Как сделать домашний сбор для фиточая

/ Учимся ферментировать полезные травы

Ферментация листьев садовых и диких растений нужна, чтобы придать напиткам из них яркий аромат и приятный вкус. Составлять уникальные фитосборы можно самостоятельно дома или на даче, а затем заваривать необычные чаи. Редакция Food.ru выяснила, какие травы можно ферментировать и как это правильно сделать.

Выбор сырья

Листья садовых и диких растений

Обращайте внимание на растения, плоды которых едите. Хороший выбор, например, листья смородины, малины, яблони, вишни, сливы, груши, брусники, кизила, винограда, земляники или клубники. Выясните, есть ли в составе растения дубильные вещества — танины. Без них травяной чай будет невкусным.

Ферментируйте молодые листья. Не мойте их: на поверхности находятся бактерии, которые активно участвуют в процессе. Чтобы пыли на сырье было меньше, снимайте листья с верхних веток деревьев и кустов, аккуратно потряхивая их.

Лекарственные и душистые растения

Лучшее время для сбора полезных трав — июль. Ищите подходящие растения подальше от автомагистралей, железнодорожных путей и промышленных предприятий, предпочтительнее собирать на лугах и лесных полянах или высаживать у себя в огороде. Не покупайте растительное сырье на стихийных рынках: неизвестно, в каких условиях оно собрано.

Ферментируйте травы без ярко выраженного аромата. Например, лучше брать не мяту или мелиссу, а зверобой, манжетку, крапиву, душицу.

Один из самых популярных фитонапитков — иван-чай. Для его приготовления подходят как ферментированные, так и просто высушенные листья кипрея, но у первых вкус насыщеннее и чувствуется аромат, напоминающий сухофрукты. Иван-чай имеет тонизирующий эффект помогает при стрессе, положительно влияет на сердечно-сосудистую деятельность.

Интересный факт

Второе название напитка из кипрея — копорский чай, потому что масштабно заготавливать эту траву начали в селе Копорье Ленинградской области.

Обработка

Ферментировать сырье нужно, чтобы нерастворимые вещества полезного растения перешли в растворимую форму. Для этого необходимо разрушить структуру листьев или побегов, тогда они выделяют сок. Процесс ферментации похож на брожение, в нем пять этапов.

1. Завяливание

Разложите травы, побеги или листья на полотне или поддоне слоем не толще пяти сантиметров. Оставьте в помещении или под навесом на открытом воздухе, чтобы избежать прямых солнечных лучей. Следите, чтобы сырье вялилось, а не подсыхало, периодически ворошите массу. Оптимальная температура — от 20 до 24 градусов.

Завяливание занимает около 12 часов. Не пропускайте этот этап: избыток влаги в сырье помешает качественно ферментировать его.

Совет

Чтобы определить, достаточно ли завялились листья, наберите их в горсть и сожмите. Если комок не разваливается, можно переходить к следующему этапу.

2. Заморозка

Это не обязательно, но при воздействии холода лопаются клеточные мембраны, что облегчает выделение сока. Если вы не собираетесь ферментировать чай сразу, а планируете хранить заготовку, держите ее в холодильнике: при таких условиях она будет пригодна для дальнейшей обработки несколько месяцев.

3. Деформация

Важное условие процесса — разрушение структуры растительного сырья. Энергично разминайте листья или траву, раскатывайте между ладонями, пока цвет не изменится — от выделившегося сока сырье темнеет.

Мелколистовой чай вы получите, скатав «рулеты» из зеленой массы и потом разрезав их на части шириной в полсантиметра. Чтобы сделать крупнолистовой, замешайте сырье в миске, как тесто, а потом соберите в шарообразные комки диаметром четыре-пять сантиметров. Для гранулированного пропустите зелень через мясорубку.

Заготовку в таком виде нельзя хранить, она начнет сквашиваться, и у продукта будет неприятный запах и вкус.

4. Ферментация

Чтобы качественно ферментировать сырье, поместите его в стеклянную, эмалированную или пластиковую емкость. Объем массы должен быть значительным: слой не менее семи сантиметров. Положите сверху тарелку или крышку с гнетом, накройте льняной или хлопковой тканью.

Поместите емкость в теплое место с достаточной влажностью. Подходящая температура такая же, как для сушки, — 24–26 градусов. Если в комнате сухо, периодически смачивайте ткань водой.

Этап занимает примерно шесть-восемь часов. Определить готовность массы можно по изменившемуся запаху: в нем появятся фруктовые оттенки.

Интересный факт

Виды обычного, не травяного чая различаются степенью ферментации: минимальная — у зеленого, максимальная — у пуэра. Чем она сильнее, тем больше напиток бодрит и тонизирует. Черный чай долго ферментируют, чтобы получить терпкий вкус.

5. Сушка

Перед сушкой разрежьте «рулеты» или разберите чайные шары на отдельные листья. Слой равномерно разместите на противне, застеленном пергаментом. Около полутора часов сушите при температуре 100 градусов, а потом до полного выхода влаги при 50–60. Регулярно перемешивайте сырье деревянной лопаткой, предварительно приподняв пергамент за уголки, чтобы травяная масса собралась в середине.

Готовность проверяйте, сминая листья или стебли травы пальцами: если сырье ломается, а не сгибается, выключите духовку.

Разложите продукт по полотняным мешкам и досушите на улице, если погода хорошая, или в помещении еще в течение одного-трех дней. При хранении следите, чтобы заготовка не отсырела.

Заваривание

Возьмите траву одного вида или составьте микс на свой вкус. Интересные сочетания получаются из компонентов двух типов:

основы — ферментированных листьев растений;
добавок — сухих трав, например, мяты или ромашки.

Используйте традиционный способ заваривания, он дает классический вкус и хорошо раскрывает аромат фитонапитков. Чайник ополосните кипятком, положите заварку, закройте крышкой и подождите две-три минуты. После этого залейте кипяченой водой, доведенной до 85–90 градусов. При желании добавьте сухофрукты или ломтики свежих плодов и ягоды, имбирь, апельсиновую, лимонную или лаймовую цедру. Дайте чаю настояться.

Что можно сделать?

Узнать больше про традиционные напитки из разных кухонь мира: сбитень, квас, взвар, мате, эль. Готовить их дома, пользуясь рецептами Food.ru. Например, сделать комбучу с апельсином, чайный глинтвейн, безалкогольный грог или пунш.