5 ноября 2023

Гид по русским пирогам

/ От курника до выпечки с визигой

Без пирогов невозможно представить себе русскую кухню. Это национальное достояние в кулинарии. К каждому празднику — будь то роскошное торжество в царских палатах или застолье в крестьянской избе — всегда готовили различные пироги, часто очень сложные, с несколькими начинками одновременно. Вариаций одной выпечки было много. Считалось обычным делом, когда владелец каждого трактира имел свой фирменный рецепт. Расскажем об основных видах классических русских пирогов.

Мария Джус Д.

Кулинарный редактор Food.ru

Курник

Одно из самых популярных блюд русской кухни, которое иногда называли еще «царским пирогом». Классический курник — многослойный, куполообразной формы, обязательный элемент свадебного застолья. В нем могут использоваться даже блины, которыми «перебиваются» слои начинки. В этом качестве выступают разнообразные продукты: мясо, капуста, грибы, гречка и другие каши, яйца.

Откуда взялось название, точно неизвестно. По одной из версий, оно пошло от мяса куриц, которое часто использовали для начинки. Однако народы севера России, например, пекут курники с рыбой.

По другой версии, происхождение имени пирога связано с его внешним видом — куполообразный, с отверстием в середине, из которого выходил, то есть «курился», горячий пар.

Сегодня довольно редко встречается классическая вариация курника — многослойный и богато украшенный тестом. Чаще всего пирог пекут с одной начинкой.

Курник на основе блинов

Расстегай

Традиционная выпечка с открытой в середине начинкой. Пирог получается будто бы «расстегнутым». Тесто используется дрожжевое, а наполнителем может быть мясо, грибы, рис. Однако классическим считается рыбная. В дореволюционной России большие расстегаи пекли с начинкой из осетрины, печенью налима. Более доступные варианты — с сельдью, семгой, рыбным фаршем.

Расстегаи подавали как сопровождение к супам: рыбные — к ухе, мясные — к бульонам.

Расстегай

Ватрушка

Пироги в форме круга не случайно ассоциируются с Солнцем — в древности на Руси такую выпечку делали в честь бога светила — Ярилы.

Правда, название «ватрушка» встречается многим позже — лишь в XVIII веке. По одной из версий, оно произошло от слова «ватра» — в украинском языке это «очаг» или «костер».

Раньше ватрушки готовили из смеси пшеничной и ржаной муки, а начинка часто была несладкой — в творог добавляли жареный лук.

Сейчас ватрушка — это в основном сладкая выпечка с джемом или творогом в центре.

Ватрушка королевская

Кулебяка

Кулебяка — целое блюдо в одном закрытом пироге вытянутой формы. Его могли начинять одновременно несколькими продуктами, разделяя их тонкими слоями теста: кашей, яйцами, капустой, рыбой, грибами, луком, мясом, картофелем и т.д.

Антон Чехов, например, описывал кулебяку как очень аппетитную и «бесстыдную во всей своей наготе» из-за обильной начинки.

Есть несколько версий происхождения названия. Например, в словаре Даля встречается глагол «кулебячить», то есть валять руками, стряпать и лепить. По другой версии, имя блюду дал «колоб» — небольшой, круглый хлеб. А до XVIII кулебяка была именно шарообразной.

Также существуют предположения, что название пирога позаимствовано из иностранных языков: от немецкого kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala («рыба»).

Как бы то ни было, кулебяку любили все сословия в России. Ее подавали и на царский стол, и в трактирах, и в крестьянских семьях. Не оставила она равнодушными и иностранцев. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, были покорены русским пирогом и распространили рецепт по Европе. Даже сейчас в некоторых ресторанах Старого Света можно встретить блюдо coulibac. Правда, со временем оно чуть изменилось: европейцы используют более нежное тесто, в начинку добавляют мясо дичи, лосось.

Кулебяка с рыбой

Пирог с визигой

Визига — это высушенный спинной хрящ ценных пород рыб, прежде всего осетровых. Внешне она похожа на длинный плотный шнурок или ленту, которая разбухает при варке. Мелко нарезанная визига была частью сложносочиненных начинок для самых разных пирогов, придавая насыщенный вкус.

Сегодня этот продукт не столь популярен, как в дореволюционной России, хотя его можно найти в специализированных магазинах. Деликатес продается в вакуумной упаковке.

Визига