Как правильно вымачивать волнушки

/ Перед засолкой, жаркой и заморозкой

Волнушки традиционно собирают для засолки и маринования — эти грибы вкусные, долго хранятся и могут заменить любимые многими грузди, так как гораздо чаще встречаются, особенно в северных регионах. Бывают всего двух видов — с розовыми и белыми шляпками. Найти их можно в березняках и смешанных лесах, а лучшее время для сбора — август и сентябрь. Перед тем как готовить любым способом, эти грибы необходимо вымачивать. Почему, сколько и как правильно это делать — рассказываем в нашем материале.

Зачем это нужно

Волнушки, или волжанки, представители рода млечник, которые считаются условно съедобными. Они содержат горький сок, похожий на молоко и способный испортить вкус готового блюда. Если вымачивать их два-три дня, горечь уходит, также это хороший способ смыть землю и мусор. Волжанки становятся мягкими и упругими, теряют ломкость — это признаки завершения процесса детоксикации.

Совет

Содержащиеся в грибах токсины и соли тяжелых металлов полностью не вымываются, поэтому собирайте их в экологически чистых местах, далеко от промзон и придорожных территорий.

Каким способом вымачивать

Приступайте к работе в тот же день, как собрали волжанки. Отсортируйте их, срежьте на две трети ножки, удалите сухие и пораженные места, очистите от травы и листьев. По желанию снимите тонкую пленку со шляпок, тщательно промойте проточной водой — только после этого вымачивайте.

Какую посуду использовать

Лучше всего подойдет эмалированная кастрюля объемом, достаточным, чтобы волжанки были покрыты водой полностью. Не используйте оцинкованную и алюминиевую посуду, иначе продукт окислится, а его вкус испортится. Можно взять ведро из пищевого пластика, но только не ПВХ — этот материал крайне токсичен, обращайте внимание на маркировку. Для удобства используйте емкость с широким горлышком, например кастрюлю, ведро или таз. Накрывайте грибы крышкой, чтобы они не темнели под воздействием солнечного света.

В какой воде замачивать

Используйте чистую, желательно отстоянную или отфильтрованную воду комнатной температуры, меняйте ее несколько раз в день. При каждой смене добавляйте поваренную соль из расчета две столовые ложки на десять килограммов грибов. Чтобы не потемнели срезы, добавляйте лимонную кислоту. Вымачивайте так волжанки перед засолкой, жаркой или заморозкой.

Сколько замачивать перед засолкой

Для холодного способа грибы вымачивают два-три дня с регулярной сменой воды несколько раз в сутки. За это время вам придется обновить жидкость около десяти раз. Так как продукт не подвергается термической обработке, важно максимально вымыть грибную горечь и остатки лесного мусора. Горячий способ, при котором урожай варят в рассоле, требует меньшего времени обработки — до 48 часов в темном прохладном месте. Сколько раз в день потребуется менять воду — зависит от степени загрязненности продукта: делайте это каждый раз, когда жидкость перестает быть прозрачной.

Волнушки должны стать мягкими и упругими. Вместо розового и белого у шляпок появляется сероватый оттенок, который становится еще более темным при дальнейшей обработке. Перед засолкой еще раз промойте грибы и слейте всю жидкость.

Совет

Во время вымачивания можно использовать гнет: для этого накройте емкость с грибами тарелкой или круглой разделочной доской, положите сверху кремниевые камни или трехлитровую банку с водой.

Сколько вымачивать перед жаркой

В этом случае волнушки вымачивают от 24 до 48 часов — этого времени достаточно для избавления от горечи и сохранения хрустящей консистенции. Перед жаркой продукт нужно отварить в течение 20 минут, а употреблять в пищу правильно в день приготовления, не храня в холодильнике.

Что можно сделать, если волнушки закисли

Неприятный запах, пенка на поверхности и киселеобразная консистенция — признаки закисления. Это может произойти в нескольких случаях.

Редкая смены воды: ее нужно менять столько раз в день, сколько она мутнеет.
Спешная очистка: перед вымачиванием обязательно перебирайте волжанки, срезайте загнившие места и грязные ножки.
Недостаточная концентрация соли: ее количество должно составлять около пяти процентов от веса грибов без учета воды.
Неподходящая посуда: желательно исключить металлическую, медную или оцинкованную тару.

Если все-таки волжанки закисли, но запах не очень резкий, можно использовать такой способ: хорошо промойте их, отделяя друг от друга. Сделайте это несколько раз, не забывая добавлять достаточное количество соли.

Важно

Потемнение шляпок не говорит о закислении — это реакция на солнечный свет. При этом продукт не теряет своих вкусовых качеств и пригоден к употреблению.

Как готовить вымоченные волжанки

Слейте лишнюю жидкость и еще раз переберите грибы. В таком очищенном виде волжанки могут храниться в холодильнике в течение трех суток. Не храните в полиэтиленовом пакете — держите их в дуршлаге или сите, чтобы был доступ к воздуху. Однако лучше всего готовить сразу после обработки.

Для горячей засолки отварите в течение 30 минут, слейте воду, выложите в подходящую тару, пересыпая солью и приправами. Оставьте в холодильнике на 48 часов под гнетом.
При холодном способе уложите вымоченные волжанки в подготовленные емкости, посолите, добавьте специи, накройте марлей и уберите под гнет в холодное место.
Для заморозки отварите их в течение 20–30 минут, остудите, разложите по контейнерам и уберите в морозильную камеру.

Что можно сделать?

Засолить волнушки вместе с груздями — они схожи по своим свойствам и происхождению. Используйте холодный способ засолки, подавайте на стол с нарезанным репчатым луком и нерафинированным растительным маслом.