Что такое даши
/ Виды и рецепты знаменитого японского бульона
В японской кухне трудно найти продукт более универсальный, чем даши. Это прозрачный бульон с мягким, но насыщенным вкусом. На его основе готовят многие известные блюда — от мисо-супа до рамэна. Главный секрет даши — в сочетании сушеной рыбной стружки и морских водорослей, которые создают характерный вкус умами. Разберемся, какие бывают виды этого бульона и как приготовить даши дома.
Как делают бульон даши
С японского слово «даси» переводится как «бульон» или «отвар». История блюда насчитывает несколько веков. Водоросли комбу и рыбную стружку кацуобуси в Японии использовали еще в древности, но сначала по отдельности. Лишь в XVII веке появился рецепт, в котором ингредиенты объединили — так появился бульон с глубоким вкусом умами.
Интересный факт
Сушеные водоросли комбу богаты глутаминовой кислотой. Кацуобуси — стружка из копченого и ферментированного тунца — содержит инозиновую кислоту. Вместе эти вещества усиливают вкус друг друга и дают насыщенный аромат.
Классический даши готовят так: сухие листья комбу кладут в холодную воду и медленно нагревают. До закипания водоросли вынимают, добавляют горсть кацуобуси и почти сразу выключают огонь. Бульону дают настояться, пока рыбная стружка не осядет, затем процеживают через мелкое сито.
Первый, самый прозрачный и ароматный отвар называется итибан-даши — его используют для супов. Оставшиеся ингредиенты не выбрасывают: комбу и кацуобуси снова заливают водой и проваривают. Получается нибан-даши — менее насыщенный, но подходящий для повседневной еды.
Как едят в ЯпонииКаким бывает японский даши
Японская кухня подарила миру множество видов даши, рецепты которых меняются в зависимости от региона и локальных продуктов. На Хоккайдо рыбный бульон чаще варят из сушеного тунца или лосося. В прибрежных городах популярны более насыщенные версии из целых анчоусов.
В буддийских храмах и вегетарианских семьях делают исключительно растительные варианты — на водорослях или грибах. А в некоторых регионах в качестве приправы добавляют соевый соус.
Самые распространенные виды даши:
- Авасэ-даши — классический вариант всего из двух ингредиентов: стружки сухого тунца и комбу.
- Кацуо-даши — в этом рецепте используют только кацуобуси из тунца-бонито.
- Нибоси-даши — ароматный отвар из мелких сухих анчоусов или сардин.
- Комбу-даши — вегетарианский вариант, только на бурых водорослях.
- Шиитаке-даши — отвар из древесных грибов.
Отдельно стоит упомянуть сухой бульон даши — хондаши. Эти гранулы или порошок из измельченных ингредиентов с усилителями вкуса есть практически на любой японской кухне. Такой продукт не заменяет полностью натуральный бульон, но его используют довольно часто: достаточно растворить щепотку порошка в горячей воде — и основа для мисо-супа или соуса готова за несколько минут.
Какой фастфуд популярен в ЯпонииДля каких блюд используют даши
Рыбный бульон даси — один из самых универсальных ингредиентов японской кухни. На нем готовят множество знаковых блюд — от повседневных до праздничных. Среди них можно выделить:
- тамагояки — нежный омлет, который взбивают вместе с отваром;
- мисосиру — классический суп с пастой мисо, тофу и зеленым луком;
- оден — сытное рагу с овощами, яйцом, рыбным или мясным фаршем;
- рамен — лапша с разными добавками;
- набемоно — горячая еда в горшочке, которую варят прямо за столом;
- суимоно — прозрачный суп с морепродуктами;
- нимоно — мелко рубленные мясо или рыба с овощами, тушенные в ароматном отваре.
Кроме того, кулинары используют даши не только для супов или рагу, но и как компонент сложных приправ. На его основе готовят тенцую — яркий кисло-сладкий соус для жареных во фритюре креветок и овощей.
Бульон также добавляют в тесто, чтобы придать выпечке — лепешкам окономияки или колобкам с начинкой такояки — характерный рыбный вкус умами. При этом многие рецепты допускают использование не свежего даши, а сухого порошка, что существенно упрощает процесс готовки.
7 мест в Москве, где хорошо готовят мисо-супКак приготовить даши дома
Приготовить японский бульон на собственной кухне проще, чем может показаться на первый взгляд. Главное — найти нужные ингредиенты. Сухие водоросли комбу сегодня можно купить в крупных супермаркетах, в отделах с продуктами для суши, в специализированных азиатских магазинах или на интернет-площадках.
С кацуобуси ситуация сложнее, но и этот деликатес доступен в онлайн-магазинах японских товаров.
Иногда вместо тунца используют сухие анчоусы — это упрощает задачу. Однако классический вкус умами лучше всего получается именно с традиционными ингредиентами.
Чтобы приготовить даши:
- Налейте в кастрюлю 700 мл холодной воды и добавьте 10 г сухих водорослей комбу. Оставьте минимум на три часа для набухания.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Как только появятся первые пузырьки, аккуратно достаньте водоросли шумовкой. Не допускайте кипения, иначе во вкусе бульона появится горечь.
- Доведите воду до кипения после извлечения комбу, затем убавьте огонь и всыпьте 15 г кацуобуси.
- Выключите нагрев, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на десять минут, чтобы стружка опустилась на дно. Не перемешивайте и не кипятите повторно.
- Процедите бульон через мелкое сито, марлю или бумажный фильтр. Отожмите хлопья кацуобуси, чтобы извлечь максимум аромата.
Когда вы приготовили итибан-даши, не выбрасывайте оставшиеся ингредиенты. Их можно повторно залить водой и снова проварить 15–20 минут. Получится нибан-даши — он отлично подойдет для мисо-супа или пряного рыбного соуса в восточном стиле.
Диетолог из Японии рассказала о здоровом рационеКак хранить даши
Готовый бульон нужно сначала остудить до комнатной температуры, затем перелить в стеклянную или керамическую емкость с плотной крышкой и убрать в холодильник. Даши легко впитывает посторонние запахи, поэтому держите его подальше от сильно пахнущих продуктов. В холодильнике он хранится не более трех суток, при этом уже на второй день вкус становится менее ярким.
Если вы приготовили больше, чем планировали, бульон можно заморозить. Разлейте по небольшим контейнерам или формам для льда, плотно закройте и уберите в морозильную камеру. В таком виде даши хранят до двух месяцев.
Если любите свежий даши, просто держите на кухне сухие ингредиенты для рецепта. Комбу и кацуобуси спокойно хранятся в темном шкафу не менее полугода. А с гранулированным хондаши можно приготовить основу для рыбного мисо-супа или соуса всего за несколько минут.
Как понять, что суп испортился, не пробуя егоЧто можно сделать?
Использовать даши как источник вдохновения для экспериментов с национальными блюдами японской кухни. Этот уникальный продукт и возможность приготовить его впрок помогут вам воплощать разные интересные рецепты, чтобы каждый день радовать себя и близких рыбными супами, сытными рагу и наваристым раменом без долгих хлопот у плиты.
Узнайте больше о тонкостях японской кухни из других наших статей:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
