3 января 2025

Что такое плескавица

/ Готовим дома хит балканской кухни

Плескавица — ароматная мясная котлета с луком и специями. Блюдо популярно на Балканах, его подают и в ресторанах, и в уличных киосках. Для плескавицы не нужен особый случай, только хороший аппетит: весит котлета около четверти килограмма, а размером — примерно с десертную тарелку. Расскажем об особенностях ее приготовления, а также раскроем секреты идеального вкуса.

Саша Шинкевич

Кулинарный редактор Food.ru

Как делают плескавицу

Плескавицу часто называют бургером, но это не совсем правильно. Да, если вы покупаете плескавицу на улице, скорее всего, вам ее подадут в пышной мягкой булке или пите, с овощами и соусами. Но сама котлета отличается от американской классики, и не только размером. Фарш для плескавицы более однородный, обычно его пропускают через мясорубку, потом перемешивают руками, затем снова измельчают — по текстуре он ближе к крему или тесту. И сама котлета плотнее сбита и похожа на очень мягкий кусок мяса.

Виды плескавицы

Блюдо делают из фарша, приготовленного из разного вида мяса:

только из говядины — обычно фарш готовят из говяжьей шейки, лопатки и ребер;
из говядины и телятины пополам — так котлета получается нежнее;
из говядины, свинины и телятины в соотношении 1:1:2, чтобы блюдо было сочным;
из говядины и баранины.

К мясному фаршу добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный перец, почечный жир, приправы, чеснок. Ингредиенты и пропорции у каждого повара свои, но есть несколько устоявшихся вариантов. Черногорская плескавица не сильно отличается от сербской, а в боснийскую котлету обычно не кладут свинину.

Интересный факт

Название «плескавица» происходит от сербского слова «пљескати», что значит «хлопать». Это действие как раз описывает способ приготовления котлеты: ее нужно долго мять и похлопывать, чтобы добиться правильной упругой консистенции.

Лесковацкая

В городе Лесковаце на юге Сербии ежегодно проходит фестиваль роштиля — мяса, приготовленного на гриле. Из-за этого многие думают, что лучшая сербская плескавица — и есть лесковацкая. Это, конечно, вопрос вкуса, но рецепт действительно очень популярен. Традиционная лесковацкая плескавица острая, обычно ее готовят из смеси свинины, говядины и иногда баранины с добавлением красного жгучего перца.

Интересный факт

В августе 2024 года в Лесковаце были установлены рекорды по приготовлению плескавицы. Самую большую котлету приготовил Горан Митич: вес 5,6 кг, диаметр 37 см, толщина 3 см. В командном зачете победили повара из Лесковаца, они сделали плескавицу весом 86,4 кг, диаметром 210 см, толщиной 2 см.

Гурманская

Более калорийное блюдо. Фарш смешивают с полутвердым сыром качкавал, беконом, большим количеством приправ, в том числе острым перцем.

Шарская

Рецепт этой версии блюда популярен в районе горного хребта Шар-Планина, отсюда и название. Такую плескавицу часто готовят из трех видов мяса — свинины, говядины и баранины, к фаршу добавляют петрушку, орегано, лук, чеснок и иногда сыр.

10 популярных блюд сербской кухни

Способы подачи

В уличном киоске вам, скорее всего, дадут плескавицу в мягкой пышной лепешке, ее называют сомун или лепинье. Обычно можно попросить дополнительно положить нашинкованную капусту, мелко нарезанные огурцы, лук, каймак.

В ресторане или кафе плескавицу подают с нарезанным красным луком, айваром, каймаком. Часто на гарнир предлагают картофель фри и свежие овощи.

Как приготовить плескавицу

Главное в этом блюде — хороший фарш. Если будете готовить обычную плескавицу, возьмите смешанный: говядина и телятина плюс свинина в пропорции, указанной выше, это универсальный вариант, будет достаточно сочно и не слишком жирно. Для гурманской плескавицы свинину можно не добавлять, она будет сочной за счет других ингредиентов.

Важно

Плескавица — несложное блюдо, но его нельзя приготовить за полчаса. При расчете учитывайте время на лепку котлеты, то самое похлопывание — это как минимум 20 минут. Затем котлету нужно оставить в холодильнике на несколько часов, а лучше на целую ночь.

Классический рецепт

Ингредиенты:

фарш говяжий — 450 г;
фарш свиной — 450 г;
соль — 2 ч. л.;
черный перец — 1 ч. л.;
минеральная вода — 70 мл;
репчатый лук — 1 большая луковица;
растительное масло для жарки.

Для подачи:

айвар;
каймак;
тонко нарезанный красный или белый лук;
зеленый лук перьями;
лепешки.

Приготовление

Переложите в миску два вида фарша, соль, перец, добавьте воду, хорошо перемешайте руками. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Мелко нарежьте репчатый лук и смешайте с фаршем. Разделите массу на четыре порции, сформируйте тонкие котлеты, каждая должна быть примерно 15–17 см в диаметре. Снова накройте пленкой и уберите в холодильник на пару часов.

Разрежьте лепешки вдоль пополам, можно не полностью, слегка обжарьте на гриле. Достаньте плескавицу, жарьте на гриле или на сковороде на среднем огне около пяти минут с каждой стороны до готовности.

Положите плескавицу в лепешку, добавьте каймайк, лук и подавайте.

Какие национальные блюда популярны в Сербии

Что можно сделать?

Приготовить из фарша для плескавицы чевапчичи — небольшие колбаски, которые можно просто обжарить на гриле или сковороде. Они особенно хороши, если вы принимаете гостей: не нужно готовить порционное блюдо для каждого, все могут взять столько, сколько нужно.