8 января 2024

Основные техники работы с тестом

/ Замешивание, разделка, раскатка, формовка

Для одних работа с тестом — успокаивающая медитация, а для других — проверка на прочность. Разница между этими людьми не только в личном отношении, но и в знаниях, которыми они обладают. Ведь если уметь правильно замешивать, раскатывать и формовать массу из муки и воды, работать с ней действительно становится приятно. Food.ru расскажет об особенностях основных этапов и поделится секретами замешивания, раскатки, формовки.

Елена Минина

Автор Food.ru

Как правильно замесить тесто

Приготовление любой выпечки — будь то сдобные булочки, куличи или хлеб на закваске — начинается с замешивания теста. Делать это можно вручную или при помощи специального тестомеса — в домашних условиях его функцию выполняет планетарный миксер, кухонный комбайн.

Специальная техника для замешивания теста значительно упрощает эту задачу, ведь вам достаточно загрузить в чашу все необходимые ингредиенты и включить прибор. А пока он работает, можно заняться приготовлением начинки или, например, уборкой на кухне.

Однако, если машины, которой можно доверить эту операцию, у вас нет, не отчаивайтесь. Любую разновидность — от дрожжевого до пельменного — легко вымесить вручную одним из двух способов:

«Растирание» — подушечками ладоней растирайте массу по столу, пальцами захватывайте крайнюю часть, подтягивайте вверх и снова растирайте.
«Отбивание» — возьмите за верхнюю часть, ударьте нижней о стол, переверните на 90 градусов, повторите.

Важно

Для образования клейковины можно долго месить тестовую заготовку руками или миксером либо делать перерывы — волокна образуются и в процессе «отдыха».

Как правильно замесить тесто руками

Как раскатать тесто

Если вы планируете готовить пироги, пирожки, рулеты, пасту, пельмени или любые другие изделия, требующие раскатки, вам понадобится скалка. Она тоже может быть ручной — деревянной, металлической, стеклянной, пластиковой — или автоматической. Машина представляет собой конструкцию из двух валиков, между которыми проходят тестовые заготовки. Как правило, подобные машины используют для приготовления пасты, но в них же можно раскатать пласт для пельменей, мантов, пирожков и даже имбирных пряников.

Вручную можно раскатывать цельный пласт, из которого потом удобно вырезать круги или квадраты специальными вырубками. Либо вы можете изначально разделывать массу на небольшие кусочки и работать с ними — так обычно делают во время приготовления пирожков, пельменей, мантов.

Совет

Для регулировки толщины во время раскатки воспользуйтесь специальной скалкой со сменными дисками либо подручными средствами. Например, из шпажек можно сделать направляющие, по которым будет двигаться скалка.

Как приручить дрожжевое тесто

Этап разделки

Если же вы замешали дрожжевое тесто для хлеба или булочек, вместо раскатки вам предстоит этап разделки. На производстве эту операцию также выполняют машины, но в домашних условиях все можно делать руками. Разделка включает от трех до пяти этапов:

Деление на куски.
Округление.
Предварительная расстойка.
Формовка.
Окончательная расстойка.

Если масса после замеса уже поднялась, округление и предварительную расстойку смело пропускайте: делите, формуйте, расстаивайте и отправляйте в печь. А в случае выпечки изделий в формах все еще проще — после деления просто разложите куски по подготовленным емкостям и дайте им расстояться.

Самый правильный способ деления предполагает использование весов: так все ваши изделия получатся одинаковыми, а значит, и приготовятся в одно и то же время.

Совет

Пшеничным заготовкам обязательно дайте пять — семь минут перед формовкой. Если приступить к обработке сразу, структура может испортиться, так как волокна еще не успеют восстановиться.

Почему может не получиться тесто

Техники формовки

Существует множество способов формовки, каждый из которых имеет свои особенности и применяется для разных видов выпечки. Например, для получения круглой формы достаточно просто немного растянуть массу после предварительной расстойки по столу и, начиная с любого угла, заворачивать ее от края к центру, пока не будет достигнута желаемая плотность.

Для продолговатых изделий (например, батонов) существуют свои техники формования. Одна из самых популярных — батард. Для него первым делом сформируйте любым удобным способом шар, дайте ему полежать 10–15 минут, после чего немного растяните по столу. Визуально разделите основу на три части, возьмите за одну крайнюю треть и загните ее внутрь, накрыв среднюю треть. Второй край тоже набросьте сверху. Узкий конец получившегося также заверните внутрь и проверните несколько раз, пока не соберете все в небольшой плотный рулет.

Чтобы тесто не прилипало к рукам и столу