Из чего делают мармелад

/ История и разновидности любимого десерта

Медвежонок Паддингтон, герой книги английского писателя Майкла Бонда, очень любит мармелад. Он весьма трепетно относится к британским традициям — а в них классический English breakfast (английский завтрак) без мармелада невозможен. Рассказываем об истории, видах и пользе этого сладкого продукта.

Что такое мармелад

Сладость, похожую на плотное варенье, сначала готовили из айвы с сахаром. По-гречески плод называется мелимелон, что означает «медовое яблоко». Слово проникло в европейские языки, а уже потом французские кондитеры назвали пастилу из айвы понятием, которое мы знаем с детства — мармелад.

Сейчас мармелад по всему миру готовится из фруктов, ягод и даже овощей — например, из тыквы. Мармелад получается от выпаривания смеси плодов в соединении с водой и сахаром, желирующим веществом, пищевыми кислотами и патокой. Иногда в массу добавляют красители и разные ароматизаторы.

Для придания мармеладу желеобразной консистенции в качестве загустителей применяются:

пектин;
агар-агар;
желатин;
модифицированный крахмал.

Виды мармелада

В зависимости от того, как варьируются ингредиенты, меняется не только текстура, но и вид приготовленного десерта:

Фруктово-ягодный мармелад. В его основе — фруктовое или ягодное пюре. Добавками служат сахар и патока. Главное желирующее вещество, пектин, получают из яблок, айвы или цитрусовых.
Желейно-фруктовый мармелад. В его основе — фруктовый или ягодный сок (или пюре), сахар и патока. В качестве желирующего вещества используют агар или желатин.
Желейный мармелад делается на основе сахара. Его уваривают в воде с добавлением желирующих веществ и патоки. Цвет и вкус получается из натуральных концентрированных соков, а также из натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.
Жевательный мармелад может быть также «природным» и искусственным, с натуральным сахаром или его заменителем и т. д. Плотность и тягучесть продукту добавляет смесь пчелиного воска и растительного жира.
ПП, или диетический, мармелад. В его основе — натуральные фрукты, ягоды и загустители. А вместо сахара используются фруктоза, агава и иные заменители.

Польза и вред мармелада

Чем натуральнее сырье для мармелада, тем больше в нем пользы. К примеру, во фруктово-ягодном — много витаминов и минеральных веществ, которыми богато исходное сырье. А фрукты добавляют в десерт клетчатку, важную для нормальной работы кишечника.

Совет

Определить натуральность мармелада можно по его составу, описанному на этикетке. Но получить представление о продукте удастся и по его виду — натуральный мармелад без добавления искусственных красителей имеет неяркий, естественный цвет.

Полезность мармелада также зависит от того, какое вещество используется для желирования.

Пектин

Природный энтеросорбент: при отравлении или кишечной инфекции он блокирует всасывание токсинов через кишечник в кровь. Также известно, что пектин помогает снижать уровень холестерина в крови, а это позволяет замедлить развитие атеросклероза и иных заболеваний.

Агар-агар

Данное вещество содержит магний и железо, важные для нормального течения множества процессов в организме. К тому же агар богат клетчаткой, которая улучшает обмен веществ. Имея желеобразную консистенцию, агар аккуратно набухает в кишечнике — этот эффект формирует чувство насыщения, ограждающее от переедания.

Желатин

Белок, важный для здоровья кожи, суставов и связок, волос и ногтей. В его состав также входят аминокислоты, которые способствуют выработке коллагена, делающего кожу эластичной и увлажненной.

Интересный факт

Желатин и коллаген часто присутствуют в составе пищевых добавок для спортсменов. Считается, что в комбинации с витаминами — в первую очередь, витамином С, — они помогают восстанавливать суставы и связки после серьезных нагрузок.

Еще один загуститель, модифицированный крахмал, обычно считают не вполне натуральным, поскольку он получается в результате обработки натурального крахмала. Но модифицированный крахмал безвреден, хотя и не несет в себе пользы, как пектин или агар.

У некоторых людей возможна непереносимость определенных ингредиентов, входящих в состав мармелада. Также аллергические реакции могут вызывать добавки, порой входящие в состав даже натурального фруктово-ягодного продукта.

Детям до трех-четырех лет лучше не давать мармелад, особенно жевательные конфеты с ним — их консистенция слишком плотная для детских молочных зубов. К тому же любому ребенку не очень полезны продукты, которые сделаны с добавлением сахара и красителей.

Хотя мармелад некалориен в сравнении с другими десертами (в 100 граммах — примерно 250–320 калорий), осторожность с ним не помешает тем, кто хочет контролировать свой вес.

История появления мармелада

Греки, опираясь на название продукта, говорят, что именно они придумали превращать яблочный или айвовый сок во вкусный десерт. Но на Востоке тоже очень давно придумали подобный десерт — рахат-лукум.

В XVI веке в составе продукта появился сахар, который стали активно ввозить в Европу из Америки. Благодаря этому подсластителю и консерванту в Англии возросло производство джемов, а во Франции — конфитюров. В Великобритании очень чтят мармелад, хотя нет единой версии его появления здесь. Например, производитель «Дуэррс» настаивает, что мармелад приплыл в Лондон из Португалии еще в 1495 году.

Есть версия, что варить мармелад англичане начали в XVII–XVIII веках — якобы для того, чтобы утилизировать дешевые привозные испанские апельсины. Существует даже легенда, что мармелад придумал врач шотландской королевы Марии Стюарт в XVI веке. Он лечил ее недомогания засахаренными апельсиновыми дольками и отваром из айвы и апельсинов. А потом додумался совместить одно с другим.

Сложно сказать, какая версия более правдива, но неоспоримо одно — англичане считают мармеладом лишь то, что сделано из апельсинов. Первый рецепт мармелада из этого цитруса появился в поваренной книге, вышедшей в 1677 году. Сейчас британцы каждую весну широко празднуют национальные мармеладные недели.

Интересный факт

В 1966 году Рональд Рейган, актер, губернатор Калифорнии и впоследствии президент США, успешно избавился от зависимости благодаря жевательным мармеладным мишкам — он ел их всякий раз, когда его тянуло закурить.

Как и из чего готовят мармелад на фабриках

В зависимости от вида, технологий и секретности рецепта у каждого кондитера есть свои особенности производства фруктовой сладости. В общем виде — и на фабрике, и дома — это происходит так:

Варится сахаро-паточный сироп из фруктового-ягодного пюре или соков.
К фруктовой массе добавляются желирующие вещества, пищевые красители и ароматизаторы. Именно здесь возникают различия: пектин кладут во фруктово-ягодный мармелад; агар или желатин — в желейно-фруктовый и чисто желейный виды; а в жевательный мармелад добавляют еще натуральный воск и растительный жир.
Готовая масса разливается по формам и ставится на охлаждение.
Остывшие конфеты выбивают из форм, посыпают сахаром или покрывают натуральным растительным воском. Восковые добавки делают готовый мармелад глянцевым и ярким на вид, одновременно защищая его от слипания.

Интересный факт

Кроме силиконовых и пластиковых форм кондитеры используют крахмал. Его выкладывают толстым слоем и продавливают в нем ямки, в которые заливается мармеладная масса. После того как конфеты застыли, их отделяют от крахмала с помощью влажного пара.

Что можно сделать?

Приготовить фруктовый домашний мармелад. Вооружиться подборкой рецептов полезной сладости на нашем сайте. А при выборе готового продукта в магазине, обращайте внимание не только на описание состава на упаковке, но и на целостность и свежесть конфет.