17 февраля 2026

Что такое темпе

/ Заменитель мяса из Индонезии в разборе Food.ru

Темпе — традиционный продукт индонезийской кухни, который уверенно набирает популярность во всем мире. Как и тофу, он производится из сои и подходит для вегетарианского рациона, обладает рядом полезных свойств и даже повышает настроение. В статье разобрались, где появился темпе, как изготавливается, с чем его едят и можно ли найти этот продукт в России.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

Как и где появился темпе

Продукт делают из цельных соевых бобов: их ферментируют при помощи грибка Rhizopus oligosporus, получая плотную, упругую текстуру и орехово-грибной вкус с легким землистым оттенком. Считается, что темпе появился на индонезийском острове Ява несколько веков назад — и получился случайно, в результате попадания грибка в вареные соевые бобы, оставшиеся после приготовления тофу.

Кстати, тофу и темпе — совершенно разные продукты. Роднит их лишь исходный материал — соевые бобы. Тофу делают из свернувшегося соевого молока, а темпе — из цельных бобов, ферментированных грибком.

Случайно или намеренно, но яванцы получили естественный способ консервации сои, что для жаркого климата было очень кстати. Ферментированные бобы с высоким содержанием белка быстро заняли почетное место в кухне острова и заменили мясо. Затем продукт стал одним из кулинарных символов всей Индонезии и распространился на другие страны Юго-Восточной Азии. Сегодня благодаря высокой питательной ценности и многочисленным полезным свойствам темпе известен во всем мире. В России его тоже производят.

Так ли полезен соевый белок

Как изготавливают

Промытые соевые бобы замачивают в воде на 8–12 часов, чтобы они стали мягче. Далее очищают их от кожуры — это можно делать вручную или с помощью специального механического устройства. Затем бобы варят в течение 30–40 минут и сушат. Когда они остывают до температуры около 35 °C, в них добавляют закваску — культуру Rhizopus oligosporus. Затем помещают в пластиковые перфорированные пакеты, которым придают удобную форму, и ждут, пока плесень сделает свое дело. По традиционной технологии вместо пакетов используют листья банана или тикового дерева.

Для ферментации необходима температура 30–32 °C. Через сутки-двое бобы скрепляются воедино плотным белым мицелием — продукт готов. При комнатной температуре его хранят два-три дня, в холодильнике — неделю, а в морозилке — до трех месяцев. Жители Индонезии часто не только покупают темпе на рынках, но и готовят дома.

Польза и вред

В 100 г темпе содержится примерно столько же белка, сколько в курице и рыбе — около 20 г. И этот белок благодаря ферментации хорошо усваивается. Если из сырой сои организм усваивает 60% белка, то из ферментированной — до 90%. Калорийность же умеренная — примерно 190 ккал на 100 г. Кроме того, в продукте есть все девять незаменимых аминокислот — тех, которые организм не может вырабатывать самостоятельно и должен получать с пищей.

В темпе присутствует витамин K2, который очень редко содержится в растительных продуктах. Он помогает усваиваться кальцию и способствует предотвращению его отложения в сосудах. Также продукт содержит витамины B2, B3, B6, B9, кальций, железо, магний, фосфор, цинк.

Богат темпе и веществами, помогающими пищеварению: полезными живыми бактериями — пробиотиками, а также клетчаткой — до 5 г.

Совет

Чтобы сохранить пробиотики, продукт не следует перегревать. Можно его слегка обжарить или приготовить на пару.

Кстати, ферментированные продукты могут улучшать настроение. Около 95% «гормона счастья» серотонина вырабатываются именно в кишечнике. А пробиотики помогают кишечнику лучше работать.

Темпе медленно усваивается, имеет низкий гликемический индекс и не вызывает скачков сахара. Поэтому продукт удобен для тех, кто соблюдает диету в целях снижения веса, и для людей с диабетом.

Для лучшего усвоения железа нутрициологи рекомендуют употреблять ферментированные соевые бобы вместе с продуктами, в которых много витамина C. А добавление полезных жиров поможет лучше усваиваться минералам.

Однако у продукта есть и противопоказания. Он не подходит тем, у кого аллергия на сою. А еще соя содержит фитоэстрогены, поэтому людям с заболеваниями щитовидной железы и гормонозависимыми опухолями перед употреблением темпе следует проконсультироваться с врачом.

Рекомендуемая норма потребления: 100–150 г в день. Лучше чередовать продукт с другими источниками белка.

Как начать питаться правильно

Как едят темпе

Некоторые едят темпе сырым, но этого лучше не делать. Во-первых, потому что в сыром виде он пресный, вкусовая гамма полностью раскрывается только после приготовления. Во-вторых, при нарушении технологии производства и несоблюдении санитарных норм ферментированные продукты могут быть опасны для здоровья.

Чаще всего перед употреблением темпе обжаривают, маринуют, запекают в духовке или на гриле, готовят на пару. Его добавляют вместо мяса в разные блюда: рагу, салаты, плов, пасту, лазанью, веганский фастфуд, супы — например, в мисо и том-ям. Жареный темпе в кляре из яиц и муки отлично сочетается с пюре из картофеля.

Рецепт с ферментированными бобами несложно приготовить дома. Кубики темпе, измельченный лук-шалот и крупно нарезанный шпинат положите в сковороду с кунжутным маслом. Обжаривайте три минуты на слабом огне. Кунжутную пасту растворите в небольшом количестве воды, посолите и поперчите, добавьте в сковороду и перемешайте. К блюду можно подать отварной рис.

Кстати, с сахаром вкус ферментированных соевых бобов не сочетается, поэтому в десертах их не используют.

Где купить

Темпе продается в некоторых магазинах органических продуктов и здорового питания, азиатских магазинах. Также его можно заказать онлайн — здесь в основном представлена продукция одного российского производителя. В его ассортименте пять наименований: классические и копченые соевый и нутовый темпе, а также классический гречневый. Продается в замороженном виде.

При покупке продукта, произведенного промышленным способом, проверяйте срок годности и состав — лучше, если в нем нет консервантов. Качественный темпе имеет равномерный белый налет. Желтые, серые, черные или зеленые пятна говорят о том, что он испорчен. Насторожить также должны кислый, аммиачный аромат и горький вкус. Свежий продукт пахнет орехами и не имеет неприятных оттенков во вкусе.

Чем полезны бобовые

Что можно сделать?

Сбалансировать свой рацион. Сегодня, когда многие ценные продукты со всего мира доступны практически круглый год, это несложно сделать. Можно воспользоваться услугами профессионального нутрициолога или попытаться составить оптимальный план питания самостоятельно — необходимую информацию легко найти в интернете.