Сколько варить лисички перед жаркой

/ Cвежие, сушеные и замороженные

Лисички любят кулинары и грибники — они яркие, золотистые, никогда не бывают червивыми и очень легко готовятся. Но нужно ли варить лисички перед тем, как жарить или тушить их? Рассказываем, почему их стоит отваривать и как это делать правильно.

Чем хороши лисички

Варка лисичек перед жаркой желательна. Но не все так просто: неверный подход к процессу может испортить вкус и консистенцию этих нежных и очень полезных даров леса.

Лисички эффектно дополняют собой самые разные блюда: пасту, ризотто, супы, каши и многое другое. Они сочетаются с мясом, овощами и зеленью. Готовят их по-разному — варят, жарят на сковороде и в горшочках, тушат в масле и сметане; а также маринуют, морозят и сушат.

На радость поварам лисички крайне просто чистить — они действительно никогда не бывают червивыми. За это нужно сказать спасибо хитинманнозе, которая содержится в них и имеет сильные антигельминтные свойства. Поэтому вытяжка из лисичек применяется в создании соответствующих лекарств.

Интересный факт

Название вида в латинском (Cantharellus cibarius) и английском (Chanterelle) языках происходит от греческого слова Kantharos, которое переводится как «чашка» и описывает не цвет, а форму! А в русском языке название и гриба, и животного — лисицы — происходит от названия цвета — «лисого», то есть рыжего или желтого.

Почему лисички важны в рационе

Лисички — одни из самых низкокалорийных грибов: 19 ккал на 100 г продукта, что делает их полезными при похудении. Во-вторых, они очень чистые — входят в список грибов, которые практически не впитывают радиацию из окружающей среды.

Кроме упомянутой хитинманнозы, в этом лесном продукте содержатся эргостерол и траметонолиновая кислота. Хитинманноза, кроме гельминтов, успешно борется с нарывами, ангиной и даже с туберкулезной палочкой. Два других вещества полезны для печени и помогают в лечении гепатитов.

Добавьте к этому списку минералы, витамины, клетчатку, антиоксиданты и бета-каротин — и вы получите прекрасный сбалансированный продукт для укрепления и поддержания множества функций организма.

Интересно, что комбинация витаминов и минералов в лисичках способна благотворно влиять на мужское либидо. В масс-медиа нередки упоминания этих грибов наряду с боровиками, как настоящих природных афродизиаков.

Впрочем, об этом люди догадывались еще в глубокой древности — например, по одной из версий, норманны ассоциировали этот гриб с Фрейей — богиней любви и материнства. Блюдами с этим ярким и вкусным лесным продуктом было принято угощать молодоженов, чтобы в их семье скоро появились дети.

Осторожность в употреблении лисичек нужна людям с заболеваниями ЖКТ, которым избыток клетчатки не полезен. Также стоит помнить, что лисички не рекомендуются маленьким детям — как и все грибы в целом, они тяжело усваиваются растущим детским организмом.

Почему надо отваривать лисички

Часто от грибников можно услышать, что лисички отваривать необязательно. Ведь они чистые, без червей! Конечно, если вы уверены в качестве, свежести и безопасности места сбора, то можете готовить дары леса без варки.

Однако есть причины, по которым все же стоит уделить 20–60 минут своего времени на чистку, вымачивание и отваривание:

Смыть с собранного урожая загрязнения и возможный мусор — даже самый мелкий, который не виден глазу.
Устранить характерную горечь, присущую данному виду. Она, к слову, после жарки может стать сильнее, что подпортит вам впечатление от готового блюда. Зато предварительно отваренные лисички практически утрачивают горечь.
Улучшить текстуру и консистенцию. Варка несколько смягчает грибы, делая их более сочными. При правильном подходе это не нарушит их упругой консистенции, любимой многими.

Сколько времени варить лисички перед жаркой

Сколько минут потребует варка, зависит от размера и состояния грибов. Лисички свежие обычно варятся быстрее замороженных, а сушеным требуется дополнительное вымачивание.

Кстати, лисички варить лучше целыми, не разрезая на части, — так вы сохраните в них больше природных соков и питательных веществ.

Сколько варить свежие лисички перед жаркой

Свежие грибы, которые только что собрали в лесу, готовятся довольно быстро — экземплярам средних размеров потребуется от пяти до семи минут, а крупным — до семи-девяти минут.

Важно

Перед варкой свежие лисички желательно помыть. Есть мнение, что от мытья грибы могут побледнеть, поэтому их необходимо очистить от грязи и пыли сухим способом: отряхнуть, вытереть салфеткой и т. п. Но все-таки для безопасности их лучше промыть — просто надо сделать это быстро.

Есть два типовых способа:

Вода и соль. В миску набирают прохладной воды и всыпают одну чайную ложку соли. Затем туда опускают грибы и дают им полежать пять-семь минут. После этого нужно слить воду и аккуратно промыть грибы проточной водой. Или можно вместо мытья просто несколько раз сменить воду в емкости.
Мука и вода. Лесной урожай выкладывают в миску и всыпают туда одну столовую ложку муки, можно и две, если объем грибов большой. Грибы тщательно обваливают в муке. Затем вливают в полученную смесь воду комнатной температуры и аккуратно размешивают. Мука, приклеиваясь к каждому грибочку, впитывает в себя грязь — вам останется лишь слить грязную воду и промыть продукт.

Сколько варить замороженные лисички перед жаркой

Время отваривания замороженных лисичек дольше: как правило, на это требуется 10–15 минут. Дело в том, что у замороженных грибов текстура более жесткая и чуть более длительная варка поможет ее смягчить.

Важно

Перед варкой мороженые лисички не нужно размораживать. Отчасти поэтому время их отваривания заметно длиннее обычного — они оттаивают прямо в процессе.

Сколько варить сушеные лисички перед жаркой

Лисички, как правило, сушат свежими, сразу после сбора и чистки. За счет обезвоживания в процессе сушки характерная горечь только усиливается. Поэтому важно не только размочить сушеные грибы, но и дополнительно отварить их — это поможет вывести горечь.

Сушеным лисичкам может потребоваться еще больше времени на варку — от 15 минут до получаса.

Важно

Сушеные грибы нужно хорошо вымочить, чтобы раскрыть натуральные текстуру и вкус перед последующим приготовлением. Замачивать их нужно в холодной воде в течение 2–10 часов.

Как варить лисички

Сам процесс варки лисичек очень прост, и для него вам потребуются лишь сами лисички, соль и вода.

Совет

Можно добавить чайную ложку трав и специй для более яркого вкуса. Помните, что с грибами сочетаются сушеный укроп, базилик, кориандр, майоран, мускатный орех, орегано, розмарин, тимьян и, конечно, душистый или черный перец.

Последовательность действий:

Наберите воду в глубокую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Определяя объемы нужной вам воды, ориентируйтесь на объем грибов — при варке они должны быть полностью покрыты водой.
Добавьте в воду соль из типового расчета: на два литра воды — одну столовую ложку; или на один литр воды — одну чайную ложку соли.

Совет

Если вы используете восстановленные после сушки грибы, то добавьте в воду немного сухой лимонной кислоты или столовую ложку лимонного сока. Как правило, сушеные грибы темнее свежих или мороженых, поэтому добавление кислоты поможет «осветлить» их до привычного рыжего цвета.

Доведите воду до кипения. Аккуратно положите в кастрюлю лисички, затем снова доведите до кипения и уменьшите огонь до среднего.
Варите грибы примерно пять минут, снимая возможную пенку на поверхности смеси. Начиная с шестой минуты проверяйте готовность лисичек каждые одну-две минуты, чтобы случайно не переварить их. Общее время варки будет зависеть от объема, размеров и состояния продукта.
Кастрюлю с готовыми грибами снимите с огня, слейте воду. Лисички откиньте на сито и подождите, чтобы стекла лишняя вода. После этого можете приступать к жарке или тушению лисичек с другими ингредиентами на ваш вкус.

Бонус: как варить лисички для заморозки или маринования

В самый разгар сезона «тихой охоты» имеет смысл не только варить или жарить лисички в свое удовольствие, но и заготовить что-то из них на зиму. Лисички прекрасно подходят для засолки и маринадов, но в обоих случаях им также требуется предварительная варка.

Отличие от уже описанного процесса состоит только в его продолжительности: