ребрах варят до тех пор, пока последние не станут мягкими, а мясо не будет легко отделяться от косточек. Сытную, приправленную чесноком основу супа несколько раз процеживают для получения прозрачного бульона, а затем дополняют дайконом, редькой и стеклянной лапшой.

Ребра — дорогой отрез говядины, поэтому кальбитан считается особенным блюдом, которое принято подавать в исключительных случаях: на свадьбу и торжественные банкеты.