17 февраля 2026

Что пьют и едят на родине танго

/ Гид по аргентинской кухне от асадо до мате

Когда речь заходит о кулинарных традициях Аргентины, многие вспоминают о винах, мате, мясе на гриле асадо, креветках и сладкой карамели дульсе де лече. И правда, кухня этой страны очень разнообразна и заслуживает детального разбора. Он ждет вас в этом материале, который редакция категорически не советует читать на голодный желудок.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Кулинарные особенности Аргентины

Аргентинская кухня — затейливый микс традиций разных народов и культур. Национальные блюда Аргентины сочетают в себе верность индейской кухне с ее обилием бобов, кукурузы и тыквы и итальянскую любовь к пасте и пицце.

Испанская страсть к паэлье и колбасам дополняется здесь десертами и пудингами, ввезенными валлийскими иммигрантами в XIX веке. А также рецептами рыбных блюд, копченостей, кексов и печенья от северных мигрантов XX века: финнов и шведов.

Асадо как национальное достояние

Колонизаторы-европейцы привезли на континент крупный рогатый скот. Большие пампасные пастбища, умеренный субтропический климат и обилие сочных трав оказались идеальными условиями для разведения коров, и говядина стала основой национальной кухни.

Аргентинцы едят мясо в огромных количествах, но асадо — это не просто блюдо, а буквально национальный символ, традиция и совершенно особый ритуал, как подчеркивает Национальный институт туризма Аргентины. Асадо готовят в семейные дни, по воскресеньям — все близкие собираются вместе, общаются, жарят и едят колбаски, мясо, шашлычки или потроха.

Продукты должны быть только свежими, без всякой обработки или заморозки. За процесс приготовления отвечает специальный человек — асадор. Он медленно готовит мясо, часами обжаривает его на углях, сохраняя сочность, часто с минимумом специй. Традиционный асадо подается с соусом чимичурри.

Асадо — обобщенное название блюд разных форматов. В первую очередь это мясные стейки из разных частей говяжьей туши. Это и популярный бифе де ломо из филейной части, и бифе де чоризо с жиром из верхней части бедра, и многие другие.

Во-вторых, асадо — это колбасы: острые свиные чоризо и сальчича, кровяная морсилья и другие. На углях готовят и кое-что на любителя: потроха, бычьи тестикулы criadillas и зобную железу mollejas, она также известна как «пикальное мясо» или «пика» — не путать со стейком пиканья.

В-третьих, асадо — это шашлычки пинчос: некрупные куски мяса, нанизанные на шампур вперемежку со свежими овощами. При этом традиционное для русской кухни долгое вымачивание в маринаде обычно не предусмотрено.

А еще популярны мясные рулеты метамбре. На очень тонкий кусок мяса, посоленный с одной стороны, выкладывают начинку — чаще всего овощи, моцареллу, отварные яйца. Затем сворачивают в рулет, связывают нитками и жарят на углях.

Важно

Иностранцы иногда зовут асадо «аргентинским барбекю», но это технически разные блюда. Мясо для асадо не жарится быстро, как стейк, а медленно томится. Время приготовления зависит от сырья и рецепта, но процесс у асадора может занимать от двух до пяти часов.

Говядина

Другие блюда из мяса

Мясо и правда можно назвать основой рациона в стране, но каждый день готовить асадо часами непросто. Поэтому у аргентинцев есть масса других блюд из говядины, птицы, баранины, свинины или оленины.

Так, упомянутые выше мясные рулеты метамбре можно готовить и в духовке. Порой рулет даже не сворачивают — получается своего рода мясная пицца. Есть и своя версия наггетсов, блюдо миланеса — тонко нарезанное мясо в панировке, которое жарят или запекают в духовке.

В прохладное время года популярны сытные мясные похлебки с овощами. Есть особое национальное блюдо локро — густой суп из свинины, говядины, фасоли, кукурузы и тыквы. Его непременно едят в День революции, 25 мая, и в День независимости, 9 июля. Эта традиция — дань уважения гражданам, боровшимся за независимость страны: их походной едой часто бывал именно локро.

А следующее блюдо, «пьяный цыпленок», или пойо боррачо, может показаться россиянам знакомым. Цыплят маринуют в пиве и жарят как асадо. Или запекают в духовке на бутылке — тогда блюдо может называться pollo sentado («сидячая курица») или pollo a la botella («курица на бутылке»).

В Аргентине также очень любят блинчики с мясной начинкой. А еще пастель де карне — мясной пирог, похожий на нашу мясную запеканку или британский пастуший пирог.

И, конечно, нельзя пройти мимо эмпанадас — жареных пирожков с разными начинками. За ними сегодня не нужно ехать в Аргентину: их знают и пекут даже в России. Варианты начинок просто невозможно сосчитать: мясо с птицей, вареные яйца с оливками, разнообразные овощи, орехи, сыры и соусы.

Интересный факт

В аргентинской кухне немало мясной экзотики — кроме томленых бычьих хвостов или рагу с ними, заимствованного у испанцев, а также потрохов, здесь готовят мясо ламы, грызуна вискаши, страуса, а на севере и в пампе — даже броненосца.

Как аргентинский пирожок стал главным стритфудом страны

Рыба и морепродукты

Близость атлантического побережья и обилие рек сформировали в стране богатую рыбную культуру. Рыбу здесь жарят, варят, маринуют, фаршируют, вялят и коптят. Согласно статистике Исследовательского центра INIDEP, наиболее популярен в стране хек, а в меню он чаще всего встречается в виде обжаренного в кляре филе.

Стоит также отметить филе корвины (горбыля) в чесночном соусе, особенно популярное в прибрежных регионах страны. А в Патагонии и регионе Озер непременно нужно пробовать местную форель. Ее готовят на гриле или запекают, а подают с овощами, картофелем фри или рисом.

Почти везде в Аргентине можно найти закуску корналитос. Она делается из мелкой стайной рыбки, размерами схожей с европейской корюшкой. Как и корюшку, корналитос не чистят и не потрошат, а только моют, панируют в муке с паприкой или чесночным порошком и быстро жарят в масле до золотистой хрустящей корочки.

Разумеется, здесь готовят и атлантического лосося — чаще всего жарят на гриле и подают с овощами или пюре.

А среди местных речных рыб самые популярные в меню следующие:

дорадо, которую ценят за плотное и жирное мясо;
суруби — вид крупного речного сома, чье мясо часто жарят как стейки;
паку — мирный подвид пираний (большие зубы, похожие на человеческие, нужны им, чтобы грызть орехи и фрукты); их зовут «речными поросятами» за жирность и нежный вкус мяса.

Что же до морепродуктов, то здесь достаточно просто перечислить названия блюд с ними — и многие сразу увидят что-то знакомое, например из средиземноморской кухни.

Креветки в чесночном соусе — атлантические креветки, жаренные в оливковом масле с чесноком, петрушкой и хлопьями чили.
Жареные кольца кальмара — кальмары, панированные в муке и быстро обжаренные во фритюре, подаются с долькой лимона или соусом тартар.
Рагу из морепродуктов: густое сытное блюдо из мидий, креветок, кальмара и белой рыбы; все тушится в томатном соусе с вином и специями.
Паэлья: по мнению многих, улучшенная версия испанской — в ней обычно больше крупных креветок и мидий.

Как приготовить паэлью с морепродуктами

Вегетарианские блюда

Хотя Аргентина — страна преимущественно с мясной кухней, вегетарианцы здесь тоже найдут что-то интересное. Ведь местная гастрономическая культура во многом произошла от итальянских и испанских традиций.

Есть немало вариантов вторых блюд без мяса — так, уже упомянутая миланеса бывает чисто баклажановой. А на гриле часто готовят и овощи, и сыры. Например, проволета — сыр проволоне в орегано и хлопьях чили, обжаренный до хрустящей корочки. Его отламывают и едят тягучую начинку с хлебом, почти как французы делают с камамбером-гриль.

Вегетарианской может быть фугаззета — толстая пицца без томатного соуса, с моцареллой и сладким луком. Хороши и кукурузные лепешки тамаль, похожие на мексиканские тамалес, начиненные сыром, тыквой, зеленым луком и яйцом.

Испанское влияние на местную кухню вылилось в горячую любовь к холодному супу гаспаччо, который придется по вкусу тем, кто не ест мясо. А влияние Италии отразилось в местных ноччи (аналог ньокки, картофельных клецек).

Интересный факт

В Аргентине существует традиция: 29-го числа каждого месяца принято есть ноччи, положив под тарелку купюру на удачу. Подают их с соусом «четыре сыра» или томатным.

А от коренных народов в современную кулинарию перекочевала любовь к тыкве. Аргентинский тыквенный суп-пюре стоит попробовать не только вегетарианцам: его здесь дополняют специями, кукурузой и мягким сыром, который плавится прямо в тарелке.

Крем-суп из тыквы

Десерты

Десертная карта Аргентины стоит на двух китах: колониальном испанском наследии и огромной любви к сгущенному молоку. Десертов и сладостей здесь так много, что для них есть специальный прием пищи — мериенда, или лас онсе.

С учетом того что Аргентина — страна позднего ужина (в 21–22 часа), перекус, или мериенда, традиционно проводится в районе 17:00, — это нечто вроде британского «файв о’клок». Семья или друзья пьют мате или кофе с молоком и сладостями.

Перечислить все десерты, которыми богата аргентинская кулинария, просто нереально: в них разнообразно и причудливо сочетаются выпечка, шоколад, свежие фрукты и мармелады из них и, конечно, дульсе де лече.

Это не просто традиционный десерт, а самый настоящий национальный символ! По принципу приготовления, консистенции и вкусу продукт очень похож на нашу вареную сгущенку, но обычно чуть более тягуч. Готовят дульсе де лече, медленно уваривая молоко с сахаром, пока оно не карамелизуется и не обретет соответствующие цвет и консистенцию.

Этот карамельный продукт используют как топинг для хлеба или тостов, а также добавляют в выпечку и десерты. Например, им промазывают коржи в тортах, подобных нашему «Наполеону», украшают пудинги и карамельные фланы. Из дульсе де лече делают прослойку для тортов из печенья, вымоченного в кофе или молоке, — примерно так, как мы прокладываем подобные торты сметанным кремом.

Но, пожалуй, особое место в вариантах использования дульсе де лече занимают альфахорес. Это классический аргентинский десерт, хорошо известный и в России, — сэндвич из двух нежных песочных печений, между которыми проложен толстый слой дульсе де лече. Сверху альфахорес посыпают кокосовой стружкой или покрывают шоколадом.

Аргентинское печенье «Альфахорес»

Пара слов о напитках

Было бы несправедливо не упомянуть то, чем аргентинцы запивают свою еду. Ведь, как минимум, слава аргентинских вин, прежде всего мальбека, гремит по миру.

Кроме вин, аргентинцы любят и пиво, и крепкие настойки — особенно фернет, биттер на травах родом из Италии. В чистом виде он слишком горький, поэтому его обычно смешивают с колой в пропорции 3:7.

Однако многие скажут: напиток номер один в стране — мате. И это действительно так! Он овеян множеством традиций и правил, включая знаменитый сосуд для питья, калебас.

Второй после мате — кофе. Хотя в Аргентине его пьют меньше, чем в Бразилии, по данным сервиса ReportLinker, потребление напитка здесь неуклонно растет. Местные жители любят разные вариации, от эспрессо и капучино до спешелти кофе с различными обжарками зерна.

Интересный факт

Аргентинцы, как испанцы и итальянцы, любят пить кофе неспешно, за разговором в хорошей компании, а никак не на бегу. В Буэнос-Айресе даже есть особое понятие — «Знаменитые бары» (Bares Notables): места, которые за долгие годы существования не раз бывали свидетелями ключевых моментов истории города и страны. Сюда приходят прикоснуться к культуре и традициям и между делом выпить кофе в кружечке объемом 150–180 мл — café en jarrito.

Сколько кофеина в кофе

Что можно сделать?

Приготовить что-то из аргентинской кухни, например жареные пирожки эмпанадас. Заварите эспрессо или тонизирующий мате и узнайте, откуда взялся аргентинский мальбек — вино, которое сделало страну одним из лидеров рынка.