19 мая 2025

Из чего делают мармелад

/ История и разновидности любимого десерта

Медвежонок Паддингтон, герой книги английского писателя Майкла Бонда, очень любит мармелад. Он весьма трепетно относится к британским традициям — а в них классический English breakfast (английский завтрак) без мармелада невозможен. Рассказываем об истории, видах и пользе этого сладкого продукта, а также о том, как мармелад делают.

(1)

Что такое мармелад

Сладость, похожую на плотное варенье, сначала готовили из айвы с сахаром, по-гречески плод называется мелимелон, что означает «медовое яблоко». Слово проникло в европейские языки, а уже потом французские кондитеры назвали пастилу из айвы понятием, которое мы знаем с детства — мармелад.

Сейчас мармелад по всему миру готовится из фруктов, ягод и даже овощей — например, из тыквы. Мармелад получается от выпаривания смеси плодов в соединении с водой и сахаром, желирующим веществом, пищевыми кислотами и патокой, иногда в массу добавляют красители и ароматизаторы.

Для придания желеобразной консистенции в качестве загустителей применяются:

пектин;
агар-агар;
желатин;
модифицированный крахмал.

Виды мармелада

В зависимости от того, как в мармеладе варьируются ингредиенты, меняется не только текстура, но и вид приготовленного десерта.

Фруктово-ягодный мармелад. В его основе — пюре из фруктов и ягод, добавками служат сахар и патока. Главное желирующее вещество, пектин, получают из яблок, айвы или цитрусовых.
Желейно-фруктовый мармелад. В его основе — фруктовый или ягодный сок (или пюре), сахар и патока, в качестве желирующего вещества используют агар или желатин.
Желейный мармелад делается на основе сахара. Его уваривают в воде с добавлением желирующих веществ и патоки, цвет и вкус получается из натуральных концентрированных соков на основе фруктов и ягод, а также из натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.
Жевательный мармелад может быть также «природным» и искусственным, с натуральным сахаром или его заменителем. Плотность и тягучесть продукту добавляет смесь пчелиного воска и растительного жира.
ПП, или диетический, мармелад. В его основе — натуральные фрукты, ягоды и загустители, вместо сахара используются фруктоза, агава и иные заменители. Отдавайте предпочтение мармеладу, который делают без сахара, если следите за фигурой или соблюдаете диету по здоровью.

Польза и вред мармелада

Чем натуральнее сырье для мармелада, тем больше в нем пользы. К примеру, во фруктово-ягодном мармеладе много витаминов и минеральных веществ, которыми богато исходное сырье, а фрукты добавляют в десерт клетчатку, важную для нормальной работы кишечника.

Совет

Определить натуральность мармелада можно по его составу, описанному на этикетке, но получить представление о продукте удастся и по его виду — натуральный мармелад без добавления искусственных красителей имеет неяркий, естественный цвет.

Полезность мармелада также зависит от того, какое вещество используется для желирования.

Пектин

Природный энтеросорбент: при отравлении или кишечной инфекции он блокирует всасывание токсинов через кишечник в кровь. Также известно, что пектин помогает снижать уровень холестерина в крови, а это позволяет замедлить развитие атеросклероза и иных заболеваний.

Агар-агар

Содержит магний и железо, важные для нормального течения множества процессов в организме, к тому же агар-агар богат клетчаткой, которая улучшает обмен веществ. Имея желеобразную консистенцию, агар-агар аккуратно набухает в кишечнике — этот эффект формирует чувство насыщения, ограждающее от переедания.

Желатин

Белок, важный для здоровья кожи, суставов и связок, волос и ногтей. В его состав также входят аминокислоты, которые способствуют выработке коллагена, делающего кожу эластичной и увлажненной. Отдавайте предпочтение мармеладу с этим ингредиентом (и желательно с добавлением натурального пюре из фруктов и ягод и без сахара), если следите за состоянием своей кожи, волос и ногтей.

Интересный факт

Желатин и коллаген часто присутствуют в составе пищевых добавок для спортсменов. Считается, что в комбинации с витаминами, в первую очередь с витамином С, они помогают восстанавливать суставы и связки после серьезных нагрузок.

Еще один загуститель, модифицированный крахмал, обычно считают не вполне натуральным, поскольку он получается в результате обработки натурального крахмала. Но модифицированный крахмал безвреден, хотя и не несет в себе пользы, как пектин или агар-агар.

У некоторых людей возможна непереносимость определенных ингредиентов и красителей, входящих в состав мармелада. Также аллергические реакции могут вызывать добавки, порой входящие в состав даже натурального фруктово-ягодного продукта: обязательно читайте состав, чтобы понять нет ли у вас аллергии на определенные фрукты, ягоды и другие компоненты.

Детям до трех-четырех лет лучше не давать мармелад, особенно жевательные конфеты с ним — их консистенция слишком плотная для детских молочных зубов. К тому же любому ребенку не очень полезны продукты, которые сделаны с добавлением сахара и красителей.

Хотя мармелад не калориен в сравнении с другими десертами (в 100 граммах примерно 250–320 калорий), осторожность с ним не помешает тем, кто хочет контролировать свой вес. Также при диете не следует выбирать мармелад, который уваривают с сахаром.

История появления мармелада

Греки, опираясь на название продукта, говорят, что именно они придумали превращать яблочный или айвовый сок во вкусный десерт, но на Востоке тоже очень давно придумали подобный десерт — рахат-лукум.

В XVI веке в составе продукта появился сахар, который стали активно ввозить в Европу из Америки. Благодаря этому подсластителю и консерванту в Англии возросло производство джемов, а во Франции — конфитюров. В Великобритании очень чтят мармелад, хотя нет единой версии его появления здесь, например, производитель «Дуэррс» настаивает, что мармелад приплыл в Лондон из Португалии еще в 1495 году.

Есть версия, что варить мармелад англичане начали в XVII–XVIII веках — якобы для того, чтобы утилизировать дешевые привозные испанские апельсины. Существует даже легенда, что мармелад придумал врач шотландской королевы Марии Стюарт в XVI веке: он лечил ее недомогания засахаренными апельсиновыми дольками и отваром из айвы и апельсинов, а потом додумался совместить одно с другим.

Сложно сказать, какая версия более правдива, но неоспоримо одно — англичане считают мармеладом лишь то, что сделано из апельсинов. Первый рецепт мармелада из этого цитруса появился в поваренной книге, вышедшей в 1677 году, сейчас британцы каждую весну широко празднуют национальные мармеладные недели.

Интересный факт

В 1966 году Рональд Рейган, актер, губернатор Калифорнии и впоследствии президент США, успешно избавился от зависимости благодаря жевательным мармеладным мишкам — он ел их всякий раз, когда его тянуло закурить.

Как и из чего готовят мармелад на фабриках

В зависимости от вида, технологий и секретности рецепта у каждого кондитера есть свои особенности производства фруктовой сладости, но есть четкие правила, по которым делают мармелад.

Варится сахаро-паточный сироп из фруктового-ягодного пюре или соков.
К фруктовой массе с сахаром добавляются желирующие вещества, пищевые красители и ароматизаторы. Именно здесь возникают различия: пектин кладут во фруктово-ягодный мармелад; агар-агар или желатин — в желейно-фруктовый и чисто желейный виды; а в жевательный мармелад добавляют еще натуральный воск и растительный жир.
Готовая масса для мармелада разливается по формам и ставится на охлаждение.
Остывшие конфеты выбивают из форм, посыпают сахаром или покрывают натуральным растительным воском. Восковые добавки делают мармелад глянцевым и ярким на вид, одновременно защищая его от слипания.

Интересный факт

Кроме силиконовых и пластиковых форм, кондитеры используют крахмал, его выкладывают толстым слоем и продавливают в нем ямки, в которые заливается мармеладная масса. После того как конфеты застыли, их отделяют от крахмала с помощью влажного пара.

Что можно сделать?

Приготовить фруктовый домашний мармелад, воспользовавшись подборкой рецептов полезной сладости на нашем сайте. А при выборе готового продукта в магазине обращать внимание не только на описание состава на упаковке, но и на целостность и свежесть конфет.