23 сентября 2021Источник: Газета.Ru

Шефы поделились секретами приготовления стейка

Сочный кусок говядины легко испортить и сделать сухим и неаппетитным. Что нужно учесть, чтобы этого не произошло, поделились секретами московские шеф-повара.

Одно из главных правил хорошего стейка — качественное мясо. Лучше всего подходит говядина, в супермаркетах можно найти уже обработанный и полностью готовый к жарке кусок мяса.

При выборе мяса нужно учесть два показателя: мраморность и отруб. Отруб бывает премиальным и альтернативным, а чем больше мраморность, тем сочнее мясо. Самые популярные премиальные стейки — рибай и стриплойн. Альтернативные стейки получаются из лопатки, поясничной части, костреца.

«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть — это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница — малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное», — объясняет шеф-повар Игорь Тихомиров.

Некоторые, наоборот, предпочитают альтернативные стейки. Шеф-повар Константин Борисов говорит, что у такого мяса более интенсивный и сочный вкус. Он рекомендует выбирать стейк не из свежей партии, а такой, у которого остается два-три дня до срока годности — такое мясо дозрело.

Вес качественного стейка должен быть от 300 граммов, толщина — от 2 сантиметров. Перед жаркой мясо лучше достать из холодильника и оставить на некоторое время при комнатной температуре.

«Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное», — советует Тихомиров.

Для жарки можно взять чугунную сковороду с толстыми стенами или рифленую, чтобы жир от стейка стекал в углубления.

«Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю», — делится Борисов.

Солить стейк можно как и до, так и во время жарки, а вот перчить и посыпать специями: тимьяном, чесноком, розмарином, лучше в самом конце готовки, чтобы придать мясу вкус и аромат.

Степень прожарки лучше определять с помощью электронного термометра. Так, 50 градусов говорит о том, что мясо прожарено до степени rare, 55 — medium rare, а 70 градусов — well done.

Мраморную говядину лучше не жарить в степени rare, для этого она слишком жирная. Для рибая и стриплойна подойдет средняя степень medium, которая достигается при 60 градусах.

После жарки шефы советуют дать мясу отдохнуть, чтобы кусок стал мягким, а цвет равномерным. После этого его уже можно подавать с картофелем, салатом или овощами на гриле.

Ранее американские ученые выяснили, что растительное мясо не так полезно, как считалось ранее.