Как разделать курицу

/ Советы от Food.ru

Правильная разделка курицы — базовый навык, которым должен обладать любой кулинар. Даже если вы готовите исключительно дома для себя или родных, обязательно изучите основные принципы деления птицы на куски и освойте простые техники, описанные в нашем материале.

Как правильно выбрать курицу

Чтобы купить максимально свежую тушку, отдавайте предпочтение охлажденной продукции.

Внимательно осмотрите курицу перед покупкой. Продукт должен быть однородного цвета, без темных пятен и подтеков крови. Надавите на мясо в любом месте: если оно упругое, то курица свежая.

Из каких частей состоит тушка

Условно курицу можно разделить на шесть составляющих.

Грудка. Самая крупная часть, которую обычно разделывают на филе. Мясо сухое и постное, содержит мало жира и много белка.
Спинка. В этой части курицы мало мяса и много мелких костей — она подходит для варки бульона.
Шея. Если тушек много, шейки можно собрать отдельно и потушить. Одну-две шейки можно добавить к спинке и использовать для варки бульона.
Крылья. Можно жарить на гриле, мангале, сковороде или во фритюрнице, а также добавлять в суповой набор.
Бедра. Мясо сочное и ароматное. Целые бедра курицы тушат, запекают, варят, жарят.
Голени. Хороши как в первых, так и во вторых блюдах. Мясо на них нежное и мягкое.

Инструменты для разделки курицы

Для разрезания по суставам подойдет шеф-нож или сантоку, для разрубания костей понадобится топорик, а для снятия мяса — специальный филейный нож.

Также подготовьте разделочную доску, пакеты или контейнеры, по которым будете раскладывать куски мяса. Наденьте фартук, чтобы защитить одежду.

Дополнительно можно воспользоваться специальной разделочной вилкой, чтобы придерживать тушку. Возьмите кухонные ножницы, чтобы отделять крылья и резать курицу по суставам.

Как правильно разделать курицу

Способы разделки, основные этапы процесса и их последовательность напрямую зависят от того, какая именно курица лежит перед вами.

Как разделать магазинную курицу

Достаньте курицу из упаковки, расположите перед собой на доске. Первым делом отделите крылья. Для этого нащупайте сустав, который примыкает к туловищу, проведите по нему острием ножа. Далее выверните ножки, отводя их наружу от тушки курицы. Отрежьте по суставу. Ножки можно оставить целыми или разделить на бедра и голени.

Затем можно отрезать грудку от спинки, проведя ножом по ребрам, а оставшиеся кости разрубить на несколько частей и сохранить для бульона.

Как разделать домашнюю курицу

Домашнюю курицу сначала нужно ополоснуть под краном, после чего ошпарить и ощипать. Чтобы перья легко отделялись, тушку необходимо нагреть до 70–80 градусов. После ошпаривания тщательно удалите все перья.

Далее сделайте аккуратные надрезы между ножек курицы, стараясь не задеть внутренности, удалите все органы. Также отрежьте голову, вытяните ее вместе с трахеей, уберите лапки. Выпотрошенную курицу разделайте по тому же принципу, что и магазинную.

Совет

Для определения температуры используйте специальный кулинарный щуп.

На порционные кусочки

Отрежьте целые крылья, шею, голени, бедра. С помощью топорика разрубите каждое бедро пополам.

Грудку отделите от спинки, разрежьте каждую часть еще на два-три куска. Спинной каркас разрубите на несколько кусков нужного размера. Благодаря такому способу разделки приготовление всех частей курицы будет более равномерным.

На крупные куски

Такой способ быстрее предыдущего и лучше всего подходит для куриц небольшого размера. Разделка займет буквально пять минут.

Разделите курицу на верхнюю и нижнюю части, проведя ножом под углом по нижнему краю грудки.
Ножки разрежьте пополам вдоль позвоночника, отложите в сторону.
Верхнюю часть спинки с крылышками отрежьте от грудки. Для этого проведите лезвием по суставам крепления крыльев.
Куриную грудку при необходимости разрубите пополам.

Такие куски курицы можно варить, запекать и тушить.

Как разделать курицу для рулета

Одна из самых сложных задач — удалить кости из целой курицы. Сначала отрежьте крайние фаланги крыльев и сделайте два надреза по кости в центре грудки. Далее тонким ножом срежьте с нее мясо.

Шею отделите от кожи, отрежьте ее вместе с грудной костью от спинки. Выверните ножки курицы, надрежьте вдоль костей, снимите с них мясо и удалите. Останется лишь убрать косточки из крыльев таким же образом, как и из ножек.

Как разделать на филе

У курицы два основных вида филе: грудки и бедра.

Чтобы отделить филе грудки, сделайте надрезы с двух сторон грудной кости и ведите ножом вдоль до самой спинки. Срезайте мясо как можно ближе к ребрам.

Для получения филе бедра отделите окорочка от целой курицы и отрежьте голени. Снимите с них кожу, нащупайте кость и режьте филейным ножом вдоль нее.

Как правильно разрезать на две части

Положите курицу грудкой вверх, разрежьте по центру с небольшим смещением, чтобы лезвие прошло по краю кости.

Распластайте курицу и разрубите ее вдоль позвоночника. Проведите ножом с одной стороны позвоночника. Разделить пополам можно как изнутри, так и снаружи.