21 апреля 2023

Чем заменить кукурузный крахмал

/ Выбираем альтернативные загустители

Для приготовления густых супов, соусов, мясных полуфабрикатов, кремов, выпечки, десертов необходим загуститель. Чаще всего в рецептах встречается доступный кукурузный крахмал, но он калорийный и не подходит, например, тем, кто следит за питанием. Можно ли заменить кукурузный крахмал так, чтобы блюдо не утратило вкус, и какие еще натуральные загустители используют в кулинарии, разбираем в этой статье.

Светлана Шевченко

кулинарный редактор Food.ru

Картофельный крахмал

Часто вместо кукурузного крахмала в рецептах рекомендуют использовать картофельный, который не может похвастать высокой питательной ценностью. Но в отличие от кукурузного в нем чуть меньше углеводов и калорий, что делает его более диетическим. А еще в картофеле нет глютена, поэтому он подходит людям с непереносимостью этого белка.

Вариант загустителя можно использовать во многих рецептах, так как он не обладает выраженным вкусом, а значит, не повлияет и на вкус самого блюда. Зато способность впитывать влагу у картофельного крахмала высокая, поэтому добавлять его лучше ближе к концу приготовления.

Кстати

Картофель сам по себе отличный загуститель. Натертый на терке клубень добавляют в фарш для котлет или тефтелей. Яйцо в этом случае использовать не обязательно — котлеты получатся мягкими и сочными.

Сладкий апельсиновый соус

Мука

Пожалуй, еще чаще, чем кукурузный крахмал, в рецептах соусов, супов, подлив, изделий из теста встречается пшеничная мука или ее альтернативные варианты из других злаковых или корнеплодов.

Обычную белую муку можно заменить на:

рисовую с высоким содержанием белка и пищевых волокон;
гречневую, богатую питательными веществами и микроэлементами, но не содержащую глютен;
овсяную, обладающую низким гликемическим индексом, подходящую для диетического питания;
сорго с низким гликемическим индексом, богатую белком и клетчаткой;
муку из аррорута, в которой нет жиров;
муку из тапиоки или маниоки с нейтральным вкусом.

Обратите внимание,что разные виды злаков и клубней обладают разной степенью клейкости. И рассчитывать соотношение пропорций следует исходя из этого: например, рисовой муки придется добавить вдвое больше, чем пшеничной.

Кстати

Злаки — не единственный источник клетчатки и обладают высокими свойствами клейкости. Так, из шелухи семян подорожника яйцевидного делают псиллиум — еще одну альтернативу для замены кукурузного крахмала. Псиллиум часто встречается в рецептах выпечки для правильного питания.

Вкусный мясной соус с ржаной мукой

Гуаровая и ксантановая камедь

Гуаровая камедь — натуральный растительный вариант загустителя. Ее делают из бобовых семян, очищая их от оболочки и перемалывая в порошок. Камедь более клейкая, поэтому ее добавляют вместо кукурузного крахмала в небольшом количестве для загущения соусов и кремов.

Прекрасный эмульгатор и стабилизатор подходит для приготовления фруктовых и ягодных желе, пастилы, мармелада, сладких густых соусов. Им можно заменить желатин и агар-агар.

Если приготовленное с загустителем блюдо будет заморожено, гуаровая камедь — идеальный компонент для сгущения, так как помешает образованию кристаллов льда.

Еще один вид камеди — ксантановая. В ее производстве участвуют сахар и бактерии Xanthomonas campestris. Практически нулевой продукт по количеству питательных веществ, этот природный загуститель тоже считается хорошим эмульгатором.

Для чего нужны загустители и как они работают

Загустители животного происхождения

Чтобы придать отдельным блюдам более густую консистенцию и насыщенный вкус, необязательно использовать кукурузный крахмал или заменять его растительными альтернативами. Можно брать продукты животного происхождения.

Для изделий из теста естественным загустителем станет куриное яйцо. Для супов и подливы — сметана, йогурт, сливки, твердый или плавленый сыр.

В качестве основы для соуса или дополнительного ингредиента можно взять натуральный майонез. Для уверенности в составе продукта замените покупной соус домашним. И необязательно это должен быть классический рецепт из растительного масла и яйца, приготовить можно и постную версию.

Кстати

Решая, чем заменить кукурузный крахмал, обратите внимание на способ приготовления блюда. Овощи, например, томаты, рекомендуют пюрировать для придания соусам густоты. Длительное томление на небольшом огне позволяет влаге активней выпариваться, что также сделает блюдо более густым.

Соус из аджики и сметаны с кинзой

Что можно сделать?

Обратить внимание на продукты на кухне, выбирая альтернативу кукурузному крахмалу. Пригодятся пшеничная или ржаная мука, овсяные хлопья, сметана или жирные сливки, яйца. Пополняя запасы загустителей, покупайте те, что не противоречат принципам и правилам питания и не представляют угрозы здоровью.

А вы чем загущаете блюда? Расскажите о проверенных способах в комментариях.