Шефы поделились секретами приготовления стейка
Сочный кусок говядины легко испортить и сделать сухим и неаппетитным. Что нужно учесть, чтобы этого не произошло, поделились секретами московские шеф-повара.
Одно из главных правил хорошего стейка — качественное мясо. Лучше всего подходит говядина, в супермаркетах можно найти уже обработанный и полностью готовый к жарке кусок мяса.
При выборе мяса нужно учесть два показателя: мраморность и отруб. Отруб бывает премиальным и альтернативным, а чем больше мраморность, тем сочнее мясо. Самые популярные премиальные стейки — рибай и стриплойн. Альтернативные стейки получаются из лопатки, поясничной части, костреца.
«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть — это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница — малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное», — объясняет шеф-повар Игорь Тихомиров.
Некоторые, наоборот, предпочитают альтернативные стейки. Шеф-повар Константин Борисов говорит, что у такого мяса более интенсивный и сочный вкус. Он рекомендует выбирать стейк не из свежей партии, а такой, у которого остается два-три дня до срока годности — такое мясо дозрело.
Вес качественного стейка должен быть от 300 граммов, толщина — от 2 сантиметров. Перед жаркой мясо лучше достать из холодильника и оставить на некоторое время при комнатной температуре.
«Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное», — советует Тихомиров.
Для жарки можно взять чугунную сковороду с толстыми стенами или рифленую, чтобы жир от стейка стекал в углубления.
«Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю», — делится Борисов.
Солить стейк можно как и до, так и во время жарки, а вот перчить и посыпать специями: тимьяном, чесноком, розмарином, лучше в самом конце готовки, чтобы придать мясу вкус и аромат.
Степень прожарки лучше определять с помощью электронного термометра. Так, 50 градусов говорит о том, что мясо прожарено до степени rare, 55 — medium rare, а 70 градусов — well done.
Мраморную говядину лучше не жарить в степени rare, для этого она слишком жирная. Для рибая и стриплойна подойдет средняя степень medium, которая достигается при 60 градусах.
После жарки шефы советуют дать мясу отдохнуть, чтобы кусок стал мягким, а цвет равномерным. После этого его уже можно подавать с картофелем, салатом или овощами на гриле.
Читайте также
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
