8 сентября 2021

Батард

/ Хлеб дня

Батард (от фр. bâtard — «побочный, смешанный») — родственник французского багета. По легенде, его придумали как промежуточный вариант между килограммовой круглой буханкой и легким вытянутым багетом весом 200-250 г. Батард весит около 450 г. Вместе с экспертом торговой сети «Пятёрочка» рассказываем, когда он появился и как его выпекают сейчас.

Татьяна Меньщикова

кулинарный редактор Food.ru

История

В 1920-е годы парижским пекарям запретили начинать работу раньше четырех часов утра. Они не успевали доставлять свежий хлеб вовремя, среди заказчиков росло недовольство. По одной из существующих версий, пекари придумали (или подглядели у венских коллег по цеху) рецепт хлеба, который готовился очень быстро благодаря простому составу: пшеничная мука, соль, вода и дрожжи. Так и появились багет и батард.

Любопытные факты

В типографике есть шрифт под названием bâtarde. Он близок по начертанию к курсиву и считается чем-то средним между текстурой и ротундой формой готического письма — совсем как его тезка между буханкой и багетом.

Польза и вред

Батард содержит витамин Е, который является отличным антиоксидантным средством и эффективным иммуномодулятором. Также в составе хлеба есть марганец и хлор. Однако это достаточно калорийный продукт, в нем много углеводов. Чрезмерное употребление батарда может спровоцировать проблемы с лишним весом.

Как выпекается батард сейчас

Как сегодня в самых удаленных уголках России удается максимально разнообразить ассортимент свежеиспеченного хлеба и продавать не только всем известный багет, но и хит французских булочных — батард, рассказал руководитель направления «Хлеб Собственное производство» торговой сети «Пятёрочка» Павел Владыченко.

«Батард относится к рустикальным (деревенским) хлебам. Он с крупными порами и корочкой, как у ремесленных хлебов, которые достают из печи. Из-за брожения теста надрывы на корке хаотичны, а форма немного неправильная.

Мы готовим свежий хлеб из замороженных заводских заготовок. Батард приходит в наши пекарни с высокой степенью готовности 80%, чтобы при заморозке он не потерял объем.

В каждой нашей пекарне стоит современное оборудование, специальная программа регулирует температуру, меняет потоки и интенсивность подачи пара. Сотруднику остается разморозить заготовку в течение получаса и загрузить в печь. Менее чем за 20 минут батард подрумянится, у него появится фирменная корочка, — и можно на прилавок.

Использование замороженных заготовок позволяет нам предлагать свежий хлеб там, куда машины с завода с готовой продукцией добираются за несколько дней. Кроме того, мы можем обходиться без консервантов: для заморозки они не нужны, такие полуфабрикаты можно хранить до полугода. У нашей выпечки срок реализации — всего сутки».

Батард с маринованным лососем, печеным перцем и укропом