16 февраля 2026

Капустный мегагид

/ От белокочанной до кимчи: виды, рецепты и неожиданные идеи

Капуста больше не просто гарнир. Ее жарят стейками, ферментируют с корейскими специями, превращают в арт-объекты и подают в ресторанах с мишленовскими звездами. Словом, кажется, скоро все будем есть только капусту. Составили гид по главным видам, от привычного кочана до модных кейла и романеско, — как выбирать, хранить, готовить и даже использовать капусту в качестве декора.

Екатерина Дубровина

Автор Food.ru

Белокочанная капуста

Белокочанная — главная капуста на нашем столе. Плотная, увесистая, с гладкими, прилегающими друг к другу светло-зелеными листьями. Именно ее квасят на зиму, тушат с мясом, делают голубцы и мелко шинкуют в салат. Вкус у нее нейтральный, чуть сладковатый, с приятной горчинкой у кочерыжки. Чем дольше лежит, тем становится сочнее и мягче.

КапустаКак в России появилась капустаЧто приготовить из белокочанной капустыКак хранить капусту

Как готовить

Без нее — зима не зима: сохраняйте подборку, чтобы не потерять проверенные рецепты.

Как сделать пасту с цветным соусомРжаная капустная галетаМусака с капустойЛаханоризо с капустойКулебяка с капустойЧебуреки с капустойКак приготовить капустняк

Что важно знать

Выбирайте упругий, тяжелый, плотный кочан, без трещин и темных пятен. Хранится белокочанная дольше всех сородичей: в погребе или холодильнике спокойно лежит неделями. Главное — не мойте ее перед закладкой, просто заверните в бумагу или пленку.

Сколько существует способов нарезать капустуКак правильно выбрать капустуЧем полезна белокочанная капустаЧем полезна капуста для пожилых людейМожно ли есть капусту каждый деньМожно ли замораживать капусту

Цветная капуста

Цветная — самая нежная из всего капустного семейства. У нее нет плотного кочана, только мягкие кремовые соцветия, собранные в аккуратный букет. Она не хрустит, как белокочанная, и не горчит. На вкус — сливочная, чуть сладковатая, с тонким ореховым оттенком.

Цветная капустаЧем цветная капуста отличается от брокколиКак пожарить цветную капусту7 блюд из цветной капустыКак приготовить цветную капусту

Как готовить

Цветная капуста прощает многое, но не любит, когда ее переваривают. Сохраняйте рецепты, чтобы цветная капуста не приедалась.

Как сделать стейк из цветной капустыЗапеченная цветная капуста с хумусомКапуста с тушенкойЦветная капуста с кабачкамиЦветная капуста по-корейскиПаста с соусом из цветной капустыКиш с цветной капустой и курицей

Что важно знать

При выборе смотрите на соцветия: они должны быть плотными, белыми или чуть кремовыми, без темных пятен и вялости. Листья вокруг кочана — зеленые и свежие. В холодильнике держите не больше недели, не запасая впрок, а покупая свежую. Идеально — сразу готовить.

Как замариновать цветную капусту на зимуКак приготовить капусту на грилеКак готовить брокколи и цветную капусту

Брокколи

Ярко-зеленая, чуть травянистая на вкус, с плотными соцветиями и сочным съедобным стеблем. Многие не любят брокколи с детства, потому что ее часто переваривают. На самом деле она вкусная и фактурная — просто ее нельзя варить 20 минут.

Брокколи10 интересных фактов о брокколи6 причин есть брокколи каждый деньМожно ли есть стебли брокколи

Как готовить

Не любит долгого контакта с водой и огнем, идеальный способ — быстрая обработка. Забирайте подборку, чтобы брокколи на вашей кухне была желанным гостем.

Салат из брокколи с авокадоКак варить брокколиЗапеканка с брокколиСалат из брокколи5 рецептов из брокколиВидеорецепт: сливочная запеканка из брокколи и цветной капусты6 простых рецептов с брокколи

Что важно знать

Хорошая брокколи — темно-зеленая, без желтизны. Соцветия плотные, стебель упругий и сочный на срезе. Это чемпион по содержанию витамина К и С, но хранится плохо даже в холодильнике, всего 3–4 дня. Чтобы продлить брокколи жизнь, заверните ее во влажное бумажное полотенце и уберите в пакет с отверстиями. Или заморозьте: разберите на соцветия, бланшируйте 2 минуты, обсушите — и в морозилку.

Как приготовить суп из брокколиКак сохранить брокколи на зимуКак заморозить брокколи

Краснокочанная капуста

Краснокочанная — та же белокочанная, но с характером. У нее фиолетово-бордовые листья, более плотная структура и чуть островатый, пряный вкус. В сыром виде она хрустит громче и держит форму дольше, в тушеном — становится сладковатой и красиво красит все вокруг в сиреневый. Если добавите уксус или лимон, цвет станет ярче; если соду — посинеет.

Краснокочанная капустаМожно ли есть капусту каждый деньКакие салаты приготовить с краснокочанной капустой

Как готовить

Краснокочанная капуста — отличный партнер для всего кисло-сладкого. И да, ее тоже квасят — получается очень красивой. Сохраняйте рецепты, чтобы распробовать этот вид капусты.

Боул в капустной тарелкеСтейки из краснокачанной капустыКапустный салат с йогуртовой заправкойСалат с бататом и капустойСтир-фрай с овощами и бурым рисомСалат с краснокочанной капустой, кальмаром и орехами

Что важно знать

Краснокочанная хранится почти так же хорошо, как белокочанная, — спокойно лежит в холодильнике или погребе месяц-полтора. Кочан должен быть плотным, тяжелым, листья — тугими и сочными на вид. Если верхние листья подвяли — не страшно, снимите их.

Маринованная красная капустаЧто приготовить из капусты осеньюКакие 5 сезонных продуктов стоит добавить в меню

Брюссельская капуста

Маленькие зеленые кочанчики, похожие на игрушечную капусту из детского набора. У брюссельской капусты яркий, чуть ореховый вкус и плотная текстура. Многие ее не любят — и снова зря: просто ее, как и брокколи, чаще всего переваривают. На самом деле в запеченном виде с медом или бальзамиком она способна влюбить в себя даже закоренелого мясоеда.

Брюссельская капустаПочему брюссельская капуста горчитКак и с чем приготовить брюссельскую капусту

Как готовить

Требует жара и карамелизации, лучший способ — запекание. Сохраняйте подборку рецептов, где брюссельская капуста — главная звезда.

Паста с брюссельской капустой и бекономСемга с брюссельской капустойХрустящая брюссельская капуста в чили-карамелиМаринованная брюссельская капустаТушеная картошка с брюссельской капустой

Что важно знать

Брюссельская капуста — лидер по витамину С среди капустных и обгоняет даже цитрусовые. Хранится в холодильнике до недели, лучше всего — в открытом пакете или в бумаге. Не отделяйте стебель, на котором держатся кочанчики, — это помогает им дольше оставаться свежими.

Как варить брюссельскую капусту5 супов из брюссельской капустыКак и с чем приготовить брюссельскую капусту

Савойская капуста

Савойскую капусту легко узнать по гофрированным, «кудрявым» листьям. Она гораздо нежнее белокочанной, без жестких прожилок, а кочан всегда рыхлый и легкий. Вкус — мягкий, маслянистый, почти сладкий. Она не годится для квашения — слишком хрупкая, зато идеальна для голубцов — листья не надо отбивать — и салатов, где нужна невесомость, а не хруст.

Савойская капустаКакие бывают виды капустыВ каких продуктах содержится рутин

Как готовить

Идеальный вариант — быстро, или даже просто есть сырой: тонко нашинкуйте и добавьте в салат вместо белокочанной. Отобрали лучшие рецепты, чтобы савойская капуста наконец получила место на вашей кухне.

Голубцы из савойской капусты с творогом и бекономГолубцы с палтусомПирог из савойской капусты с булгуром и чечевицейПирог с капустой и шпинатомСалат «Сезонный микс» с чесноком и кинзойСливочное рагу из лука порея и савойской капусты

Что важно знать

Савойская капуста хранится в холодильнике максимум неделю, потом кочан быстро теряет влагу и становится ватным. Покупайте ее непосредственно перед приготовлением и не запасайтесь впрок. При выборе смотрите, чтобы листья были упругими, без вялости и пятен, а кочан — тяжелым для своего размера, это признак свежести.

Как правильно выбрать капусту6 блюд из фаршированной капустыКак термическая обработка влияет на состав капусты

Пекинская капуста

Пекинская — самая нежная из кочанных: неплотная, листья тонкие, сочные, с хрустящими белыми прожилками. Чаще в магазинах можно найти белую, но бывает и фиолетовая. Не годится для долгого тушения — развалится, зато в салатах ей нет равных. Вкус свежий, чуть сладковатый, без горчинки. Идеальная база для экспериментов: от азиатских воков до легких европейских закусок.

Пекинская капустаФиолетовая пекинская капустаЧем полезна пекинская капуста6 способов подготовить капусту для голубцов

Как готовить

Пекинская капуста хороша в двух состояниях: сырая и быстро обжаренная. Подобрали проверенные рецепты — сохраняйте, чтобы не потерять.

Капустные дамплингиРулетики с творогом в пекинской капусте3 салата с пекинской капустойКак сделать капусту кимчи по традиционному корейскому рецептуЯпонские пельмени гедзаПомидоры с моцареллой, пекинской капустой и соусом песто

Что важно знать

Смотрите на листья: они должны быть упругими, сочными, без темных пятен и слизи на срезе кочерыжки. Пекинская капуста проживет в холодильнике 3–4 дня, потом листья начинают вянуть и терять вкус. Заверните кочан в бумажное полотенце и положите в отсек для овощей — так продержится чуть дольше.

Как капуста помогает похудетьВсе виды капусты — это одно растениеКакие овощи полезны для кошек

Экзотическая капуста

Не кочаны, не соцветия, а что-то совсем другое. Кольраби похожа на пришельца, кейл — на салат, который забыли собрать, а романеско хочется рассматривать под микроскопом. Объединяет их одно: все они несправедливо обделены вниманием.

Кольраби

Шар с торчащими в стороны листьями — что это вообще? Отвечаем: это стеблеплод, смесь репы и капусты. Съедобная часть — не кочан, не корень, а утолщенный стебель. На вкус — как кочерыжка от белокочанной, только сочнее, слаще и без горчинки.

Как готовить

В сыром виде — натереть в салат с морковью и яблоком. В вареном — заменить картошку в супе. Можно фаршировать, запекать, тушить и даже мариновать.

Филе индейки с кольрабиОтбивная с кольрабиОладьи из кольрабиВегетарианский птитим с кольрабиЧто приготовить из кольраби

Кейл — кале, кудрявая капуста

Та самая, которую блогеры кладут в смузи. У нее нет кочана, только кудрявые листья. Они бывают зелеными и фиолетовыми, с плотной текстурой. Вкус — насыщенно травянистый. В Европе кейл специально собирают после первых морозов. Чтобы съесть его сырым, лучше помассировать листья с маслом — станет мягче.

Как готовить

Из листьев кейла делают чипсы, добавляют в смузи, в супы и омлеты. Стебли лучше вырезать.

Кудрявая капуста (кейл)Бургер «Летучий голландец» с красным луком и говядинойБальзамик шампиньоны с кейлом и картошкойОмлет с луговыми травами

Браганза — грюнколь, португальская капуста

Браганза — португальский кейл. Только листья у нее еще крупнее и жестче. В Португалии из браганзы варят знаменитый суп калду верде с картофельным пюре и кусочками чоризо. В Германии, где ее тоже любят, браганзу традиционно тушат часами с копченостями и подают с картошкой и колбасками. На вкус она плотная, землистая, после заморозков становится сладкой и нежной.

Как готовить

Только долгое тушение или варка. Сочетается с бобовыми, чесноком и оливковым маслом. В салаты — не надо.

Португальская капуста (браганза)Капустный пирог «Вертушка»Ропа Велья (Roupa Velha)

Романеско

Романеско — это капуста, которую хочется рассматривать, а не есть. Идеальные фрактальные пирамидки салатового цвета, закрученные по спирали. Выглядит как инопланетный артефакт, на вкус — нечто среднее между цветной капустой и брокколи: нежнее первой и слаще второй, с ореховым оттенком и совсем без горчинки. А все потому, что романеско — итальянский результат селекции этих двух видов. Природа тут почти ни при чем — чистая математика. Фракталы, по которым построены соцветия, изучают до сих пор.

Как готовить

Запекать, обжаривать, добавлять в пасту и ризотто. Варить не дольше 5–7 минут. В готовке романеско мало чем отличается от брокколи или цветной капусты, и ею можно заменить оба овоща в любом рецепте.

Капуста романескоЯичница с цветной капустой к завтракуГратен из брокколиКак приготовить салат из брокколи или цветной капустыКак приучить ребенка к брокколи и цветной капусте и можно ли их заменить

Бок-чой — пак-чой

Бок-чой — это вообще не кочан, а листовая капуста на толстых белых черешках, собранных в розетку. Вкус свежий, слегка горчичный, как у мангольда или молодого шпината. В Азии ее едят тоннами, у нас она только набирает популярность. Если увидите на рынке — берите, не пожалеете. Едят все растение целиком, и сочные черешки, и зеленые листья. Чем моложе розетка, тем она нежнее.

Как готовить

Бок-чой — король вока: 2–3 минуты с чесноком, имбирем и соевым соусом. Можно и тушить, и добавлять в супы.

Капуста бок-чой (пак-чой)Как приготовить пянсеТреска в нежном мисо с капустой бак-чойПростой кремовый рамен с овощамиСуп из крыла индейки

Морская капуста

Строго говоря, это не капуста, а бурая водоросль — но название давно прижилось. В детстве ее часто недолюбливали, а во взрослом возрасте открывают заново — особенно с кунжутным маслом или корейской заправкой. Сегодня популярны и чипсы из ламинарии: их легко найти почти в любом магазине.

Как готовить

Классика — салат с ламинарией, яйцом, луком и майонезом. Но если хочется чего-то интереснее, добавьте кунжутное масло, рисовый уксус, соевый соус и чуть чеснока: получится почти по-корейски.

10 рецептов с сушеной ламинариейТом Ям с шампиньонами и креветкамиСалат из морской капусты с яйцомЗакуска с чипсами из морских водорослей, селедкой и картошкойБыстрая намазка из яйца и крабовых палочек

Ферментированная капуста: от квашеной до кимчи

Старшее поколение до сих пор частенько предпочитает именно ферментированные овощи «пластиковым» зимним помидорам и огурцам. Бактерии делают всю работу сами: превращают сахар в кислоту, консервируют овощ и попутно обогащают его витаминами и пробиотиками. В общем, капуста, которая заботится о себе сама.

Квашеная капуста

Не просто заготовка, а древний способ сохранить урожай без холодильников, стерилизации и прочих современных излишеств.

Квашеная капустаКак шинковать капустуКак квасить капустуКак лучше засолить капустуСколько можно хранить квашеную капусту

Как готовить

Сохраняйте подборку проверенных рецептов — от классики до пряных вариантов со свеклой и яблоками.

Хрустящая капустаКвашеная капуста с мочеными яблокамиГурийская капустаКак мариновать капустуЧто приготовить из квашеной капусты7 блюд из квашеной капусты

Что важно знать

Квашеная капуста — в прямом смысле живой продукт. Хранить ее нужно в холоде, под гнетом или хотя бы полностью покрытой рассолом. Если капуста оказалась сверху и заветрилась — плесень придет быстро. Не пугайтесь белой пленки на поверхности: это дрожжевые грибки, их можно снять ложкой и выкинуть.

Какая польза в квашеной капустеКогда и как лучше квасить капустуВ чем польза и вред квашеной капустыМожно ли детям квашеную капустуДиетолог посоветовала есть квашеную капустуСпасаем соленые огурцы, помидоры и квашеную капусту

Кимчи

Кимчи — не просто острая закуска, а культурный код. В его основе паста из рисовой муки, чеснока, имбиря, рыбного соуса и хлопьев кочукару — корейского красного перца. Пекинскую капусту сначала вымачивают в соленой воде несколько часов, а уже потом начиняют пастой и оставляют бродить на сутки при комнатной температуре, затем убирают в холодильник минимум на 3–4 дня. Чем дольше стоит, тем насыщеннее становится.

Капуста кимчиКак приготовить корейскую капусту кимчиСуп из кимчи с грибамиЖареный кимчиСоус кимчиКимчи по-корейски

Где попробовать капусту

Капусту научились готовить так, что она не стесняется соседства с трюфелем и устрицами. В московских ресторанах ее подают целиком, запеченной с соусом, превращают в мусс, маринуют с клубникой и жарят на гриле. Мы собрали подборку мест, где капусту возводят в ранг высокой кухни.

Где в Москве попробовать оригинальные блюда из капусты

Капуста не только на тарелке: арт-объекты и декор

Капуста вышла за пределы кухни. Ее вырезают из нефрита, вяжут крючком, превращают в надувные скульптуры и печатают на толстовках Alexander McQueen. Vogue объявил 2026-й годом капусты, фестиваль «Крошево» в Боровичах собирает тысячи людей, а дизайнеры соперничают за право сделать самый красивый кочан. Если вы все еще думаете, что капуста — это просто еда, вы ошибаетесь.

Капустный бум: чем скромный кочан покорил VogueКак украсить интерьер с помощью капустыКогда сеять капусту на рассадуНазваны овощи, которые избавят от стресса и поднимут настроениеОсобый пигмент в красной капусте может заменить синтетический краситель

Что можно сделать?

Прорастить брокколи: купите семена и засейте по инструкции на упаковке. Несколько дней — и у вас урожай крошечных ростков. А это настоящий заряд витаминов, в десятки раз более концентрированных, чем во взрослом овоще. Их можно добавлять в сэндвичи, смузи и салаты.