25 февраля 2025

Чем отличаются рисовая и пшеничная мука

/ И что из них приготовить

Пшеничную муку ценят за питательность, высокое содержание клетчатки, витаминов и минералов. Она универсальна, поэтому в кулинарии ее используют не только для выпечки, но и для многих других блюд. Рисовую муку чаще применяют в рецептах блюд для людей с непереносимостью глютена и с аллергией на пшеницу. В статье разбираемся, как делают пшеничную и рисовую муку и какую лучше выбрать для разных целей.

Ольга Гордиевская

Автор Food.ru

Как делают муку

Технологии изготовления рисовой и пшеничной муки влияют на содержание полезных веществ в продукте. Хотя методы переработки риса и пшеницы в целом различаются, подготовка сырья и некоторые этапы работы схожи.

Производство пшеничной муки

Собранное зерно пшеницы сначала свозят на элеватор. Перед помолом убирают мелкие камни и сор. После этого зерно попадает на мельницу, где его разбивают, чтобы отделить внутреннюю оболочку от верхней части, просеивают и размалывают внутреннюю часть. Затем перемолотое зерно сортируют: пропускают через сито и воздушные фильтры.

Производство рисовой муки

Для производства рисовой муки используют только очищенный злак. Оболочку удаляют, так как она придает кремовый цвет, а в готовом продукте появляются крупные фракции. Затем рис сортируют, очищают от посторонних примесей и шлифуют. После этого зерно пропаривают, подсушивают, дробят на мелкие фракции и отправляют на помол на специальные рисовые мельницы.

Перемолоть рис можно и в домашних условиях. Возьмите шлифованный — круглый или длиннозерный. Несколько раз залейте крупу прохладной водой и тщательно промойте, пока вода не станет прозрачной. Высыпьте рис на полотенце для просушки. Совсем высушивать крупу не надо, она должна оставаться влажной, но без капель воды. Порциями засыпайте рис в блендер и перемалывайте до состояния пыли. Получившийся продукт просушите на сухой сковороде на минимальном огне. Периодически снимайте сковороду и перемешивайте растертые зерна, чтобы они не поджарились и не поменяли цвет.

Совет

Если нет блендера, можно смолоть рис в кофемолке. Не кладите в нее сразу много зерна, засыпайте небольшими порциями.

Хранение муки

Пшеничную муку хранят шесть-восемь месяцев, рисовую — до шести месяцев в вентилируемом помещении. Продукт держат вдалеке от прямых солнечных лучей и еды с резким запахом. Дома муку хранят в плотно закрытых контейнерах, чтобы она не впитала ароматы и в ней не завелись жучки.

Интересный факт

Во время хранения пшеница постепенно созревает — повышается упругость клейковины и способность поглощать воду, что особенно важно для приготовления теста.

Какая мука не навредит фигуре

Польза рисовой муки

В рисовой муке мало жиров (1,3 г на 100 г), среднее количество белка (6,94 г) и много углеводов (79,8 г). Она не содержит клейковину, поэтому ее можно употреблять людям с целиакией и аллергией на глютен. Продукт богат микро- и макроэлементами: магнием, фосфором, калием, железом и цинком, которые улучшают работу всех систем организма. Также рис содержит витамины группы В, что делает его полезным для поддержания здоровья нервной системы, обмена веществ и укрепления костей.

Как использовать рисовую и кукурузную муку

Полезные свойства пшеничной муки

В цельнозерновой пшеничной муке при помоле сохраняется оболочка и зародыш зерна, поэтому в ней больше всего витаминов, клетчатки и минералов. А вот в продукции первого и высшего сорта гораздо меньше полезных веществ. Калорийность цельнозерновой муки — 298 ккал на 100 г. В ней 13 г белков, 76 г углеводов и 10,7 г клетчатки, которая улучшает работу пищеварительной системы.

Хлеб из цельнозерновой муки

Вред и противопоказания

Пшеничная мука противопоказана людям с непереносимостью глютена. Это связано с тем, что клейковина, содержащаяся в злаке, вызывает проблемы с пищеварением. Частое употребление выпечки из перемолотой пшеницы высшего сорта может привести к набору веса, так как она быстро усваивается, но не дает длительного насыщения. Кроме того, у пшеницы высокий гликемический индекс, что делает ее опасной для людей с диабетом.

Рисовая мука сделана из шлифованного риса, поэтому в ней нет полезной клетчатки. Блюда из такого зерна плохо насыщают. Также у рисовой муки высокая калорийность и в ней много углеводов, поэтому блюда из нее могут привести к быстрому набору веса. Гликемический индекс такой муки — 95, поэтому ее не стоит употреблять при сахарном диабете.

Какой вид муки полезнее? При отсутствии противопоказаний самым полезным вариантом будет цельнозерновая пшеничная мука — только в ней много клетчатки, которая улучшает работу органов пищеварения. При непереносимости глютена стоит выбрать рисовую.

Важно

Если у вас есть какие-то заболевания или сомнения в том, какую муку вам можно употреблять, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

В чем польза злаков

Рецепты с рисовой и пшеничной мукой

Выбирая между рисовой и пшеничной мукой, помните об их главных свойствах. Пшеничная сделает выпечку мягкой и воздушной, рисовая — плотной и рассыпчатой. При этом тесто из второй не липкое и не эластичное, а изделия не будут держать форму. Чаще всего для стабилизации теста из рисовой муки в него добавляют яйца и разрыхлитель.

Предлагаем три интересных рецепта с разными видами муки — выбирайте, что вам больше понравится.

1. Домашние эклеры

Ароматные эклеры на основе цельнозерновой муки с нежным заварным кремом. Вкус остается классическим, но структура теста получается немного плотнее. Основной момент в приготовлении — правильно заварить крем, чтобы он был гладким и без комочков.

Ингредиенты:

цельнозерновая пшеничная мука — 100 г;
вода — 200 мл;
куриные яйца — 2 шт.;
растительное масло — 2 ст. л.;
соль — ¼ ч. л.;
молоко — 500 мл;
куриное яйцо — 1 шт.;
сливочное масло — 200 г;
сахар — 200 г;
пшеничная мука высшего или первого сорта — 2 ст. л.

В воду положите масло и соль, затем нагревайте до кипения. В кипяток всыпьте муку и энергично перемешайте до однородности. Дайте тесту немного остыть и поочередно добавьте в него яйца. После каждого яйца вымешивайте до гладкости. Когда тесто будет готово, отсадите его из кондитерского мешка на противень. Выпекайте при 180–200 ℃ в течение 25–35 минут.

Для крема перемешайте муку, сахар и яйцо до однородности. Затем влейте подогретое молоко и варите до загустения, постоянно помешивая. Загустевшую смесь остудите до комнатной температуры и взбейте с мягким сливочным маслом. Начините эклеры кремом из кондитерского мешка с насадкой, а для красоты посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Совет

Приготовьте легкий вариант заварного крема. Используйте мелко перемолотый рис для загущения и не кладите сливочное масло.

Домашние эклеры из цельнозерновой муки

2. Имбирное печенье

Испеките вместе с детьми ароматную и хрустящую выпечку с нотками корицы, имбиря и мускатного ореха. А в дополнение к печенью сварите какао.

Ингредиенты:

цельнозерновая пшеничная мука — 350 г;
сливочное масло — 100 г;
мед — 100 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
ванильный сахар — 9 г;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
корица — 1 ч. л.;
мускатный орех — 1 ч. л.;
молотый имбирь — 1 ч. л.;
соль — 1 щепотка;
кипяток — 54 мл.

Растопите масло и смешайте его часть с медом, специями, ванильным сахаром и солью. Хорошо перемешайте эту смесь с яйцом и добавьте к ней муку, оставшееся масло и кипяток. Замесите тесто, накройте и поставьте охлаждаться. Через два часа раскатайте, вырежьте печенье и выпекайте 15–20 минут. Украсьте сверху глазурью и яркой посыпкой.

Совет

В мелко перемолотом рисе нет клейковины, поэтому тесто из него более хрупкое. Если хотите сделать печенье рассыпчатым, замените одну треть пшеничной муки на рисовую.

Вкусное имбирное печенье на цельнозерновой муки

3. Рисовые вафли

Испеките на завтрак или в качестве перекуса легкие и нежные вафли. Подавайте их с ягодами и фруктами.

Ингредиенты:

рисовая мука — 200 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 1 щепотка;
молоко — 150 мл;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
растительное масло — 2 ч. л.;
сливочное масло — 1 ст. л.;
ванилин — ½ ч. л.;
изюм — 50 г.

Заранее достаньте продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Изюм промойте и положите в теплую воду, сливочное масло растопите. Яйца взбейте венчиком, влейте молоко и растопленное теплое масло. Добавьте соль, ванилин, рисовую муку, разрыхлитель и размешайте. Положите в тесто изюм, хорошо перемешайте. Смажьте панели вафельницы растительным маслом и выпекайте около пяти минут или чуть дольше. Перед подачей украсьте вафли голубикой, малиной, смородиной, орехами, добавьте на тарелку нарезанные киви и апельсины.

Рисовые вафли

Что можно сделать?

Провести кулинарный эксперимент и сделать моти с красной смородиной или малиной на рисовой муке. А из пшеничной муки приготовить клецки для легкого супа на курином бульоне.