Как выбрать соль для засолки в домашних условиях

/ И правильно ее использовать

Засолка помогает сохранить сало, капусту, рыбу и другие продукты надолго и получить натуральную полезную закуску или богатый витаминами ингредиент для салата. Чтобы продукт хорошо просолился, но при этом имел сбалансированный вкус, важно правильно выбрать и использовать соль.

Что такое засолка

Изначально засолка наравне с сушкой, маринованием и вялением была простым и популярным способом сохранить продукты — грибы, овощи, капусту, рыбу, мясо — впрок и защитить их от гниения и плесени. Сейчас же засолка, в том числе быстрая, используется и в кулинарных целях, например, чтобы приготовить слабосоленую рыбу для брускетты.

Термин «соленье» считается собирательным: если концентрация соли в рассоле высокая — от 6 до 30%, — то речь идет о засолке; если ниже — о квашении или мочении. В последнем случае в раствор добавляется как соль, так и сахар.

Особняком стоит маринование, где соль тоже присутствует, но главную роль играет уксус. Маринованные продукты получаются более пикантными, но они противопоказаны при проблемах с желудком.

Если говорить именно о засолке, то она бывает сухой и с использованием крепкого раствора соли.

Какая бывает соль

В супермаркетах и крупных магазинах разные виды соли могут занимать целую полку. Попробуем разобраться в этом многообразии.

По месту добычи

Название соли говорит о том, где и каким способом она была добыта.

Например, каменная, она же поваренная, добывается в соляных шахтах. Гималайская, по сути, та же каменная, но добытая в определенных местах. Розовый или черный цвет ей придают примеси.

Морская соль получается в результате выпаривания морской воды. Продукт содержит йод и другие полезные вещества.

По чистоте и помолу

В зависимости от степени очистки, соль может иметь пометку «экстра», то есть максимальная очистка, высший — чуть более низкая, первый и второй сорта. Чем выше очистка, тем выраженнее соленость.

Помол бывает крупным, мелким и средним, каждый имеет свои преимущества и используется для приготовления разных блюд.

Если вдаваться в гастрономические тонкости, то повара выделяют сорта соли по форме кристаллов. Например, есть соль fleur de sel в виде хлопьев, она считается идеальной для приготовления соленой карамели.

По содержанию добавок

Самый популярный вариант — йодированная. Считается, что употребление такой соли — отличная профилактика заболеваний щитовидной железы.

Популярна так называемая нитритная соль, содержащая добавку E250 — нитрит натрия. Она подходит для приготовления копченых колбасок или сосисок, придает им приятный цвет и препятствует развитию бактерий, но не подходит для других кулинарных целей, в том числе для засолки капусты или сала.

Ароматная — чесночная, копченая, адыгейская и другие — получается путем обработки обычной поваренной, например, копчением или соединением с травами или фруктовым пюре.

Кроме того, даже обычная соль различается по вкусу: экстра более соленая, а у гималайской богатый и менее соленый вкус.

Какая соль подойдет для засолки

Для этих целей правильно использовать каменную или поваренную крупного или среднего помола первого или второго сорта без добавок. Такая соль обеспечит защиту продукта от микроорганизмов, предсказуемо поведет себя при засолке капусты, сала, грибов или рыбы. Стоит дешевле и не скажется на бюджете даже при масштабных засолках.

Как соль для засолки капусты подойдет лучше всего? Для квашения капусты стоит брать поваренную соль с крупными или средними кристаллами: она будет растворяться постепенно и позволит продукту бродить, но не перекисать, а сама капуста получится хрустящей. Если готовить маринад для пикантной маринованной капусты, помол не имеет значения, поскольку соль растворится в воде.

Для засолки рыбы подойдет поваренная соль крупного помола, она будет просаливать тушку или ломтики постепенно, поэтому блюдо получится вкусным и безопасным.

В рецептах быстрой слабосоленой рыбы соль иногда предлагают смешивать с сахаром, травами и лимоном. Такую рыбу, как правило, можно хранить всего несколько часов.

Для классической засолки сала, когда оно просто натирается солью, стоит брать крупную каменную, сверху можно насыпать молотый перец. Если же варится рассол, соль может быть любого помола, но поваренная и без добавок.

Важно

Если в рецепте маринада соль измеряется в ложках или стаканах, необходимо выбрать указанный помол, поскольку соли разного помола в ложке помещается разное количество.