Как приготовить квашеную капусту дома
/ И в каких рецептах ее использовать
Квашеная капуста считается одной из самых простых домашних заготовок. Но у одних она получается хрустящей и ароматной, у других — мягкой, пересоленной или слишком кислой. В этой статье разберемся, как работает квашение, чем оно отличается от соления, какие пропорции считаются базовыми и на что обращать внимание, чтобы закуска каждый раз получалась удачной. Вы узнаете, как готовить квашеную капусту, рецепты, популярные в разных регионах, и как правильно хранить заготовку в банках.
Особенности квашения
Когда вы начинаете квасить капусту, в ней запускается естественное брожение. На поверхности овощей уже есть бактерии, которые при подходящих условиях перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту. Именно она отвечает за характерный кисловатый вкус и помогает капусте храниться без уксуса и консервантов.
Важно понимать разницу: квашеный продукт — это не просто соленый. Однако соль помогает правильным бактериям активно развиваться и одновременно сдерживает рост тех микроорганизмов, которые могут испортить заготовку. Поэтому от количества соли зависит и вкус, и плотность капусты, и то, насколько хорошо она будет храниться.
Нашинкованные овощи должны быть полностью покрыты собственным соком или рассолом. Если часть ингредиентов остается на воздухе, брожение идет неравномерно: верхний слой может темнеть, подсыхать или менять вкус. Проще говоря, капуста любит быть «в воде».
Для квашения нужна плотная, сочная капуста с тугими кочанами. Лучше выбирать среднеспелые или поздние сорта. В них больше природных сахаров, которыми питаются бактерии во время брожения. Если сахара мало, процесс идет медленнее, а вкус получается менее насыщенным со слабой кислинкой.
Слишком маленькие кочаны часто бывают суховатыми. Из них сложнее получить достаточно сока, приходится добавлять рассол. Средние и крупные удобнее шинковать, они дают больше естественной жидкости.
- Возьмите кочан в руки — он должен быть тяжелым для своего размера. Небольшой вес чаще всего означает, что внутри мало сока. Сожмите его ладонями: плотная капуста почти не продавливается.
- Осмотрите листья. Они должны быть светлыми, без темных пятен, трещин и признаков гниения. Даже небольшой поврежденный участок может повлиять на вкус всей заготовки.
- Снимите верхние листья перед нарезкой. Если на поверхности есть земля или пыль, промойте кочан и тщательно обсушите. Лишняя вода не нужна — капуста должна выделять собственный сок, а не разбавляться водой.
Совет
Используйте для квашения деревянную толкушку или чистую стеклянную бутылку. Металлические предметы могут ускорять окисление и влиять на вкус, а дерево и стекло считаются более нейтральными для ферментации.
Сколько соли надо для квашения
Для домашней заготовки обычно берут 20–25 г каменной соли без добавок и йода на килограмм нашинкованной капусты. Ориентир — столовая ложка без верха.
Такое количество создает условия для нормального брожения и дает сбалансированный вкус. Если соли меньше, капустные листья хуже выделяют сок, быстрее размягчаются и могут портиться. Если больше — брожение замедляется, а вкус становится слишком резким.
После смешивания с солью капусту слегка разомните руками. Через несколько минут должен появиться сок — это знак того, что соли достаточно и процесс запущен. Если сока мало, добавьте немного охлажденного рассола в той же пропорции.
Сколько по времени квасить капусту
Время брожения зависит от температуры в помещении:
- при +21…+24 °C капуста квасится три-четыре недели;
- при +15…+18 °C процесс затягивается на пять-шесть недель;
- при температуре ниже +15 °C ферментация замедляется, и капустные листья чаще всего получаются мягкими.
В первые дни в емкости появляются пузырьки и слышно легкое шипение — это нормальный признак активного брожения. Также появляется характерный кисловатый запах.
Пробовать капусту можно через несколько дней, но вкус будет меняться по мере ферментации. Сначала он мягкий, затем становится более выраженным и насыщенным.
Ориентируйтесь на вкус и текстуру. Готовая капуста остается упругой, приятно кислой и ароматной. Когда результат вас устраивает, переставьте емкость в холодное место, чтобы замедлить дальнейшее брожение и сохранить нужный вкус.
Совет
Попробуйте нарезать кочан по-разному в разных партиях для квашения. Тонкая шинковка быстрее пускает сок и бродит активнее, а более крупные кусочки дольше сохраняют плотность и хруст. Так вы сможете подобрать текстуру, которая нравится именно вам.
Как сохранить хрустящую текстуру
Чтобы капуста получилась упругой и хрустящей, обращайте внимание на несколько моментов.
- Выбирайте плотные и сочные кочаны. Рыхлая или подсохшая капуста быстрее становится мягкой после брожения.
- Контролируйте объем соли. Она помогает сохранить структуру листьев и замедляет размягчение. Если недосолить, капуста быстрее теряет упругость.
- Проверяйте температуру. В слишком теплом помещении брожение идет быстро и заготовка может размягчаться. Умеренная температура и последующее хранение в холоде помогают сохранить плотность.
- Разминайте нашинкованные листья только до тех пор, пока не появится сок. Иначе есть риск превратить капусту в кашу.
Квашеная капуста — классический рецепт
Для классического варианта вам понадобятся капуста, соль и морковь для цвета и легкой сладости.
Кочан тонко нашинкуйте, пересыпьте солью и аккуратно перетрите руками. Затем массу плотно утрамбуйте в емкость слоями. При этом чем меньше воздуха останется внутри, тем эффективнее пойдет брожение. В конце заготовка должна быть полностью покрыта соком.
Сверху положите тарелку или крышку меньшего диаметра и легкий груз, который помогает держать капусту под рассолом и не дает верхнему слою пересыхать.
Пробуйте закуску через три-четыре дня. Когда она станет приятно кислой и ароматной, переставьте заготовку в холодное место для хранения. А при квашении в банке первую дегустацию можно провести уже через сутки.
Чем полезна белокочанная капустаРецепты квашеной капусты в домашних условиях
Чаще всего в заготовку добавляют:
- морковь — делает вкус мягче и чуть слаще, хорошо подходит для повседневных заготовок;
- клюкву или бруснику — дают яркий вкус и красивый цвет.
Из специй подходят тмин, семена укропа, лавровый лист, черный перец горошком. Их стоит класть слоями вместе с капустой во время утрамбовки — так аромат распределяется равномерно.
Соблюдайте меру. Добавки должны подчеркивать вкус овощей, а не перекрывать его. Если сомневаетесь, начните с небольшого количества — для следующей заготовки всегда можно скорректировать пропорции.
Если хочется попробовать новые сочетания, можно добавить:
- мед вместо сахара — смягчает кислинку и добавляет сладость заготовке;
- зерна граната — делают вкус более ярким и сочным с кисло-сладкой нотой;
- айву — остается хрустящей после квашения и придает фруктовый аромат;
- свеклу — окрашивает продукты и добавляет сладости;
- чеснок — усиливает аромат и придает легкую остроту;
- уксус — ускоряет брожение, капуста будет готова примерно через 12 часов, но вкус получится ближе к маринованному варианту, а не к классическому квашению.
Совет
Если планируете заготовки на зиму, подпишите на банках маркером дату закладки и состав. Так проще ориентироваться, какую закуску взять сегодня, какую оставить на потом и сколько их можно еще хранить.
Квашеная капуста в банках для длительного хранения
Капусту можно квасить сразу в стеклянных банках. Это удобно, если вы делаете небольшие объемы или хотите хранить заготовку порционно. Такой способ подходит не только для белокочанной, но и для других видов, например цветной.
- Плотно утрамбуйте заготовку в банку, следя, чтобы она была полностью покрыта соком. Сверху оставьте немного свободного пространства — во время брожения образуются газы и жидкости может стать больше.
- В первые два-три дня не закрывайте банки герметично или раз в день слегка приподнимайте крышку, чтобы выпустить газ.
- Когда вкус станет таким, как вам нравится, перенесите банки в холодильник или погреб. Холод замедляет брожение и помогает сохранить плотность и хрустящую текстуру.
- Раз в несколько дней проверяйте уровень жидкости. Если капуста начала выступать над соком, долейте немного подсоленной воды в той же пропорции, что и при квашении.
При таком подходе заготовка хранится несколько месяцев и не теряет вкус. А для разнообразия попробуйте рецепт маринованной капусты в банке.
Совет
Если под рукой нет подходящих банок, капусту можно квасить в прочных полиэтиленовых пакетах, плотно завязав их и положив в миску или кастрюлю. Следите, чтобы заготовка была полностью покрыта соком.
Что приготовить с квашеной капустой
Квашеную капусту используют не только как самостоятельную закуску. Она добавляет блюдам кислинку, аромат и текстуру.
- Тушеные и горячие блюда. Заготовку тушат с мясом, птицей, колбасами, грибами или картофелем. В процессе приготовления вкус капусты становится мягче и глубже. Такой вариант хорошо подходит для сытных домашних ужинов.
- Начинки для выпечки и вареников. Квашеный овощ подходит для пирожков, кулебяк, вареников, картофельных колобков и блинов. Обычно заготовку предварительно обжаривают с луком, чтобы начинка стала сочнее и ароматнее.
- Салаты и холодные закуски. Капусту смешивают с растительным маслом и добавляют свежий огурец, горошек, опята, оливки или свеклу для винегрета. В этих блюдах важна хрусткость и свежий вкус.
Что можно сделать?
Приготовить несколько небольших партий квашеной закуски с разными вкусами. Выберите один классический вариант и добавьте к нему пару сочетаний: например, с яблоками, клюквой или чесноком. Так вы сможете сравнить результат, понять, какая вариация и текстура вам больше нравятся, и при необходимости скорректировать пропорции. А когда определитесь с любимым вариантом, можно смело готовить большую партию квашеной капусты на зиму.
А как приготовить дома другие популярные русские закуски, рассказываем в статьях:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Сколько существует способов нарезать капусту
Капуста неожиданно стала трендовым продуктом. О ней пишут модные издания, ее активно используют рестораны, а платформа Pinterest Predicts отмечает рост интереса к этому овощу. Все больше кулинаров ищут новые способы его обработки и сочетания. В статье расскажем, как можно нарезать капусту — от крупных кусков до мелкой шинковки — и для каких блюд подходит каждый вариант.
как готовить
Как сделать стейк из цветной капусты
Пользователи соцсетей уверяют: цветная капуста способна заменить мясной стейк. В новом выпуске рубрики «Проверяем тренды» кулинарный блогер и эксперт Юлия Евлахова тестирует эффектное блюдо — румяный стейк из цветной капусты с кремом из запеченной тыквы, чечевицей и ярким зеленым соусом. Разберемся, правда ли овощ может дать фору мясу и стоит ли повторять этот рецепт дома.
как готовить
Как испечь дарницкий хлеб дома
Дарницкий хлеб любят за плотный, слегка влажный мякиш, характерный аромат ржаной муки и хрустящую корочку. Его можно купить в супермаркете или пекарне, а можно испечь дома, на обычной кухне. В статье разберем, как это сделать, какие ингредиенты понадобятся и какие нюансы в готовке помогут добиться правильного вкуса и текстуры.
как готовить
Как сделать красивый и полезный десерт ко Дню влюбленных
Признаваться в любви можно по-разному — но мы еще не встречали человека, который испытал бы трудности перевода с языка сладостей. Эта ПП-вариация на тему классического «Красного бархата» найдет путь к сердцу даже самого бескомпромиссного приверженца ЗОЖ, — уверена фуд-блогер Юлия Евлахова.
как готовить
Видеорецепт: куриные голени с брусничным соусом
Ужин — важный прием пищи, помогающий завершить насыщенный день. А чтобы сэкономить время на приготовлении, фуд-блогер Оксана @_kssyusha_ предлагает простой и быстрый рецепт с оригинальным вкусовым сочетанием. Еще больше вариантов для перекусов смотрите на сайте Food.ru.
как готовить
Как сделать пасту с цветным соусом
Цветная еда продолжает захватывать соцсети: паста в ярких оттенках выглядит эффектно и обещает по-новому раскрыть вкус привычных блюд. В новом видео кулинарный эксперт Юлия Евлахова тестирует сразу четыре варианта цветной пасты и делится подробными рецептами.
как готовить
Как приготовить азербайджанский суп бозбаш
Бозбаш — сытный и наваристый суп, который распространен в Азербайджане и других кавказских странах. Традиционно в основе баранина, а набор овощей и фруктов меняют по сезону и в зависимости от региона. Расскажем, как готовят это азербайджанское блюдо.
как готовить
Как приготовить полезный романтический ужин для двоих
Романтический, но выдержанный в рамках ПП ужин — это реально: многие полезные закуски и горячее гораздо вкуснее стереотипной вареной куриной грудки с брокколи, да и легкий десерт приготовить не проблема. Важно только правильно выбрать продукты и творчески подойти к кулинарному процессу. Наши советы адресованы всем, кто готовит с заботой о здоровье.
как готовить
Фруктовая нарезка на 14 февраля
В Валентинов день, когда за окном пасмурно и холодно, а от романтических летних встреч остались только фото, фруктовый десерт будет кстати — яркая нарезка поможет создать праздничный настрой. Ее можно сделать простой, выбрав несколько видов плодов, или потратить время и попробовать себя в карвинге. Food.ru дает советы тем, кто хочет 14 февраля порадовать любимого человека.
