10 августа 2024

Правда ли, что есть холодное вредно

/ И какой температуры должна быть еда

«Обед без горячего — не обед», «холодное вредно для желудка» — имеют ли эти устоявшиеся убеждения о температуре пищи научное обоснование? Попробуем разобраться, действительно ли горячая еда полезнее холодной.

Наталья Романова

Автор Food.ru

В исследовании проблем пищеварения и питания ученые опираются на теорию под названием «эффект температуры подачи». В ходе нескольких экспериментов разных лет установлено, что холодная еда неосознанно воспринимается как менее сытная по сравнению с горячей. Это заставляет человека компенсировать кажущуюся недостаточную питательную ценность продукта за счет его количества. Так, ученые заметили, что, покупая холодные напитки, люди втрое чаще дополнительно приобретают разнообразные снеки, что почти не наблюдается во время заказа, например, горячего кофе.

Ученые считают, что модель пищевого поведения, при котором один горячий сэндвич воспринимается как более калорийный, нежели аналогичный холодный бутерброд, формируют распространенные общественные установки, а не объективные характеристики идентичных блюд разной температуры. Одно из исследований показало, что на процесс переваривания пищи в первую очередь влияют индивидуальные особенности организма и тип продукта: горячий овощной суп полезнее пирожного. Но температура еды не имеет первостепенного значения для усвоения питательных веществ.

Утверждение, что на переваривание холодной пищи организм расходует значительно больше энергии, чем на усвоение теплой или горячей, научного подтверждения не имеет, так как не проводилось никаких исследований. Но врачи рекомендуют не злоупотреблять ни слишком холодными продуктами, ни обжигающе горячей едой и напитками, чтобы поберечь слизистую пищевода и желудка, особенно если в анамнезе уже имеются воспалительные заболевания ЖКТ. В исследовании, опубликованном в International Journal of Cancer в 2019 году, специалисты связали развитие плоскоклеточного рака пищевода с привычкой пить чай, температура которого выше 60 градусов.

Кроме того, что горячие блюда воспринимаются более сытными, их вкус может казаться ярче. Физиологи из Университета Левена в Бельгии исследовали связь между восприятием вкуса и температурой блюд. Они обнаружили механизм, при котором в процессе приема пищи во вкусовых рецепторах активируется канал-передатчик TRPM5. Электрический сигнал от него передается в мозг, где преобразуется в ощущения вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

TRPM5-канал продемонстрировал высокую чувствительность к изменениям температуры пищи: при 15 градусах он был частично активен, но при повышении температуры до 37 градусов его восприимчивость увеличилась более чем в 100 раз. Например, сладость мороженого из-за реакции TRPM5 будет ощущаться интенсивнее, если его съесть теплым и растаявшим. Научное наблюдение коррелирует с рекомендациями гастроэнтерологов в первую очередь ориентироваться на особенности организма, кислотность желудка, состояние ЖКТ. А при выборе горячей еды и напитков лучше отдавать предпочтение блюдам, температура которых близка к температуре тела.