23 сентября 2023

Как делают коньяк

/ Секреты производства легендарного напитка

Производство коньяка — долгий и трудоемкий процесс, который требует точного соблюдения множества технологических условий. Температурный режим, пропорции спиртов, дерево у бочек для выдерживания, — все это и не только определяет изысканный вкус и аромат напитка. В нашей статье расскажем, как делают коньяк, каких видов он бывает и на что нужно обратить внимание при выборе.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Что такое коньяк

Традиционно так называют виноградный бренди, произведенный в департаменте Шаранта региона Новая Аквитания на юго-западе Франции. История напитка началась в XII веке, когда на землях неподалеку от крупного торгового города Коньяк начали выращивать виноград и делать из него вино. Местные сорта оказались популярны и шли на экспорт по всей Европе — однако при транспортировке по морю вино часто теряло вкусоароматические свойства. Решением этой проблемы стала дистилляция. Получившийся продукт быстро завоевал мировую славу и получил знакомое всем название, признанное в 1909 году защищенным наименованием.

Интересный факт

В России и некоторых странах СНГ словом «коньяк» называют любой виноградный дистиллят, изготовленный по традиционной технологии и соответствующий ГОСТу. В остальном мире это имя может носить только оригинальный французский продукт.

Виноград для коньяка выращивают в шести субрегионах (крю), которые различаются микроклиматом, составом почвы и, как следствие, вкусом напитков, которые там изготавливают:

Гранд Шампань. У коньячных спиртов из этого субрегиона легкий цветочный аромат, золотистый цвет и пряный вкус, который раскрывается с выдержкой.
Пти Шампань. Тут производят бренди с более плотным ароматом, насыщенным фруктовыми нотами.
Бордери. Здесь делают мягкие спирты, которые отличаются деликатным фиалковым ароматом и не требуют долгой выдержки.
Фэн Буа. Главная особенность местных спиртов — яркие ноты свежевыжатого виноградного сока.
Бон Буа. Дистилляты отсюда отличаются насыщенным и резким вкусом с земляными оттенками.
Буа Ординер. У спиртов из этого крю морской аромат с нотами йода, соли и водорослей.

Теперь поговорим о том, из чего делают коньяк. Основное сырье — это определенные сорта белого винограда: «треббиано», или «уньи блан» (это самый популярный), а также «фоль бланш», «монтиль» и «коломбар».

Коньяк

Этапы производства

Процесс начинается с отжима виноградного сока и его дальнейшей ферментации, в результате которой через три недели получается кислое и легкое белое вино с содержанием алкоголя около 9%. Затем главный этап — перегонка.

Дистилляция

Она происходит по многовековой технологии в шарантских перегонных кубах-аламбиках. Процесс делится на два этапа: на первом получают базовый спирт-сырец крепостью порядка 30%; на втором, после вторичной перегонки, делают коньячный спирт, или о-де-ви, который затем заливают в бочки.

Выдержка

Минимальный срок выдержки о-де-ви составляет два года, максимальный не ограничен. Коньячная основа выдерживается в обожженных дубовых бочках. Обычно их делают из дерева, которое растет в Тронсайском лесу или в регионе Лимузен. Во время выдержки бренди приобретает характерный янтарный цвет и вкусоароматическую палитру с оттенками дерева, ванили и специй. Как только напиток «созревает», его переливают в специальную стеклянную бутыль, закупоривают и оставляют в особом отделе погреба, где продукт может храниться без изменений десятки лет.

Интересный факт

Согласно Книге рекордов Гиннесса, титул самого старого коньяка, продающегося на публичных торгах, носит продукт винокурни Gautier, произведенный в 1762 году. В 2020-м анонимный коллекционер купил бутылку такого на аукционе Sotheby’s за 145 тысяч долларов.

Купажирование

Это финальный этап, на котором спирты разного возраста смешивают друг с другом, что позволяет сохранить уникальные свойства и индивидуальность конкретной марки, несмотря на год производства, и разливают по бутылкам. Выдержку получившегося продукта определяют по самому молодому спирту. Есть и более редкие некупажированные сорта: они разливаются из одной бочки и имеют маркировку Single Barrel.

Классификация

Класс напитка определяется его возрастом и маркируется специальными аббревиатурами на этикетке:

VS (Very Special) — от 2 лет;
Superior — от 3 лет;
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Reserve — от 4 лет;
VVSOP (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — от 5 лет;
Napoleon — не менее 6 лет;
XO (Extra Old) — минимум 10 лет;
XXO (Extra Extra Old) — не менее 14 лет.

Срок выдержки спиртов в эксклюзивных коньяках может достигать нескольких десятилетий, но купить такой раритет получится только в элитном винном доме или на специализированном аукционе.

Как выбрать хороший коньяк

Добавки

Большинство французских производителей не используют никаких посторонних добавок при производстве дистиллятов. Единственное допустимое исключение — карамель (краситель E150a). Она может присутствовать в составе молодых коньяков для придания им более насыщенного цвета, но для сортов с выдержкой не менее пяти лет в этом нет необходимости: золотистый тон они приобретают в результате естественных процессов.

Интересный факт

В соседнем с Новой Аквитанией регионе Гасконь делают аналог знаменитого бренди — арманьяк. Он появился на несколько веков раньше и до сих пор изготовляется путем однократной дистилляции. Во вкусе преобладают оттенки дуба, в аромате — чернослив, лесные орехи и корица.

Культура употребления

Чтобы в полном объеме почувствовать все вкусо-ароматические нюансы алкогольного напитка, стоит придерживаться несложных правил.

Традиционно коньяк принято пить из снифтера — округлого бокала, сужающегося кверху. Также допустим «тюльпан» с характерной формой цветочного бутона.
Бокал и его содержимое должны быть комнатной температуры.
Во Франции виноградный бренди подают как дижестив — после еды, в сочетании с кофе и шоколадом.
Хорошим дополнением станут нежирный паштет, мягкие или твердые сыры, сыровяленые колбасы, ягоды и морепродукты.
Коктейли лучше делать с коньяками VS или VSOP. Более выдержанные сорта рекомендуется употреблять в чистом виде.

С чем пьют коньяк