13 октября 2022

Как начинять эклеры кремом

/ С помощью кулинарного шприца и без него

Заварное тесто при выпекании поднимается так сильно, что внутри образуется полость. Этим пользуются кондитеры во всем мире: так появились эклеры, шу, профитроли и другие вкусные десерты. Разбираемся, как заполнить эклеры кремом на домашней кухне.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

Как правильно готовить эклеры

Главный совет в приготовлении эклеров и других пирожных из заварного теста — точно следовать рецепту. Кухонные весы, просеянная мука, свежие яйца важны для конечного результата.

Если тесто получится, из него не обязательно даже готовить сладости. Можно выложить на противень полосками, посыпать тертым сыром и красным перцем — это все равно будет вкусно.

Основные правила приготовления эклеров из заварного теста:

Просеянную муку нужно быстро перемешать, лучше миксером. Комочков быть не должно.
Яйца добавлять по одному, постоянно перемешивая тесто до того момента, когда оно начнет тянуться непрерывной лентой. Это правило поможет точнее сориентироваться, поскольку яйца могут быть разных размеров.
Нельзя открывать духовку в процессе выпекания, а температуру нужно снижать постепенно, строго по рецепту.
Начиняют уже остывшую выпечку. Учитывайте это при расчете времени приготовления.
Форма и размер эклеров зависят от того, какие насадки на мешок с тестом вы используете. Если их нет, тесто можно выложить на противень ложкой, но тогда булочки получатся не совсем ровными.

Как приготовить заварное тесто

Как приготовить крем для эклеров в домашних условиях

Хорошо приготовленный крем должен сохранять консистенцию, не оседать и не расслаиваться. Рецептов множество от простого варианта со взбитыми жирными сливками и сахаром до наполнителей различных вкусов, густоты и способов приготовления.

Чаще всего для эклеров готовят:

ванильный заварной крем;
шоколадный заварной крем;
крем со взбитыми сливками;
творожный крем;
белковый крем;
кремы с разными вкусами: от лаванды и зеленого чая до карамели или крем-брюле.

Классический вариант — продолговатый прямой эклер из заварного теста длиной 14 см с заварным кремом с натуральной ванилью и глазурью из взбитого сахарного сиропа.

Но на практике обычно длину варьируют от 10 до 15 см, крем выбирают по вкусу, а глазурь делают проще: работать со взбитым сахарным сиропом могут только опытные кондитеры.

8 кремов, которыми можно украсить любой торт

Как начинять эклеры кремом

Есть два основных способа начинить эклеры: ввести крем через отверстие с помощью кондитерского шприца или мешка с насадками; разрезать остывшую заготовку сбоку.

1. С помощью кондитерского шприца

Это классическое решение. Вот несколько нюансов, о которых нужно помнить:

Учитывайте консистенцию крема. Для густого творожного или карамельного такой способ может не подойти.
Используйте самую маленькую насадку.
Для прокалывания эклера возьмите насадку с зубчиками или тонкую проволоку.
Сделайте три прокола снизу и введите начинку сначала через крайние, а затем через средний. Следите, чтобы не осталось пустот.
Обычной насадкой прокалывать заготовку не стоит: отверстие быстро забьется тестом.

Совет

Крем можно ввести и через два-три прокола сбоку и через надрез сверху — потом он будет замаскирован глазурью.

Если готовите маленькие пирожные, может хватить одного прокола; если эклер классического размера или изогнутой формы — понадобится несколько.

Эклеры с маслом

2. Через разрез

Второй способ начинять выпечку — боковой разрез. Он подходит, если у вас нет кулинарного шприца или мешка, неудобно работать с самодельным мешком из пергамента, а эклер вы все равно планируете покрыть глазурью.

Порядок действий такой:

Разрежьте заготовку по боковому «шву» — обычно видно, где тесто стало тоньше, когда поднималось в процессе выпекания;
Нижнюю часть наполните кремом.
Накройте начинку верхней частью эклера.
Дайте выпечке постоять в холодильнике 10–15 минут и покройте глазурью.

Крем можно выкладывать чайной ложкой или шпателем. Или, если вам так удобнее, воспользоваться кулинарным мешком с любой подходящей по размеру насадкой.

Закусочные эклеры

Еще один вариант, как наполнить эклеры кремом без шприца, — сделать кулинарный мешок из плотного пакета или бумаги для выпечки. Однако он не всегда надежен: пакеты рвутся, содержимое не получается отжать аккуратно через небольшие дырочки.

Есть также рецепты, в которых не готовят отдельно глазурь, а обмакивают уже наполненные эклеры верхней стороной в тот же крем. Дальше выпечку отправляют в холодильник или украшают цветной посыпкой. Этот вариант сложнее: чтобы получилось аккуратно, нужен опыт.

Воздушные эклеры с шоколадной глазурью

Сколько времени понадобится на приготовление эклеров

Главное преимущество эклеров в том, что готовить все три составляющие — тесто, крем для начинки и глазурь — не обязательно одновременно. Они могут храниться два-три дня в холодильнике в плотно закрытых контейнерах.

Более того, после выпечки основу все равно надо остудить, и только потом заполнять начинкой.

Примерный расчет времени для новичков такой:

Сделать тесто — около 30 минут.
Приготовить заварной крем — около 30 минут.
Выложить тесто, испечь эклеры — около 40 минут.
Остудить заготовки — 15 минут.
Наполнить кремом — 10 минут.
Дать остыть в холодильнике — 15 минут.
Сделать шоколадную или другую простую глазурь и покрыть ей выпечку — 15 минут.

С опытом каждый шаг будет занимать все меньше времени.

В горячие заготовки крем класть нельзя — он вытечет. А на охлажденных начиненных эклерах быстрее схватится глазурь. Если же глазурь застыла раньше времени, ее можно снова растопить.

Если вам не нужно маскировать разрез, например, вы вводили крем через небольшие проколы снизу, глазурь не обязательна. Можно посыпать десерт сахарной пудрой.

3 рецепта вкусного заварного торта

Что можно сделать?

Составить список того, что вам хотелось бы обновить на кухне. Вспомните случаи, когда вы не решались попробовать новый рецепт, потому что дома не оказывалось кулинарного шприца, удобного ковшика или хорошей формы для выпечки. Возможно, что-то можно исправить уже сейчас.

А вы готовите эклеры дома? Поделитесь рецептом фирменной начинки.