23 декабря 2022

Как приготовить мясной хлеб

/ 5 советов от Food.ru

Баварцы подарили миру мясной хлеб, или леберкезе. Рекомендуем взять его на заметку, если ищете новые способы приготовления фарша. Популярное в Австрии и Германии угощение было известно еще в XVIII веке, менялось и подавалось под разными названиями по всему миру. В СССР мясной хлеб из фарша выпускали по ГОСТу. Готовили из говядины или свинины, но существовали и другие рецепты: с сыром, яйцом, шпиком, коньяком. Приготовить мясной хлеб в домашних условиях несложно, главное — знать базовые правила.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

1. Выберите рецепт

Многообразие рецептов этого, казалось бы, простого блюда поражает. Его рекомендуют готовить из свинины, курицы, с добавлением хлебобулочных изделий, с молоком. Пусть этот выбор вас не пугает. Новичкам мы рекомендуем взять классический рецепт и ничем его не усложнять.

В основе такого хлеба — любой мясной фарш, яйцо, соль, специи и жидкость, например, молоко или вода. Остальные ингредиенты — лишь возможность усовершенствовать базовый рецепт.

Если вы опытный кулинар, смело берите рецепт сложнее. Например, с добавлением начинки: грибов, овощей, зелени. Или же попробуйте приготовить блюдо не из домашнего фарша, как предлагается в большинстве рецептов, а из индейки или рыбы.

Пошаговую инструкцию к приготовлению мясного хлеба ищите ниже:

Мясной хлеб

2. Позаботьтесь о составе

Состав влияет на то, сколько времени блюдо проведет в духовке. А еще на вкус и внешний вид леберкезе. Свод простых правил в помощь:

Чтобы не пересушить хлеб, в составе должен быть жир. Для этого добавляют сало или прокручивают мясо, не убирая жировую прослойку. Рекомендуемое соотношение мяса и жира — 75/25.
Изделие получится сытным и упругим, если консистенция теста будет пастообразной. Для этого воспользуйтесь мясорубкой с мелкой насадкой или взбейте фарш в блендере.
Для нежности рекомендуется добавить жидкость. Это может быть молоко, вода или лед.
Чтобы хлеб стал пышным, введите в мясную массу немного разрыхлителя или гашеной соды. Пышности добавит и взбивание миксером.
Не переборщите с дополнительными ингредиентами: овощами, яйцом, грибами. Если их слишком много, хлеб будет разваливаться и не нарежется ровными кусочками.
Если тесто получилось чересчур жидким, в него можно добавить пару ложек манной крупы.

Совет

Оберните мясную начинку полосками бекона перед тем, как отправлять в духовку. Для этого выложите бекон в форму для запекания, сверху утрамбуйте тестом и снова покройте беконом. Так получится хрустящая корочка, а фарш дополнительно пропитается жиром от бекона, добавив блюду сочности.

Мясной хлеб из бекона и говядины

3. Выдерживайте температурный режим

Правила приготовления мясных и колбасных изделий гласят, что температура фарша не должна превышать 10 градусов по Цельсию. В противном случае мясо сделает фарш водянистым.

Чтобы соблюсти это условие, отправьте фарш в морозильную камеру после прокрутки в мясорубке. Будет достаточно 10-20 минут.

Проверять температуру блюда на каждом этапе удобно с помощью специального пищевого термометра.

Интересный факт

На немецком языке блюдо носит название леберкезе (Leberkäse), то есть «печеночный сыр», потому что в ранних рецептах его готовили с добавлением ливера. Но сейчас было бы правильнее говорить флайшкезе (Fleischkäse) — «мясной сыр», ведь печень в современный рецепт уже не входит.

Как мы упоминали выше, для нежности необходимо добавить жидкость, но можно использовать и лед, который дополнительно снизит температуру мяса. Лед разбивают в блендере до состояния мелкой крошки и добавляют в фарш вместо воды.

Мясной хлеб с фасолью

4. Добавьте начинку для пикантности

Мясной хлеб сам по себе — базовое блюдо, которое можно усложнять и готовить в различных интерпретациях. Прелесть домашнего мясного хлеба в том, что в качестве начинки в него можно добавлять любые продукты, залежавшиеся в холодильнике:

грибы;
шпик;
морковь;
болгарский перец;
белый хлеб;
копчености;
отварное яйцо;
томатную пасту;
зелень и чеснок.

Интересное сочетание получится, если добавить к говяжьему фаршу клюкву или вишню. Ягодная кислинка приятно дополнит вкус мяса. Для этого рецепта подойдут и свежие, и замороженные плоды. Более сложная, но красивая в подаче версия такого мясного хлеба — порция классического говяжьего леберкезе с декором из ягодного соуса.

Совет

Помните, что начинка изменяет пропорции жидкости, мяса и жира. Например, овощи дадут лишний сок и не позволят хлебу держать форму.

Достойной интерпретацией может стать рулет «Фальшивый заяц», состоящий из фарша, овощной начинки и куриного яйца в середине. Так же как и мясной хлеб, это блюдо подается горячим или холодным.

Рулет «Фальшивый заяц»

5. Сделайте корочку хрустящей

За что мы любим обычный хлеб? За нежный мякиш и, конечно, за хрустящую тонкую корочку. Чтобы и у мясного хлеба получилась такая, нужно соблюсти несколько правил.

Перед запеканием смажьте изделие кулинарным жиром, растительным маслом, сметаной или яичным белком. Если во время приготовления верхушка начнет пригорать, накройте форму фольгой.

Важно

Чтобы приготовить блюдо нужной консистенции, используйте форму для запекания, а не рукав или фольгу. В них изделие даст сок и потушится, вместо того чтобы запечься.

Если хотите, чтобы корочка образовалась со всех сторон более равномерно, сделайте следующее:

отправьте форму с фаршем в духовку примерно на 25 минут, время зависит от конкретного рецепта;
достаньте хлеб из формы и выложите на противень, накрытый пергаментом;
смажьте яичным белком со всех сторон;
снова отправьте изделие в духовку, на этот раз на противне;
переверните, чтобы дать запечься корочке снизу.

После приготовления домашний мясной хлеб необходимо выдержать еще 10-20 минут перед подачей. Накройте его салфеткой и оставьте отдохнуть.

Подавайте как самостоятельное блюдо, украсив свежей зеленью, или добавьте гарнир: рис, запеченные овощи, картофельное пюре. Если после трапезы еще что-то останется, в следующий раз хлеб можно подать в холодном виде в качестве закуски.

Интересный факт

Популярный уличный фастфуд в Германии и Австрии — бутерброд с леберкезе, который подается на круглой булке.

Что попробовать в Германии

Что можно сделать?

Удивить мясным хлебом домашних, подав необычное блюдо вместо привычных котлет. Начните с приготовления классического варианта, а затем попробуйте более замысловатые рецепты.