Чем дорблю отличается по вкусу от горгонзолы

/ И что готовить из сыров с плесенью

Существует около 2000 сортов сыра, отличающихся консистенцией, вкусом, способами приготовления. Самые известные деликатесные разновидности с голубой плесенью — горгонзола и дорблю. В статье расскажем, что общего у этих пикантных сортов, отличаются ли они друг от друга по вкусу и что с ними готовить.

Как появились дорблю и горгонзола

Подлинная история появления дорблю и горгонзолы неизвестна. Нет научно подтвержденных фактов и о том, когда и где возникла идея изготовления сыров с плесенью вообще. Существуют лишь легенды.

Согласно одной из них, пастуха, который собирался перекусить хлебом и сыром, отвлекла красивая девушка. Мужчина ушел за ней. Об оставленной еде он вспомнил только через несколько дней и увидел, что на сыре появилась плесень. Финал у этой легенды с вариациями: то ли пастух съел все сам и понял, что продукт стал изысканнее по сравнению с привычным, то ли отдал необычный бутерброд голодным монахам, и уже они оценили новый пикантный вкус.

Ингредиенты дорблю и горгонзолы

Сыры дорблю и горгонзола производят из жирного коровьего молока с добавлением чистых культур пеницилла рокфорового в виде порошка или суспензии. Плесень развивается внутри сырных головок, способствуя их созреванию. Процесс длится от полутора месяцев до полугода.

Споры голубой плесени, в отличие от белой, растут не поверх, а внутри продукта. Для этого сырные головки на производстве прокалывают, чтобы открыть доступ воздуха к мицелию: ему необходим кислород. Если плесень распространяется слишком интенсивно, некоторые проколы затирают, а головки оборачивают фольгой и специальной бумагой, прекращая доступ воздуха к мицелию. За чистотой атмосферы в хранилищах тщательно следят, чтобы на продукцию не попали вредные грибки.

Цвет плесени в дорблю, горгонзоле и подобных сырах в зависимости от штамма пеницилла бывает сероватым, голубоватым или зеленоватым.

Важно

Сыр с плесенью дороже твердого, мягкого и рассольного, потому что для изготовления горгонзолы и прочих пикантных сортов расширен набор ингредиентов, в технологический процесс добавлены этапы прокалывания и зачистки, производители должны создать оптимальную температуру и влажность, соблюдать особенно строгие санитарные нормы в хранилищах. В результате продукт приобретает изысканный вкус, но его себестоимость повышается.

Чем похожи и отличаются горгонзола от дорблю по вкусу и не только

Основа горгонзолы и дорблю — коровье молоко. Их делают с помощью заквасочных микроорганизмов и плесеней одного типа. Поэтому и базовый вкус одинаковый. Он пикантный, выраженный сырный, с грибным оттенком. Интенсивность вкуса зависит от времени вызревания продукта — чем оно дольше, тем ярче чувствуются острота и перченость.

Текстура тоже не отличается. У молодых дорблю и горгонзолы она ломкая, творожистая, а у созревших — нежная, маслянисто-кремовая.

Несмотря на общую основу пикантного вкуса сортов, есть разница в его оттенках. У горгонзолы они ярко выраженные сливочные, сладковатые или острые, в зависимости от степени созревания сыра. У дорблю вкус, по сравнению с другими голубыми сортами, мягче. В нем умеренная пряность и ощутимая солоноватость.

Отличается горгонзола и особой региональной привязкой, отраженной в наименовании. Этот сыр с плесенью начали делать в Италии, недалеко от Милана, в городке Горгонзола, в честь которого и назвали. Родина дорблю — Германия. Сейчас производство обоих сортов налажено в разных странах, больше всего в восточноевропейских, Франции и Италии. Если предприятия используют качественное сырье и классические рецепты, соблюдают технологии, вкус продукции из разных регионов мира практически не отличается.

Интересный факт

Заимствованные из других языков названия, не зафиксированные в словарях, иногда пишутся по-разному. Так произошло и с «дорблю». Сначала наряду со слитным написанием были в ходу раздельное и дефисное: дор блю и дор-блю. Встречаются они и до сих пор, но теперь верно только первое. Слово «горгонзола» еще осваивается русским языком, поэтому не считаются ошибочными его варианты: горгонзолла, горгондзола, горгондзолла.

Состав дорблю, горгонзолы и других сыров с плесенью

Информация в этом блоке статьи относится не только к горгонзоле и дорблю, но и к другим пикантным сортам. Поэтому цифры в расчете на 100 г продукта даны средние для сыров с голубой плесенью.

Энергетическая ценность — 353 ккал. Количество макронутриентов:

белки — 21,4 г;
жиры — 28,7 г;
углеводы — 2,34 г.

В сыре с плесенью большое количество натрия, фосфора, калия и магния. По содержанию кальция он превосходит многие продукты, включая овощи, фрукты, бобовые, злаки, яйца и молоко. Еще в дорблю, горгонзоле и других голубых сортах есть цинк, медь, марганец и селен.

Сыры с плесенью содержат витамины Е и группы В, но эти вещества из-за малого количества не могут оказать влияния на организм человека. Зато витаминов А и D в дорблю и горгонзоле много.

Польза горгонзолы и других сыров с плесенью

В составе голубых сыров с плесенью больше 21% белка. Он необходим для роста, развития, жизнедеятельности человека.

В горгонзоле и аналогичных сортах содержится восемь незаменимых аминокислот. Одна из них — триптофан — превращается в организме в полезный для нервной системы «гормон счастья» серотонин.

За счет большого количества жиров сыры с плесенью дают много энергии, благодаря ряду бактерий полезны для пищеварения, а действием витаминов и минералов помогают укреплять зрение, поддерживать эластичность кожи, волос и ногтей.

Важно

Не используйте сыр с плесенью как лекарство. Сбалансированный рацион способствует лечению и профилактике болезней, но терапевтического эффекта не дает ни один продукт.

Вред сыров с плесенью

Дорблю, горгонзола и другие сыры с плесенью способны вызвать аллергию. Чаще всего так случается при индивидуальной непереносимости казеина или лактозы. Возможны негативные реакции организма и на добавки в продукте.

Из-за высокой калорийности и большого количества жиров дорблю и горгонзола нежелательны при избыточной массе тела и болезнях сердечно-сосудистой системы. С осторожностью стоит есть такие продукты при гипертонии, артрите, болезнях мочевыделительной системы и частых мигренях — в сыре много соли. По той же причине он вреден для костей, повышает риск остеопороза. Опасен продукт из непастеризованного молока, поскольку может содержать болезнетворные микробы.

Деликатесы с плесенью противопоказаны беременным и кормящим женщинам.

Дневная норма употребления сыров с плесенью

Норма употребления дорблю, горгонзолы и других сыров с плесенью тоже связана с высоким содержанием жиров. В 100 г продукта их около 50% от дневной потребности организма, которая составляет от 50 до 70 г.

Рекомендации по порциям сыра разнятся. Одни эксперты советуют ограничиться 30–50 г в день, другие — 115 г в неделю. Определяя свою норму, учитывайте энергетические затраты, вес и состояние здоровья.

Интересный факт

20 января отмечается Всемирный день любителей сыра.

Сыры с плесенью в кулинарии

Сыр с плесенью можно подавать на закуску, дополняя его фруктами, орехами или медом, использовать как пикантный гарнир или ингредиент в блюдах из рыбы, птицы, морепродуктов и мяса.

Горгонзола и дорблю с учетом их вкуса и аромата подходят для приготовления:

тостов, канапе, бутербродов, тарталеток;
хачапури, тартов, вафель, пирогов;
салатов, фаршированных овощей и грибов;
супов-пюре;
пиццы, пасты, яичниц;
десертов с запеченными или свежими фруктами.

Сыр с плесенью придает изысканные оттенки даже нейтральным на вкус блюдам.

Совет

Поскольку пикантный вкус дорблю, горгонзолы и прочих деликатесных сортов практически не отличается, при желании заменяйте их друг другом в блюдах.

Что можно сделать?

Выбирать дорблю и горгонзолу, ориентируясь на правильный состав: коровье молоко, соль, молочнокислый и сычужный ферменты, плеснеобразующие бактерии — с этими ингредиентами у продукта будет классический пикантный вкус. Посмотреть на разрез: прожилки должны быть равномерно распределенными по куску. Правильная консистенция горгонзолы и прочих сыров с плесенью — однородная, без полостей и уплотнений. Аромат — с грибным оттенком, без аммиачного запаха.