Что такое плескавица

/ Готовим дома хит балканской кухни

Плескавица — ароматная мясная котлета с луком и специями. Блюдо популярно на Балканах, его подают и в ресторанах, и в уличных киосках. Для плескавицы не нужен особый случай, только хороший аппетит: весит котлета около четверти килограмма, а размером — примерно с десертную тарелку. Расскажем об особенностях ее приготовления, а также раскроем секреты идеального вкуса.

Как делают плескавицу

Плескавицу часто называют бургером, но это не совсем правильно. Да, если вы покупаете плескавицу на улице, скорее всего, вам ее подадут в пышной мягкой булке или пите, с овощами и соусами. Но сама котлета отличается от американской классики, и не только размером. Фарш для плескавицы более однородный, обычно его пропускают через мясорубку, потом перемешивают руками, затем снова измельчают — по текстуре он ближе к крему или тесту. И сама котлета плотнее сбита и похожа на очень мягкий кусок мяса.

Виды плескавицы

Блюдо делают из фарша, приготовленного из разного вида мяса:

только из говядины — обычно фарш готовят из говяжьей шейки, лопатки и ребер;
из говядины и телятины пополам — так котлета получается нежнее;
из говядины, свинины и телятины в соотношении 1:1:2, чтобы блюдо было сочным;
из говядины и баранины.

К мясному фаршу добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный перец, почечный жир, приправы, чеснок. Ингредиенты и пропорции у каждого повара свои, но есть несколько устоявшихся вариантов. Черногорская плескавица не сильно отличается от сербской, а в боснийскую котлету обычно не кладут свинину.

Интересный факт

Название «плескавица» происходит от сербского слова «пљескати», что значит «хлопать». Это действие как раз описывает способ приготовления котлеты: ее нужно долго мять и похлопывать, чтобы добиться правильной упругой консистенции.

Лесковацкая

В городе Лесковаце на юге Сербии ежегодно проходит фестиваль роштиля — мяса, приготовленного на гриле. Из-за этого многие думают, что лучшая сербская плескавица — и есть лесковацкая. Это, конечно, вопрос вкуса, но рецепт действительно очень популярен. Традиционная лесковацкая плескавица острая, обычно ее готовят из смеси свинины, говядины и иногда баранины с добавлением красного жгучего перца.

Интересный факт

В августе 2024 года в Лесковаце были установлены рекорды по приготовлению плескавицы. Самую большую котлету приготовил Горан Митич: вес 5,6 кг, диаметр 37 см, толщина 3 см. В командном зачете победили повара из Лесковаца, они сделали плескавицу весом 86,4 кг, диаметром 210 см, толщиной 2 см.

Гурманская

Более калорийное блюдо. Фарш смешивают с полутвердым сыром качкавал, беконом, большим количеством приправ, в том числе острым перцем.

Шарская

Рецепт этой версии блюда популярен в районе горного хребта Шар-Планина, отсюда и название. Такую плескавицу часто готовят из трех видов мяса — свинины, говядины и баранины, к фаршу добавляют петрушку, орегано, лук, чеснок и иногда сыр.

Способы подачи

В уличном киоске вам, скорее всего, дадут плескавицу в мягкой пышной лепешке, ее называют сомун или лепинье. Обычно можно попросить дополнительно положить нашинкованную капусту, мелко нарезанные огурцы, лук, каймак.

В ресторане или кафе плескавицу подают с нарезанным красным луком, айваром, каймаком. Часто на гарнир предлагают картофель фри и свежие овощи.

Как приготовить плескавицу

Главное в этом блюде — хороший фарш. Если будете готовить обычную плескавицу, возьмите смешанный: говядина и телятина плюс свинина в пропорции, указанной выше, это универсальный вариант, будет достаточно сочно и не слишком жирно. Для гурманской плескавицы свинину можно не добавлять, она будет сочной за счет других ингредиентов.

Важно

Плескавица — несложное блюдо, но его нельзя приготовить за полчаса. При расчете учитывайте время на лепку котлеты, то самое похлопывание — это как минимум 20 минут. Затем котлету нужно оставить в холодильнике на несколько часов, а лучше на целую ночь.

Классический рецепт

Ингредиенты:

фарш говяжий — 450 г;
фарш свиной — 450 г;
соль — 2 ч. л.;
черный перец — 1 ч. л.;
минеральная вода — 70 мл;
репчатый лук — 1 большая луковица;
растительное масло для жарки.

Для подачи:

айвар;
каймак;
тонко нарезанный красный или белый лук;
зеленый лук перьями;
лепешки.

Приготовление

Переложите в миску два вида фарша, соль, перец, добавьте воду, хорошо перемешайте руками. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Мелко нарежьте репчатый лук и смешайте с фаршем. Разделите массу на четыре порции, сформируйте тонкие котлеты, каждая должна быть примерно 15–17 см в диаметре. Снова накройте пленкой и уберите в холодильник на пару часов.

Разрежьте лепешки вдоль пополам, можно не полностью, слегка обжарьте на гриле. Достаньте плескавицу, жарьте на гриле или на сковороде на среднем огне около пяти минут с каждой стороны до готовности.

Положите плескавицу в лепешку, добавьте каймайк, лук и подавайте.

Что можно сделать?

Приготовить из фарша для плескавицы чевапчичи — небольшие колбаски, которые можно просто обжарить на гриле или сковороде. Они особенно хороши, если вы принимаете гостей: не нужно готовить порционное блюдо для каждого, все могут взять столько, сколько нужно.