17 февраля 2026

Что такое чанахи

/ Как жаркое в горшочке стало легендой

Чанахи — не просто жаркое, а кулинарный символ Грузии. Можно назвать его ответом французскому рагу, хотя у грузинского блюда характер более горячий и острый. Рассказываем все про чанахи, о его классических ингредиентах, правилах и вариациях приготовления.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Что известно об истории блюда

Чанахи готовят в горшочках: слоями укладывают мясо, овощи и томят в собственном соку. Добавляют традиционные грузинские пряности и специи вроде аджики, лаврового листа, хмели-сунели и черного перца.

Точно неизвестно, когда появилось блюдо, но его прообразы часто ассоциируют с пищей древних воинов и пастухов. Достаточно сложить ингредиенты в горшочек, поставить в печь или на угли, и через несколько часов получить сытную горячую еду.

Впрочем, блюдо также считалось царским: в богатых и знатных домах чанахи могли готовить с добавлением дорогого курдючного жира и редких трав, а подавать в изысканной глазурованной керамике.

У историков и лингвистов нет единого мнения о происхождении названия чанахи. По одной версии, оно идет от тюркского слова çanak («горшок»), по другой — связано с древним грузинским племенем чанов (лазов), чей регион издревле славился особыми методами приготовления мяса в глине и керамике.

За пределами Кавказа блюдо стало известно благодаря труду Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов». А одной из важных работ о грузинской кухне стала книга «Грузинский пир» Даррен Голдштейн — в ней автор говорит о чанахи, как о символе национального гостеприимства.

Как не запутаться в названиях грузинских блюд

Основные ингредиенты чанахи

Есть канонический набор ингредиентов:

Мясо — баранина, желательно жирная грудинка или лопатка, для характерной плотности и наваристости.
Баклажаны — в классическом варианте их надрезают и фаршируют курдючным салом с зеленью.
Картофель — его режут крупно, чтобы при долгом томлении он не превратился в пюре.
Томаты — их спелость и мясистость дают мясу кислинку и размягчают волокна.
Лук — основа сочности и ароматности блюда.
Зелень — обязательны кинза, базилик и чеснок, а специи, кроме хмели-сунели и перца, могут быть разными: от лаврового листа до смеси нескольких видов перцев.

Идеальная пропорция ингредиентов строится на правиле равновесия: мяса и овощей должно быть примерно один к одному по весу. Если взять больше мяса, блюдо выйдет тяжелым, если много овощей — получится простое рагу. И еще: помидоры и лук должны составлять примерно 30–40% от веса мяса, так как отвечают за количество соуса и итоговую сочность блюда.

Как выбрать баранину

Особенности приготовления чанахи

Блюдо не зря считают универсальным и простым. Нужно лишь правильно нарезать и уложить ингредиенты слоями, а после отправить томиться в печь или духовой шкаф.

Как готовить:

Первый слой — мясо. Нарежьте его средними кубиками. Жир лучше не срезать, потому что он дает нужный навар. На дно горшочка положите мелко нарезанный курдюк или кусочки жирного мяса. Затем плотно уложите баранину и засыпьте крупно нарезанным репчатым луком, чтобы он почти полностью закрывал мясо.
Второй слой — баклажаны. Нарежьте крупными кубиками или кружками. В идеале их стоит предварительно посолить, оставить на 15 минут и отжать, чтобы удалить горечь. Выложите овощи поверх лука.
Третий слой — картофель. Режьте его крупно и укладывайте на баклажаны. Корнеплод впитает излишки жира и мясной бульон.
Четвертый слой — томаты и специи. Выложите на картофель сочные помидоры без кожицы, нарезанные дольками. Как вариант залейте картофель густым томатным пюре. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели. Сверху воткните целые зубчики чеснока, веточки базилика и кинзы. Зелень отдаст аромат, в конце ее можно вынуть.

После плотно закройте горшочки крышками или лепешкой из теста. Духовка должна быть холодной, иначе глиняная посуда, особенно без глазурного покрытия, может треснуть из-за перепада температур. Разогрейте технику до 180 °C, томите чанахи полтора–два часа.

Кстати

В классической версии ингредиенты не варят в бульоне, а томят в собственном соку. Воду добавлять не рекомендуют: овощи выделяют столько сока, что лишняя жидкость превратит чанахи в суп.

Чанахи по-грузински

Энергетическая ценность и польза чанахи

Чанахи с бараниной — блюдо калорийное и питательное. Его средняя энергетическая ценность составляет 150–220 ккал на 100 граммов в зависимости от жирности мяса. Калорийность компенсируется хорошим балансом ингредиентов, а длительное томление в глине позволяет сохранить максимум полезных веществ.

Баранина в отличие от говядины или свинины содержит в два–три раза меньше жира и холестерина. Она богата лецитином, который стимулирует работу поджелудочной железы, помогает нормализовать обмен холестерина.

Овощи и зелень добавляют блюду полезной клетчатки и витаминов. Баклажаны и томаты при термической обработке выделяют ликопин — антиоксидант, который благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Как выбрать баклажаны

Варианты рецептов

Хотя канонический чанахи — это баранина и овощи в горшочке, у блюда немало интересных вариаций. Например, можно заменить баранину на более привычное мясо вроде говядины. Чанахи в горшочках в духовке из говядины готовится почти так же, но с учетом нескольких нюансов:

Говядина суше баранины, поэтому берите не вырезку, а грудинку, голяшку или лопатку — те части, где много соединительной ткани. Долгое томление сделает их желеобразными и нежными. Или добавьте суховатой вырезке больше свежих овощей, как в традиционном русском жарком.
Говяжий жир застывает быстрее, у него иной вкус, поэтому на дно горшочка положите пару ложек топленого или кусочек сливочного масла. Это сделает соус бархатистым. Или добавьте сливки или сметану, чтобы сделать блюдо более нежным и сочным.
Говядина готовится дольше — время томления увеличьте на 30–40 минут, тогда за два–два с половиной часа получите ароматное и нежное мясо.
Можно смело увеличить порции хмели-сунели, специй и зелени.
Если не уверены в мягкости говядины, примерно на полчаса замаринуйте ее в нарезанном луке, смешанном с ложкой растительного масла. Это поможет размягчить мясные волокна до того, как они попадут в горшочек.

Несколько проще дело обстоит со свининой: она жирная, мягкая и может дать практически классическую плотность и наваристость блюду.

Чанахи со свининой

Можно приготовить вариант с птицей и фасолью. У вас получится легкое, но при этом сытное горячее для всей семьи.

Чанахи с красной фасолью и овощами

Что можно сделать?

Изучить материал о грузинских винах, чтобы выбрать оптимальный вариант для чанахи. Совместите ужин с просмотром фильмов об этой замечательной стране. Выберете рецепт другого грузинского блюда, которое легко приготовить дома.

А вы любите блюда грузинской кухни? Расскажите в комментариях.