21 февраля 2026

Ингредиенты

/ Технология дня

В последней статье нашего мини-цикла об англоязычной кулинарии рассказываем об ингредиентах и техниках. Мы уже обсудили меры объема и веса, а также кухонную утварь, переходим непосредственно к продуктам, их аналогам в отечественной кулинарии и некоторым терминам, знание которых пригодится для готовки по новым рецептам.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Начнем с молочных продуктов и жиров — в англоязычных рецептах их называют иначе, и привычные «сливки» или «молоко» могут означать совсем разные по составу и жирности продукты. Разберемся, что скрывается за этими терминами и чем их можно заменить на нашей кухне:

half-n-half cream, или просто half-n-half, — так называют продукт из равных пропорций молока и жирных сливок, на выходе получаются привычные нам сливки 10–20% жирности; к сожалению, выбирать, какие именно лучше использовать в блюде, придется самостоятельно;
heavy cream — тоже сливки, но те, которые подойдут для взбивания, то есть 30–35% жирности;
whipped cream — взбитые жирные сливки в готовом виде — вспененные вручную или готовые из баллона;
whole milk — цельное молоко, в противовес сухому — powdered / dried milk, в нашем бытовом понимании — любое обычное молоко из пакета или бутылки;
buttermilk — пахта, кисломолочный продукт, который проще всего заменить простоквашей или кефиром, но не молоком: аналог пахты обязательно должен содержать кислоту и быть гуще по консистенции;
American cheese — плавленый сыр квадратиками, чаще всего в индивидуальной упаковке, тот, который встречается в начинке бургеров: мягкий, легкоплавкий и немного сладковатый, например, чеддер или эменталь;
unsalted butter — обычное, то есть несоленое сливочное масло; соленое масло используется реже, и в наших магазинах отыскать его будет проблематично;
cooking spray — рафинированное растительное масло для жарки в формате аэрозоля, что позволяет наносить тонкий слой; в англоязычной кулинарии часто используется рапсовое масло, но подойдет и любое другое.

Переходим к сахару и подсластителям — здесь различия кроются не только во вкусе, но и в текстуре, влажности и содержании патоки, которые напрямую влияют на результат выпечки. Заодно разберемся с одной разновидностью соли, которая часто встречается в зарубежных рецептах.

granulated sugar — обычный белый рафинированный сахар-песок;
confectioners sugar, или powdered sugar, — сахарная пудра;
turbinado sugar, или demerara sugar, — светло-коричневый рассыпчатый тростниковый сахар; турбинадо и демерара немного различаются размерами кристаллов и уровнем содержания патоки, которая придает сахару его цвет, однако у нас демерара намного популярнее и прекрасно подойдет на замену;
muskovado sugar — темный тростниковый сахар, содержащий много патоки и от этого влажный и комкующийся, он вряд ли будет в ближайшем продуктовом, но точно найдется в кондитерском магазине или на маркетплейсе; иногда можно заменить на демерару, но от этого вкус, аромат и консистенция блюда могут измениться;
corn syrup — сладкий сироп из кукурузы; заменять его сахаром не рекомендуется, поскольку в сиропе содержится намного больше влаги, а свойства, которые он придает блюдам и выпечке, невозможно получить из кристаллов. Самая близкая замена такому сиропу — инвертный сахар или аналогичный растительный сироп;
golden syrup — густой янтарный сахарный сироп, популярный в приготовлении выпечки и десертов, его можно заменить на жидкий мед или кленовый сироп;
molasses — меласса, или черная патока, самый темный и густой сироп в нашем списке, еще один сахарозаменитель, содержащий глюкозу либо мальтозу, часто используется в выпечке хлеба, и в таком случае лучше поискать оригинальный продукт, поскольку патока влияет не только на вкус, но и на консистенцию теста, срок хранения, влажность готового продукта, корочку и другие качества;
kosher salt — соль среднего помола, которую используют в процессе приготовления, в отличие от мелкой столовой соли, которую добавляют уже в готовое блюдо. В сущности, ничем не отличается от крупной соли, кроме того, что в «кошерной» нет добавленного йода.

Разбираемся с бульонами — в англоязычных рецептах используют разные термины, и каждый из них обозначает не просто «суповую основу», а конкретную технологию приготовления и степень насыщенности. От этого зависит вкус блюда, его текстура и даже необходимость досаливания. Посмотрим, в чем разница:

broth — легкий бульон из овощей, рыбы или мяса, основа для супов и соусов, варится не слишком долго, но до полной готовности ингредиентов и подсаливается в процессе, что делает из него готовый к употреблению продукт;
stock — плотный и насыщенный, варится долго и с использованием костей, иногда заранее запеченных в духовке, за счет чего получается более жирным и насыщается желатином; такой бульон обычно не солят, поскольку он идет в качестве ингредиента для других блюд, например, рагу;
bouillon — по сути то, же что и broth, но этим словом в американской кулинарной традиции обычно называют бульонный кубик и то, что получается после его разведения кипятком.

И наконец, завершаем статью терминами кулинарных техник и процессов. Именно они чаще всего ставят в тупик при чтении рецепта: от режима нагрева до способов запекания и подачи. Выясним, что стоит за этими понятиями и как применять их на практике:

garnish — съедобное украшение блюд и напитков, которое часто придает дополнительный вкус или аромат;
seasoning — это приправы и добавки, которые используют как для подготовки продукта к приготовлению, например, когда мясо натирают солью и специями, так и для финального оформления блюда — микрозеленью, сушеными травами, солью или молотым перцем;
simmering — тихое, легкое кипение с мелкими пузырьками, кипение же на сильном огне будет обозначено словом boiling;
blind-baking — запекание теста без начинки; обычно это приготовление песочной основы для кишей, тартов или тарталеток, с использованием груза, чтобы тесто не вздувалось; прием используется для блюд, где начинка запекается вместе с тестом непродолжительное время или не запекается вовсе;
stir frying — техника из китайской кухни, имитирующая готовку в сковороде-вок, похожа на метод соте: быстрая обжарка на высокой температуре с горячим маслом при постоянном перемешивании.