19 мая 2025

Из чего делают мармелад

/ История и разновидности любимого десерта

Медвежонок Паддингтон, герой книги английского писателя Майкла Бонда, очень любит мармелад. Он весьма трепетно относится к британским традициям — а в них классический English breakfast (английский завтрак) без мармелада невозможен. Рассказываем об истории, видах и пользе этого сладкого продукта, а также о том, как мармелад делают.

(1)

Что такое мармелад

Сладость, похожую на плотное варенье, сначала готовили из айвы с сахаром, по-гречески плод называется мелимелон, что означает «медовое яблоко». Слово проникло в европейские языки, а уже потом французские кондитеры назвали пастилу из айвы понятием, которое мы знаем с детства — мармелад.

Сейчас мармелад по всему миру готовится из фруктов, ягод и даже овощей — например, из тыквы. Мармелад получается от выпаривания смеси плодов в соединении с водой и сахаром, желирующим веществом, пищевыми кислотами и патокой, иногда в массу добавляют красители и ароматизаторы.

Для придания желеобразной консистенции в качестве загустителей применяются:

пектин;
агар-агар;
желатин;
модифицированный крахмал.

Как приготовить полезный мармелад дома

Виды мармелада

В зависимости от того, как в мармеладе варьируются ингредиенты, меняется не только текстура, но и вид приготовленного десерта.

Фруктово-ягодный мармелад. В его основе — пюре из фруктов и ягод, добавками служат сахар и патока. Главное желирующее вещество, пектин, получают из яблок, айвы или цитрусовых.
Желейно-фруктовый мармелад. В его основе — фруктовый или ягодный сок (или пюре), сахар и патока, в качестве желирующего вещества используют агар или желатин.
Желейный мармелад делается на основе сахара. Его уваривают в воде с добавлением желирующих веществ и патоки, цвет и вкус получается из натуральных концентрированных соков на основе фруктов и ягод, а также из натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.
Жевательный мармелад может быть также «природным» и искусственным, с натуральным сахаром или его заменителем. Плотность и тягучесть продукту добавляет смесь пчелиного воска и растительного жира.
ПП, или диетический, мармелад. В его основе — натуральные фрукты, ягоды и загустители, вместо сахара используются фруктоза, агава и иные заменители. Отдавайте предпочтение мармеладу, который делают без сахара, если следите за фигурой или соблюдаете диету по здоровью.

Можно ли есть мармелад во время похудения

Польза и вред мармелада

Чем натуральнее сырье для мармелада, тем больше в нем пользы. К примеру, во фруктово-ягодном мармеладе много витаминов и минеральных веществ, которыми богато исходное сырье, а фрукты добавляют в десерт клетчатку, важную для нормальной работы кишечника.

Совет

Определить натуральность мармелада можно по его составу, описанному на этикетке, но получить представление о продукте удастся и по его виду — натуральный мармелад без добавления искусственных красителей имеет неяркий, естественный цвет.

Полезность мармелада также зависит от того, какое вещество используется для желирования.

Пектин

Природный энтеросорбент: при отравлении или кишечной инфекции он блокирует всасывание токсинов через кишечник в кровь. Также известно, что пектин помогает снижать уровень холестерина в крови, а это позволяет замедлить развитие атеросклероза и иных заболеваний.

Агар-агар

Содержит магний и железо, важные для нормального течения множества процессов в организме, к тому же агар-агар богат клетчаткой, которая улучшает обмен веществ. Имея желеобразную консистенцию, агар-агар аккуратно набухает в кишечнике — этот эффект формирует чувство насыщения, ограждающее от переедания.

Желатин

Белок, важный для здоровья кожи, суставов и связок, волос и ногтей. В его состав также входят аминокислоты, которые способствуют выработке коллагена, делающего кожу эластичной и увлажненной. Отдавайте предпочтение мармеладу с этим ингредиентом (и желательно с добавлением натурального пюре из фруктов и ягод и без сахара), если следите за состоянием своей кожи, волос и ногтей.

Интересный факт

Желатин и коллаген часто присутствуют в составе пищевых добавок для спортсменов. Считается, что в комбинации с витаминами, в первую очередь с витамином С, они помогают восстанавливать суставы и связки после серьезных нагрузок.

Еще один загуститель, модифицированный крахмал, обычно считают не вполне натуральным, поскольку он получается в результате обработки натурального крахмала. Но модифицированный крахмал безвреден, хотя и не несет в себе пользы, как пектин или агар-агар.

У некоторых людей возможна непереносимость определенных ингредиентов и красителей, входящих в состав мармелада. Также аллергические реакции могут вызывать добавки, порой входящие в состав даже натурального фруктово-ягодного продукта: обязательно читайте состав, чтобы понять нет ли у вас аллергии на определенные фрукты, ягоды и другие компоненты.

Детям до трех-четырех лет лучше не давать мармелад, особенно жевательные конфеты с ним — их консистенция слишком плотная для детских молочных зубов. К тому же любому ребенку не очень полезны продукты, которые сделаны с добавлением сахара и красителей.

Хотя мармелад не калориен в сравнении с другими десертами (в 100 граммах примерно 250–320 калорий), осторожность с ним не помешает тем, кто хочет контролировать свой вес. Также при диете не следует выбирать мармелад, который уваривают с сахаром.

11 заготовок из яблок на зиму

История появления мармелада

Греки, опираясь на название продукта, говорят, что именно они придумали превращать яблочный или айвовый сок во вкусный десерт, но на Востоке тоже очень давно придумали подобный десерт — рахат-лукум.

В XVI веке в составе продукта появился сахар, который стали активно ввозить в Европу из Америки. Благодаря этому подсластителю и консерванту в Англии возросло производство джемов, а во Франции — конфитюров. В Великобритании очень чтят мармелад, хотя нет единой версии его появления здесь, например, производитель «Дуэррс» настаивает, что мармелад приплыл в Лондон из Португалии еще в 1495 году.

Есть версия, что варить мармелад англичане начали в XVII–XVIII веках — якобы для того, чтобы утилизировать дешевые привозные испанские апельсины. Существует даже легенда, что мармелад придумал врач шотландской королевы Марии Стюарт в XVI веке: он лечил ее недомогания засахаренными апельсиновыми дольками и отваром из айвы и апельсинов, а потом додумался совместить одно с другим.

Сложно сказать, какая версия более правдива, но неоспоримо одно — англичане считают мармеладом лишь то, что сделано из апельсинов. Первый рецепт мармелада из этого цитруса появился в поваренной книге, вышедшей в 1677 году, сейчас британцы каждую весну широко празднуют национальные мармеладные недели.

Интересный факт

В 1966 году Рональд Рейган, актер, губернатор Калифорнии и впоследствии президент США, успешно избавился от зависимости благодаря жевательным мармеладным мишкам — он ел их всякий раз, когда его тянуло закурить.

Мармеладные мишки блестят из-за воска

Как и из чего готовят мармелад на фабриках

В зависимости от вида, технологий и секретности рецепта у каждого кондитера есть свои особенности производства фруктовой сладости, но есть четкие правила, по которым делают мармелад.

Варится сахаро-паточный сироп из фруктового-ягодного пюре или соков.
К фруктовой массе с сахаром добавляются желирующие вещества, пищевые красители и ароматизаторы. Именно здесь возникают различия: пектин кладут во фруктово-ягодный мармелад; агар-агар или желатин — в желейно-фруктовый и чисто желейный виды; а в жевательный мармелад добавляют еще натуральный воск и растительный жир.
Готовая масса для мармелада разливается по формам и ставится на охлаждение.
Остывшие конфеты выбивают из форм, посыпают сахаром или покрывают натуральным растительным воском. Восковые добавки делают мармелад глянцевым и ярким на вид, одновременно защищая его от слипания.

Интересный факт

Кроме силиконовых и пластиковых форм, кондитеры используют крахмал, его выкладывают толстым слоем и продавливают в нем ямки, в которые заливается мармеладная масса. После того как конфеты застыли, их отделяют от крахмала с помощью влажного пара.

4 простых рецепта домашнего мармелада

Что можно сделать?

Приготовить фруктовый домашний мармелад, воспользовавшись подборкой рецептов полезной сладости на нашем сайте. А при выборе готового продукта в магазине обращать внимание не только на описание состава на упаковке, но и на целостность и свежесть конфет.